Differenze fra forno statico e ventilato: come si usano e per quali ricette sono indicati

Quali sono le differenze fra forno ventilato e forno statico? Per quali cotture è più indicato il primo e per quali il secondo? Potrebbero sembrare domande stupide, forse un po' banali, ma vi assicuriamo che non lo sono affatto. In cucina conoscere gli strumenti e le tecniche di cottura è fondamentale per portare in tavola piatti perfetti e saper usare i diversi tipi di forno può aiutarci a non combinare disastri. Movimento e proliferazione del calore, temperature e tempi di cottura sono le differenze principali tra forno statico e forno ventilato: conosciamole nel dettaglio, vediamo quali ricette sono adatte e come ovviare alla mancanza di uno dei due.

Differenze tra forno statico e forno ventilato

Sgombriamo il campo da ogni dubbio: la differenza tra i due tipi di forni è sostanzialmente una e ha a che fare con la modalità in cui il calore si sparge e, di conseguenza, cuoce le pietanze. Nel forno statico avremo una cottura per irraggiamento: proprio come nei forni antichi, il calore si propaga da punti specifici (dette resistenze), e lentamente cuoce prima le parti esterne e poi man mano le parti interne di torte, focacce e pan di Spagna. Il forno ventilato, di più recente invenzione, sparge il calore prodotto dalle resistenze in modo uniforme grazie a una ventola appunto, producendo quindi una cottura per convezione, più veloce rispetto a quella per irraggiamento. Nel forno statico possiamo cucinare solo una pietanza alla volta perché il calore non è disposto uniformemente in ogni angolo del forno; diverso invece è il forno ventilato in cui possiamo cuocere anche più cose insieme sfruttando tutti i ripiani. E il forno a gas? Rientra nella categoria dei forni statici e in questo caso il calore si irraggia solo dalla parte inferiore, proprio dove c'è la fiamma.

Cosa cuocere nel forno statico e nel forno ventilato

Una volta viste le differenze, resta la domanda: cosa cuocere nel forno ventilato? E cosa in quello statico? La cottura del forno statico è più lenta, meno uniforme e in qualche modo anche meno "aggressiva" ed è per questo che è consigliata per preparazioni che contengono lievito e che necessitano di una cottura più "delicata" come pizza, focacce, pane, torte e pan di Spagna. La cottura in forno ventilata è più veloce, il flusso di aria mosso dalla ventola disidrata l'umidità presente nei cibi così da formare la classica crosticina in superficie: ottima per lasagne, carne e pesce al cartoccio ma anche arrosti, pasta al forno, biscotti e crostate.

Le temperature giuste

Diversi tipi di cottura significano non solo tempi ma anche temperature differenti e, per non sbagliare, occorre considerare sempre una differenza di circa 20 °C – 25 °C gradi tra la cottura statica e quella ventilata. Essendo più lenta, la cottura in forno statico necessita di 20 °C in più rispetto al forno ventilato e questa informazione è molto importante nel caso in cui abbiate a disposizione un solo tipo di forno: se per esempio la vostra ricetta prevede il forno ventilato ma avete solo quello statico, potrete comunque cuocere la vostra preparazione aumentando di 20°C la temperatura e lasciando i minuti invariati (sempre meglio usare un timer da cucina). Al contrario se il vostro forno è ventilato ma la vostra ricetta prevede la cottura statica, dovrete abbassare la temperatura di 20°C.