Crema pasticciera: gli errori da evitare per non farla impazzire e come rimediare

Tra le preparazioni di base più utilizzate in pasticceria, protagonista di bignè, crostate, pan di Spagna e colazioni golose, la crema pasticciera è una ricetta tanto amata quanto conosciuta, molto semplice da realizzare anche in casa. Zucchero, uova, latte e amido: pochissimi ingredienti che, bilanciati e lavorati correttamente, permettono di portare in tavola una crema liscia, profumata e incredibilmente golosa, da gustare al cucchiaio, o unita alla panna o al cioccolato, per trasformarla in altre deliziose creme. Nonostante la semplicità della ricetta anche la crema pasticciera, come sempre in cucina e pasticceria, può nascondere qualche insidia nel momento della preparazione. Avete seguito la ricetta ma qualcosa è andato storto? Crema troppo liquida o troppo densa? Come capire se la crema pasticciera è andata a male? Perché si smonta e come rimediare? Ecco tutti gli errori da non commettere per preparare la crema pasticciera alla perfezione e ottenere un risultato impeccabile.

1. Non lavorare subito le uova

Una questione di tempi ma anche di sostanza: per preparare una buona crema pasticciera la prima cosa da fare è lavorare immediatamente lo zucchero con i tuorli in modo che i cristalli dello zucchero non assorbano la componente acquosa delle uova, (usa solo i tuorli, gli albumi riciclali per fare una deliziosa frittata proteica). Con l'aiuto di un paio di fruste da cucina monta tuorli e zucchero fino a quando questo non si è completamente sciolto: non esagerare con i tempi, è importante che il composto non incorpori troppa aria.

2. Non setacciare gli amidi

La componente secca è essenziale per legare correttamente la crema e ottenere un risultato perfettamente equilibrato e denso al punto giusto. Maizena e amido di mais sono senza dubbio la scelta migliore per addensare la crema ma, in ogni caso, non dimenticare di passarle al setaccio prima di aggiungerle alla parte liquida della ricetta: in questo modo eliminerai le impurità ed eviterai la formazione di grumi, veri e propri nemici giurati di una crema pasticciera degna di questo nome.

3. Sbagliare la temperatura del latte

Terzo step: il latte. Potrebbe sembrare scontato ma in pasticceria meglio esser chiari: aggiungere latte freddo o a temperatura ambiente è un errore che potrebbe rendere il vostro lavoro molto più lungo, stancante o peggio inutile. Metti a scaldare il latte in un pentolino: quando sarà quasi a bollore, toglilo dal fuoco e aggiungi il composto di tuorli, zucchero e amido mescolando delicatamente fino a incorporare perfettamente tutti gli ingredienti.

4. La cottura: tempi e movimenti

Dopo aver unito gli ingredienti liquidi e gli ingredienti secchi, è giunto il momento di cuocere la crema pasticciera ed è fondamentale farlo correttamente per evitare che bruci o impazzisca. Per ottenere una crema liscia, senza grumi e che non "profumi" di uovo cotto, la temperatura di cottura non deve superare gli 82 °C, momento in cui la crema andrà tolta dal fuoco e messa immediatamente a raffreddare: se la temperatura sfiora o supera gli 85 °C, la crema impazzirà e dovrai buttarla. Movimento: per evitare che la crema bruci o si attacchi al fondo del pentolino, è importante girarla vigorosamente con delle fruste per tutto il tempo della cottura, abbandonarla sul fuoco è un errore imperdonabile.

Se la tua crema è impazzita, ecco due metodi per rimediare:

• puoi passare al setaccio la crema fin quando i grumi non saranno spariti;
• oppure puoi versare la crema all’interno di una bottiglia, chiudere bene il tappo e agitarla energicamente per qualche minuto. 

5. La vanillina, no grazie

Perché scegliere di usare qualcosa che ha il vago retrogusto di vaniglia e non la vaniglia "vera" per impreziosire e donare sapore alla crema pasticciera? Non sappiamo rispondere a questo amletico quesito ma possiamo dire con certezza che nonostante sia pratica comune e stranamente ancora in voga, usare la vanillina non è proprio una buona idea: meglio un baccello di vaniglia o della semplice ma incredibilmente profumata scorza di limone.

6. Non raffreddarla

Fin qui tutto bene, la crema è densa al punto giusto, senza l'ombra di grumi o segni di cedimento: hai spento il fuoco e lasciato lì la crema, pensando che sia tutto finito? Abbandonare la crema è un errore banale che potrebbe rovinare tutto il buon lavoro fatto: la crema pasticciera, una volta cotta, deve essere messa immediatamente a raffreddare. Il raffreddamento è infatti un momento cruciale per evitare che si formi la pellicina in superficie e impedire la proliferazione della carica batterica. Per farlo stendete la crema su una teglia di alluminio o su un ripiano di vetro, ricopritela con la pellicola per alimenti a contatto con la superficie e riponetela in frigo.