Pollastra immascherata in salpicon, Lingua alla persillade, Coste alla marinata: più che i piatti di un ristorante contemporaneo, sembrano nomi usciti da un banchetto del Settecento. Ed è proprio da lì che arrivano. Del Cambio, storico ristorante di Torino, ha celebrato il 5 ottobre 2026 i suoi 269 anni e per l'occasione ha scelto di tornare alle origini, recuperando ricette, tecniche e perfino modi di servire i piatti della cucina piemontese di quasi tre secoli fa. Il nuovo menu autunnale, disponibile dal 6 ottobre, prende infatti ispirazione da "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi", ricettario anonimo pubblicato a Torino nel 1766, appena nove anni dopo la nascita del locale. Un testo che racconta un momento fondamentale della gastronomia piemontese, quando la cucina locale dialogava strettamente con quella francese, assorbendone tecniche, salse e terminologia per adattarle al gusto sabaudo. Un legame che oggi lo chef Francesco Rovai, 27 anni, ha riportato in cucina, trasformando quelle suggestioni settecentesche in un menu contemporaneo.
Del Cambio, quasi tre secoli di storia nel cuore di Torino
La storia di Del Cambio comincia il 5 ottobre 1757, quando il Caffè Del Cambio apre in quella che allora era la capitale del Regno di Sardegna: Torino viveva un periodo in cui l'identità piemontese era fortemente intrecciata alla cultura francese, un'influenza che avrebbe lasciato tracce profonde anche nella sua gastronomia. In questo contesto nasce quello che nei secoli sarebbe diventato uno dei locali simbolo della città, oggi ristorante stellato e luogo in cui cucina, arte e storia convivono. Proprio questa origine rende particolarmente significativo il riferimento al "Cuoco piemontese perfezionato a Parigi": il volume viene pubblicato nel 1766, soltanto nove anni dopo l'apertura del Caffè, e testimonia lo stesso incontro culturale tra Piemonte e Francia nel quale affonda le proprie radici Del Cambio.
Un ricettario del 1766 ispira il menu dell'anniversario
A guidare oggi la cucina è Francesco Rovai, chef di 27 anni che per il nuovo percorso ha guardato proprio alla cucina classica e agli antichi ricettari. Il risultato non è una semplice riproduzione delle preparazioni settecentesche, ma un recupero di tecniche, ingredienti, terminologia e rituali del servizio reinterpretati in chiave contemporanea. Lo si capisce già dai nomi dei piatti, dove tornano termini della cucina classica come persillade, salpicon e potage Parmentier. La Lingua alla persillade, per esempio, è proposta in fettine sottilissime con gelée di consommé, lardo in carpione al prezzemolo e salsa verde; mentre la Pollastra immascherata in salpicon è in realtà una quaglia ripiena di vitello, salsiccia, tartufo, lardo, marroni, cipolla e canditi della mostarda, servita con fagioli bianchi e un salpicon – preparazione fatta da vari ingredienti tagliati a dadini e legati insieme da una salsa – a base di animella di vitello, fondi di carciofo e funghi.
Dieci antipasti serviti insieme, proprio come a corte
Uno dei riferimenti più curiosi alla tavola settecentesca non riguarda soltanto ciò che si mangia, ma anche il modo in cui il cibo viene presentato. Il Gran antipasto piemontese riunisce infatti dieci assaggi serviti contemporaneamente, recuperando la consuetudine delle tavole di corte di portare insieme diverse preparazioni e creare una tavola ricca e scenografica. Tra gli assaggi compaiono il paté di fassona e foie gras con pan brioche, il tris di alici e l'ostrica gratinata. Il percorso prosegue poi con piatti legati alla tradizione piemontese, dal vitello tonnato con indivia riccia alla brace e capperi al verde agli agnolotti alla piemontese proposti in tre versioni, fino allo gnocco di patate con ragù di cervo, radicchio di Chioggia cotto al vermouth e arancia. Anche il servizio, quindi, diventa uno strumento per raccontare come si mangiava quasi tre secoli fa.
Il Gran pane sabaudo è il dolce creato per i 269 anni
Per un anniversario del genere non poteva mancare un dessert creato appositamente per l'occasione. Si chiama Gran pane sabaudo ed è un grande lievitato che riunisce alcuni sapori fortemente legati al Piemonte: nocciole, cioccolato e amaretti incontrano frutta profumata al Marsala e al Barolo chinato. Anche la forma racconta la celebrazione: il dolce è una ciambella che richiama una corona, con una decorazione volutamente ricca che rimanda allo sfarzo delle corti settecentesche. L'ispirazione nasce dalla consuetudine dei cuochi di corte di creare preparazioni specifiche per celebrare festività, istituzioni e personaggi. Il Gran pane sabaudo segue lo stesso principio ed è infatti una proposta eccezionale: è disponibile esclusivamente durante la settimana del 269° anniversario.
Non solo ristorante: le celebrazioni coinvolgono anche la Farmacia Del Cambio
L'anniversario esce anche dalle sale del ristorante e coinvolge le altre realtà legate a Del Cambio. Alla Farmacia Del Cambio, laboratorio di pasticceria, caffè e boutique gastronomica, è stata creata per l'occasione la monoporzione Torino-Parigi, disponibile dal 5 ottobre. Il dessert mette insieme ancora una volta Piemonte e Francia: la nocciola, utilizzata nel pralinato e nella mousse, rappresenta Torino e il territorio piemontese, mentre la costruzione del dolce prende ispirazione dalla tecnica francese della Paris-Brest. A completarlo ci sono gel e zeste semicandite di arancia, pensati per dare freschezza e contrastare la componente più ricca della nocciola. Un piccolo dolce che riassume, già nel nome, quel dialogo tra Torino e Parigi che attraversa l'intera storia del locale.
Per l'anniversario Del Cambio apre le porte al pubblico
La settimana del compleanno diventa infine un'occasione per scoprire Del Cambio anche al di là della sua cucina. Dal 5 all'11 ottobre il ristorante organizza ogni giorno, dalle 10.30 alle 11, visite guidate gratuite su prenotazione dedicate alla storia del locale, ai suoi ambienti, alle opere d'arte e ai dettagli che testimoniano le diverse epoche attraversate dal ristorante. Un modo per celebrare i 269 anni non soltanto attraverso ciò che arriva nel piatto, ma mostrando il patrimonio storico e culturale custodito negli spazi di Piazza Carignano. Del resto è proprio questo il filo conduttore dell'anniversario: recuperare un passato lungo quasi tre secoli e utilizzarlo non come semplice ricordo, ma come punto di partenza per raccontare la cucina piemontese di oggi.
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