Tutti gli errori da non fare per preparare un cous cous perfetto

Può un piatto essere considerato tanto casalingo quanto internazionale? La risposta è sì, soprattutto se facciamo riferimento al cous cous (anche detto couscous o cuscus). Una pietanza dalle origini antichissime, diffusa in molteplici paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo e che in Italia si colloca tradizionalmente in Sicilia, in particolare nell’area del trapanese. Il cous cous, però, è anche sinonimo di cucina domestica pratica e creativa, merito della sua versione pronta all’uso che si trova al supermercato, che lo rende un’idea gustosa da portare in tavola in tantissime varianti. Può sostituire la pasta fredda o l’insalata di riso come piatto unico, ed è per questo che è un ottimo alleato durante la bella stagione. Ecco quali sono gli errori da evitare per non restare delusi, perché il cous cous è facile da fare… fino a quando non si sbaglia.

1. Non sapere che cosa sia il cous cous

Quando si parla di cous cous si fa riferimento non a un ingrediente, ma a una preparazione da cui prende anche il nome il piatto finale: non si tratta, infatti, di una materia prima che si trova in natura (come un cereale o un legume), ma di una lavorazione tradizionale della semola di grano duro (come la pasta) a cui viene incorporata dell’acqua e, sfregando con le mani, si formano delle palline di diverse dimensioni, che generalmente si trovano in commercio in versione grande, media o piccola.

2. Pensare che vada bollito come la pasta

Uno degli errori più comuni è trattare il cous cous come se fosse pasta. Quello che si trova normalmente al supermercato, infatti, è già precotto al vapore e successivamente essiccato: non ha quindi bisogno di essere lessato in pentola. Va semplicemente reidratato con acqua o brodo molto caldi, lasciandolo riposare per pochi minuti coperto. Bollirlo direttamente nell’acqua rischia invece di renderlo molle, colloso e privo della sua caratteristica consistenza leggera e sgranata.

3. Confondere il cous cous istantaneo con quello tradizionale

Non tutto il cous cous si prepara allo stesso modo: quello industriale e precotto, diffuso nei supermercati, è pensato per una preparazione veloce e richiede soltanto la reidratazione. Il cous cous tradizionale, invece, soprattutto nelle cucine nordafricane e siciliane, viene lavorato e cotto lentamente al vapore nella couscoussiera, spesso con più passaggi. Confondere le due preparazioni può portare a errori di consistenza e di tempi: il cous cous pronto in pochi minuti non va trattato come quello artigianale, e viceversa.

4. Reidratarlo solo con l’acqua

Il momento della reidratazione, seppur molto semplice, richiede delle attenzioni: nella pratica, consiste nel lasciare i granelli di cous cous all’interno di un liquido caldo fino a quando non sarà completamente assorbito. Questo passaggio serve a rendere i chicchi teneri e, quindi, piacevoli da mangiare, ma è anche importante per insaporirli e per facilitare l’azione successiva di sgranarli, separandoli bene gli uni dagli altri. Per questo puoi procedere versando un filo d’olio extravergine d'oliva e salando leggermente, oppure utilizzando del brodo di verdure, di carne, un fumetto di pesce o una bisque di crostacei a seconda della ricetta che hai deciso di portare in tavola. Un modo per tirare fuori l’aromaticità del cous cous è quello di tostarlo a secco, un po’ come si fa con il riso, prima di unirlo all’acqua bollente.

5. Usare liquido freddo

Per reidratarsi correttamente, il cous cous ha bisogno di un liquido molto caldo, quasi bollente. Se acqua o brodo sono appena tiepidi, i granelli tenderanno ad assorbire male l’umidità, restando duri in alcuni punti e troppo morbidi in altri. Il risultato sarà un cous cous irregolare e poco piacevole da mangiare.

6. Usare troppa acqua (e senza sale)

Per fortuna la quantità di acqua segue una proporzione precisa: generalmente, per ogni bicchiere di cous cous ci vuole un bicchiere di acqua (ma è sempre bene controllare l'etichetta). Abbondare nella parte liquida significherebbe trasformare il tutto in una massa simile a una poltiglia. Ricordati di aggiungere il sale all'acqua e non direttamente al cous cous.

7. Lasciarlo "in ammollo" per troppo tempo

Il cous cous assume ugualmente le sembianze di un pastone anche se si esagera con le tempistiche: solitamente bastano 5 minuti perché tutta l’acqua venga assorbita, a volte anche meno. Il consiglio è di non superare mai i 10 minuti e di seguire le istruzioni scritte sulla confezione.

8. Non sgranarlo (o schiacciarlo mentre lo sgrani)

A questo punto il cous cous va sgranato: significa separare quanto più possibile i chicchi tra loro con i rebbi di una forchetta senza lasciare grumi, altrimenti il risultato sarà solo un composto molto compatto. Puoi farlo direttamente nella ciotola, oppure versando il cous cous in una pirofila o in una teglia, così da avere una superficie ampia e piatta, più facile da lavorare. Sgranare il cous cous, però, non significa mescolarlo energicamente: usare troppa forza o premere con la forchetta compatta i chicchi e li fa attaccare tra loro. Il movimento deve essere leggero e delicato, così da mantenere il composto arioso e separato, caratteristica fondamentale di un buon cous cous.

9. Condirlo troppo

Quando il cous cous è ben sgranato puoi condirlo: perché sia un pasto nutriente e completo, ma non troppo pesante, non unire direttamente altro sale (da consumare con parsimonia) o olio (che è comunque un grasso), ma arricchiscilo con verdure che possono essere precedentemente insaporite (per esempio ortaggi grigliati, passati in padella o conditi a crudo), e bilancia in proteine (tonno e altri pesci, pollo, formaggi, legumi), dato che la base è composta da carboidrati complessi, così da rallentare l’assorbimento di zuccheri nel sangue, contribuendo a rallentare l’assorbimento degli zuccheri. Per dare più gusto, al posto del sale puoi aggiungere erbe aromatiche e spezie, tipo curcuma e zafferano.

10. Avere poca fantasia

Il vantaggio di questa preparazione è la sua versatilità: ci sono piatti tradizionali, in brodo o asciutti, che esaltano i prodotti ittici, come il cous cous di pesce o quello ai frutti di mare, oppure la carne, come il cous cous alla marocchina. Idee semplici per tutti i giorni sono le varianti con tonno, verdure e mozzarella, con i piselli e i gamberetti o con il pollo, che si prestano a diventare una schiscetta per l’ufficio o per il pranzo in spiaggia. Ricette regionali lo vedono anche in chiave dolce, come in diverse interpretazioni siciliane che lo arricchiscono con mandorle, uvette, gocce di cioccolato fondente, miele. In genere, per i piatti salati punta sui granelli di medie dimensioni, mentre per i dolci opta per quelli più piccoli.

11. Servirlo subito bollente

Il cous cous dà il meglio di sé quando ha il tempo di assestarsi qualche minuto dopo essere stato condito. Servirlo immediatamente, ancora troppo caldo, rischia di penalizzare consistenza e sapore. Lasciarlo riposare brevemente permette agli ingredienti di amalgamarsi meglio e ai profumi di distribuirsi in modo uniforme.

12. Pensare che sia adatto solo alle ricette estive

Spesso viene associato soltanto a piatti freddi e veloci, ma il cous cous è estremamente versatile anche nei mesi più freddi. Può essere servito caldo con verdure speziate, carne stufata, ceci, zuppe di pesce o brodi aromatici, diventando un comfort food ricco e sostanzioso oltre che un’alternativa originale a pasta e riso.