Per molti consumatori la parola “decongelato” continua a evocare un’idea di qualità inferiore rispetto al pesce fresco. È un’associazione comprensibile: nell’immaginario collettivo il prodotto appena pescato rappresenta il massimo della freschezza, mentre il congelato viene spesso percepito come una seconda scelta. Eppure, quando si parla di pesce e prodotti ittici in generale, la realtà è molto più articolata.
Sempre più spesso sui banchi delle pescherie e della grande distribuzione compaiono diciture come “decongelato a bordo” o “precedentemente congelato”. Per molti si tratta di informazioni poco chiare, che finiscono per alimentare dubbi anziché aiutare a scegliere in modo consapevole. In realtà, queste indicazioni raccontano il percorso seguito dal prodotto dalla cattura fino alla vendita e, in alcuni casi, rappresentano un vero elemento di qualità.
La rapidità con cui un pesce viene lavorato dopo la cattura è infatti uno dei fattori che incidono maggiormente sulla conservazione delle sue caratteristiche organolettiche. Dopo la morte dell’animale iniziano naturalmente processi enzimatici e microbiologici che, pur rallentati dal ghiaccio, continuano a modificare consistenza, sapore e freschezza. Se invece il prodotto viene congelato rapidamente direttamente sul peschereccio o immediatamente dopo lo sbarco, questi processi vengono fortemente rallentati, consentendo di preservare meglio le qualità originarie.
Per questo motivo, un pesce congelato poche ore dopo essere stato pescato può arrivare al consumatore in condizioni migliori rispetto a un pesce mai congelato ma rimasto diversi giorni nella catena distributiva. Non si tratta di attribuire automaticamente una qualità superiore a tutto ciò che è congelato, ma di valutare tempi, modalità di lavorazione, continuità della catena del freddo e trasparenza delle informazioni fornite al consumatore.
Che cosa significa “decongelato a bordo” e perché può preservare la qualità
L’espressione “decongelato a bordo” viene comunemente utilizzata per indicare un prodotto ittico congelato direttamente sul peschereccio, generalmente poco dopo la cattura, e successivamente scongelato prima della vendita al dettaglio. Più precisamente, la dicitura obbligatoria prevista dalla normativa è “decongelato”; l’eventuale riferimento al congelamento effettuato a bordo fornisce un’informazione aggiuntiva sulla filiera.
Il congelamento avviene mediante impianti installati sulle navi da pesca industriale o d’altura, capaci di portare rapidamente il prodotto a temperature molto basse. Questa operazione rallenta quasi completamente l’attività microbiologica e i processi enzimatici responsabili del naturale deterioramento del pesce. Una volta giunto alla fase commerciale, il prodotto viene scongelato in condizioni controllate e venduto con un’indicazione chiara del trattamento subito.
È importante sottolineare che “decongelato” non significa automaticamente “vecchio” o “di scarsa qualità”: significa semplicemente che il prodotto è stato congelato e poi scongelato prima della vendita. La qualità finale dipende soprattutto da quanto tempo è trascorso tra la cattura e il congelamento, dalla velocità del processo, dalle temperature raggiunte e dal corretto mantenimento della catena del freddo.
Cosa prevede la normativa europea
L’informazione al consumatore sui prodotti ittici è disciplinata principalmente dal Regolamento (UE) n. 1379/2013, relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura.
L’articolo 35 stabilisce che, per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura venduti al consumatore finale o alle collettività, debbano essere fornite alcune informazioni obbligatorie: tra queste rientrano la denominazione commerciale della specie e il nome scientifico, il metodo di produzione, la zona di cattura o di allevamento, la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati per i prodotti pescati e, nei casi previsti, l’indicazione che il prodotto è stato scongelato.
Il riferimento normativo generale alla dicitura “decongelato” si trova nel Regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. L’Allegato VI, Parte A, punto 2 prevede che, nel caso di alimenti congelati prima della vendita e successivamente venduti scongelati, la denominazione dell’alimento sia accompagnata dalla dicitura “decongelato”.
