Sei giorni dopo il deposito della ricetta del brodo alla Camera di commercio di Bologna, il primo comandamento della cucina bolognese ha già un contestatore. Franco Cimini, titolare dell'Antica osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto, sostiene che il tortellino con la panna sia nato prima di quello in brodo.
La rivendicazione, affidata a un'intervista al Resto del Carlino, riguarda le date della genesi del piatto, tutto verificabile tramite la consultazione dei documenti del caso.
Cosa sostiene Franco Cimini sul tortellino con la panna
"Il dogma del tortellino in brodo, che esclude la panna, oggi va rivisto", dice Cimini, che racconta di avere spulciato diversi libri e bussato casa per casa nelle campagne bolognesi.
La sua conclusione è che il tortellino con la panna nei testi risulti molto più antico. Quello in brodo della cosiddetta tradizione, aggiunge, non esiste più, visto che oggi il brodo viene realizzato partendo da carni di capi giovani invece che da animali a fine carriera.
La scoperta, racconta, risale a vent'anni fa, quando i suoceri gli servirono i tortellini con la panna di affioramento, proprio come facevano i loro nonni.
Fulminato dall'assaggio, lo chef ha cominciato a studiare fittamente, fino ad arrivare alla scoperta del pranzo di Matilde di Canossa, la nobildonna che nel 1077 ospitò a Canossa l’incontro fra il papa e l’imperatore, fatto con il tortello cotto nel brodo, scolato e poi coperto di "fine crema di latte di formaio grana". Il piatto, largamente analizzato e sperimentato, porta adesso il marchio registrato del Mirasole.
Il tortellino con la panna è più antico di quello in brodo?
I ricettari raccontano il contrario, e lo raccontano da circa settecento anni. In un testo trecentesco pubblicato da Ludovico Frati nel 1899 troviamo i tortelletti di enula, una radice amara allora comune in cucina, cotti nel brodo di cappone e di manzo. Intorno al 1460 Maestro Martino, nel Libro de arte coquinaria, prescrive i ravioli dei giorni grassi, quelli in cui la Chiesa consentiva la carne, cotti nel brodo con zafferano e da servire con formaggio grattugiato e spezie dolci.
La sequenza prosegue senza sorprese, perché Cristoforo Messisbugo nel 1549 cuoceva i suoi ravioli di polpa di cappone in buon brodo grasso e Bartolomeo Stefani nel 1662 serviva gli agnolini come minestra. Francesco Leonardi nel 1790 includeva i tortellini alla bolognese fra le zuppe, mentre Pellegrino Artusi nel 1891 li codificava con il ripieno di prosciutto, mortadella, midollo e parmigiano.
La panna (o la crema di latte) non compare come condimento in nessuna di queste ricette e il primo libro che contempla i tortellini asciutti con burro e formaggio è il Cucchiaio d'argento del 1950.
La citazione di Matilde di Canossa vale come documento?
Qui il ragionamento perde di solidità, perché la frase sul tortello e sulla crema di latte proviene da un manoscritto conservato nell'abbazia di Chiaravalle, privo di data certa e consultabile soltanto sul posto. Nessuno studio accademico sul tortellino lo cita, e il suo volgare suona parecchio lontano dal latino dei monaci cistercensi del dodicesimo secolo.
Anche i racconti di famiglia, del resto, ci riconducono a una data più recente e più credibile, dato che i casari dell'azienda agricola dei Caretti venivano pagati in parte in prodotti caseari, compresa la panna affiorata. L'idea di usarla per il piatto della domenica risale, secondo l'aneddotica domestica, alla fine dell'Ottocento. Sono centotrent'anni, mica mille.
Cos'è la panna di affioramento
La panna di affioramento è il grasso che sale in superficie nel latte munto la sera e lasciato riposare nelle vasche fino al mattino, fase in cui viene scremato prima che il latte vada in caldaia per la preparazione del Parmigiano reggiano. Si tratta del sottoprodotto più pregiato della caseificazione, con una untuosità dolce che la panna industriale non avrà mai.
Il tortellino del Mirasole nasce da lì: la stessa idea, replicata altrove con la panna confezionata, produce quelle salse inutilmente pesanti e insapori che hanno contribuito alla cattiva fama di certi piatti anni '80-'90.
Perché il deposito della ricetta del 1974 non prova nulla
Cimini data il tortellino in brodo al 1974, anno in cui la Dotta confraternita depositò l'atto notarile del ripieno. Quel deposito segna la codificazione di una ricetta già vecchia di secoli e usarlo come prova di anteriorità equivale a sostenere che la pizza napoletana sia nata con il disciplinare dell'Associazione verace.
Su un punto, però, l'oste ha ragione, perché il brodo di una volta veniva preparato con galline vecchie e carni di seconda scelta. Una gallina di due o tre anni ha muscoli sodi e grasso giallo, e in pentola rilascia tutto il suo sapore. Il cappone di centocinquanta giorni indicato dal disciplinare viene invece macellato da giovane, e la sua carne non ha di certo la stessa complessità aromatica.
Per quanto riguarda la ruggine con Massimo Bottura, che secondo Cimini si è ispirato al suo piatto per realizzare i tortellini in crema di Parmigiano, ma senza citarlo, riguarda il galateo fra colleghi e costituisce un capitolo a parte.
Il tortellino con la panna di affioramento è buonissimo, e al Mirasole lo cucinano come pochi. Per difenderlo, però, non serve scomodare una contessa morta nel 1115.
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