La normativa contempla alcune eccezioni: l’indicazione non è richiesta, per esempio, quando il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione oppure nei casi espressamente esclusi dal regolamento. Per i prodotti ittici, il Regolamento (UE) n. 1379/2013 prevede inoltre specifiche deroghe, tra cui quelle relative ai prodotti precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente alla disciplina igienico-sanitaria europea.
L’obbligo di informare il consumatore ha una funzione precisa: evitare che un prodotto scongelato venga presentato come appena pescato e consentire di distinguere chiaramente tra pesce fresco, pesce precedentemente congelato e poi scongelato e pesce venduto ancora congelato. Questa trasparenza è importante anche sul piano pratico: un prodotto decongelato non dovrebbe essere ricongelato allo stato crudo, soprattutto se non si conoscono con precisione le condizioni in cui è stato scongelato e conservato. Può invece essere congelato dopo la cottura, purché venga raffreddato e conservato correttamente.
Non solo gamberi: il principio vale per gran parte del pesce
Il congelamento a bordo viene spesso associato ai gamberi e agli altri crostacei, ma interessa in realtà numerose specie ittiche. È comune, per esempio, per merluzzo, nasello, platessa, sogliola, rana pescatrice, tonno, pesce spada, salmone selvatico, scampi, calamari e seppie.
Per molte specie pescate in mare aperto o durante campagne di pesca che durano diversi giorni, il congelamento tempestivo rappresenta una soluzione particolarmente efficace: consentire a questi prodotti di rimanere semplicemente refrigerati fino al rientro in porto significherebbe esporli più a lungo ai processi naturali di degradazione.
Questo non significa che il prodotto congelato a bordo sia sempre superiore a quello fresco: un pesce pescato, sbarcato e commercializzato in tempi molto brevi può offrire caratteristiche eccellenti. Lo stesso vale per alcune specie provenienti da allevamenti vicini ai mercati di consumo, come orate e branzini, che possono raggiungere rapidamente il banco di vendita.
La distinzione più utile, quindi, non è quella tra “fresco” e “decongelato” in senso astratto, ma quella tra filiere brevi e ben gestite e filiere più lunghe o meno controllate. Un prodotto realmente freschissimo può essere preferibile; un prodotto decongelato dopo essere stato congelato subito può però risultare migliore di un pesce mai congelato che ha trascorso molti giorni sul ghiaccio.
Per il consumatore, nella pratica, non è sempre possibile ricostruire la durata della filiera o sapere con precisione quanto tempo sia trascorso tra la cattura e la vendita. Tuttavia, le informazioni obbligatorie riportate sull'etichetta o sul cartello – come la specie, la zona di cattura, il metodo di produzione e l'eventuale indicazione "decongelato" – consentono di conoscere il percorso seguito dal prodotto. Proprio per questo la dicitura "decongelato" non dovrebbe essere interpretata automaticamente come un elemento negativo: un pesce congelato subito dopo la cattura e poi scongelato può offrire una qualità pari o persino superiore rispetto a un pesce venduto come fresco, ma rimasto per diversi giorni nella catena distributiva.
Il falso mito del “fresco è sempre migliore”
La dicitura “fresco” non garantisce da sola una qualità superiore: un pesce mai congelato può aver trascorso diversi giorni tra pesca, trasporto e vendita, mentre uno congelato rapidamente può conservare meglio le caratteristiche originarie.
Allo stesso tempo, “decongelato” non è un marchio di qualità automatico: il risultato dipende dalla rapidità del congelamento, dal mantenimento della catena del freddo e dalle modalità di scongelamento. Per il consumatore, quindi, è più utile considerare l’insieme delle informazioni disponibili – provenienza, specie, metodo di produzione, zona di cattura e affidabilità del venditore – anziché fermarsi alla sola opposizione tra fresco e decongelato.
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