Cottura in crosta di argilla: cos’è, come funziona e i consigli di Cannavacciuolo per provarla

Tra le tecniche di cottura meno conosciute ma più sorprendenti, la cottura in crosta di argilla merita un posto a parte. Non richiede strumenti particolari – argilla a parte – né abilità complesse, eppure produce risultati che colpiscono per pulizia del gusto e morbidezza delle consistenze. È una tecnica antica, nata per necessità, che oggi torna attuale perché risponde a un’esigenza molto moderna: cuocere bene intervenendo il meno possibile.

Cosa vuol dire cottura in argilla

Il principio è semplice: l’alimento viene completamente rivestito da uno strato di argilla naturale, leggermente umida, e cotto in forno. Con il calore, l’argilla si indurisce formando una crosta compatta che isola il contenuto dall’esterno.

All’interno di questo involucro il cibo cuoce lentamente nei propri succhi: l’umidità non si disperde, gli aromi restano concentrati e il calore arriva in modo graduale. Non si forma una crosticina, non si secca la superficie e non servono grassi per proteggere l’alimento.

La crosta di argilla crea una sorta di microambiente chiuso: il forno fornisce il calore, ma è l’alimento stesso a "gestire" la propria cottura, grazie all’acqua naturalmente presente. Questo rende il processo molto indulgente: anche cotture lunghe difficilmente portano a risultati asciutti o stopposi.

Dal punto di vista del gusto, il risultato è diretto e riconoscibile. Le carni restano succose, il pesce è delicato e compatto, le verdure cuociono in modo uniforme e sviluppano una dolcezza naturale più marcata.

Quali ingredienti si prestano meglio

La cottura in argilla funziona al meglio con alimenti interi e di una certa dimensione. È ideale per pesci interi, pollame, tagli di carne con osso e ortaggi come patate, zucca, sedano rapa o barbabietole.

Nel caso del pesce c’è un vantaggio pratico evidente: pelle e squame rimangono attaccate alla crosta e si staccano completamente quando viene rotta, lasciando una polpa pulita e pronta da servire. Le verdure, invece, mantengono la forma e concentrano il sapore senza diventare acquose.

Come si realizza, senza complicazioni

Serve argilla naturale idonea all’uso alimentare, reperibile nei negozi specializzati: questa va lavorata con acqua fino a ottenere una consistenza morbida e modellabile. L’alimento deve essere ben asciutto e può essere aromatizzato con erbe, spezie o agrumi.

Una volta rivestito con della carta da forno, si aggiunge uno strato di argilla spesso circa 1 o 2 cm, senza fessure, si passa alla cottura in forno statico a 180 – 200 °C: i tempi, naturalmente, dipendono dalla dimensione dell’alimento. A fine cottura la crosta, ormai dura, viene rotta e rimossa completamente.

I vantaggi e gli svantaggi della cottura in argilla

Come ogni tecnica di cottura, la cottura in crosta di argilla presenta aspetti positivi e negativi. Ecco quali sono i principali vantaggi dell'uso di questa tecnica:

• Grande succosità e uniformità di cottura. L’umidità resta all’interno e il calore arriva lentamente, riducendo il rischio di asciugature e cotture irregolari.
• Sapore pulito e concentrato. Gli aromi naturali dell’alimento restano intrappolati e risultano più riconoscibili, senza interferenze esterne.
• Nessun bisogno di grassi aggiunti. La crosta protegge naturalmente il cibo, rendendo la tecnica adatta anche a una cucina più leggera.
• Ridotta perdita di peso. Rispetto a molte cotture tradizionali, la dispersione di liquidi è minima, con vantaggi evidenti anche sul piano pratico.

Ecco invece quali sono gli svantaggi:

• Tempi di preparazione più lunghi. La fase di rivestimento richiede attenzione e non si presta a preparazioni dell’ultimo minuto.
• Assenza di controllo visivo. Durante la cottura non è possibile verificare lo stato dell’alimento, se non affidandosi a tempi ed esperienza.
• Non adatta a ingredienti piccoli o delicati. Porzioni minute o alimenti che richiedono interventi frequenti non traggono beneficio da questo metodo.
• Gestione dell’argilla. Serve utilizzare argilla specifica e dedicare spazio alla sua preparazione e rimozione.

Le differenze con la cottura in crosta di sale

C’è una parentela evidente tra cottura in argilla e cottura al sale, ma le differenze sono sostanziali e incidono sul risultato finale. La crosta di sale funziona come un guscio termico e osmotico: trasmette calore in modo efficiente ma tende ad assorbire parte dell’umidità superficiale e a interagire con l’alimento, soprattutto sul piano della sapidità.  L’argilla, invece, è neutra e non permeabile: non cede sapore, non asciuga e non modifica l’equilibrio interno del cibo.

Se il sale “condisce mentre cuoce”, l’argilla si limita a proteggere, creando un ambiente chiuso in cui l’ingrediente cuoce esclusivamente nei propri succhi. Ne deriva una differenza chiara: la cottura al sale restituisce sapori più decisi e una struttura leggermente più compatta, mentre quella in argilla privilegia delicatezza, succosità e una percezione più pura della materia prima. Due tecniche simili nella forma, ma con filosofie diverse nel risultato.

I consigli di chef Cannavacciuolo

Se fin ora non conoscevi questo metodo di cottura, Antonino Cannavacciuolo ci viene in soccorso: lo chef tristellato di Villa Crespi nella rubrica "Non tutti sanno che", legata alla produzione di Masterchef, illustra qualche trucchetto per realizzare alla perfezione la cottura in argilla. "Non tutti sanno che l’argilla non è solo un materiale per creare oggetti ma può essere anche utilizzata per cuocere alimenti – afferma – ed è stata molto usata in passato. È perfetta per pollo, agnello, piccioni ma anche pesce come storione e salmone". Nello specifico nel suo tutorial Cannavacciuolo prepara un filetto di agnello con questo curioso quanto antico metodo.

Il procedimento? Bisogna innanzitutto munirsi di polvere d'argilla, da mescolare insieme all'acqua per ottenere un panetto liscio e omogeneo, da non far seccare. "Potete sistemarlo sotto un panno umido, ma anche in frigo nella pellicola" il suggerimento dello chef. "Serve stendere l'argilla con il mattarello, come se fosse una pasta". Lo chef usa poi la carta da forno per avvolgere l'agnello e subito dopo avvolge il tutto nell'argilla: "È importante che l'ingrediente non tocchi l'argilla" spiega. Il tutto andrà in forno per 20-25 minuti a 180 °C: passato il tempo di scottura, lo chef spacca l'argilla con il matello, sfodera l'agnello e il risultato è succosissimo.

Perché oggi sta tornando di moda

Il rinnovato interesse per la cottura in crosta di argilla nasce dal suo approccio essenziale. È una tecnica che semplifica il processo, riduce gli errori e mette al centro l’ingrediente. In un periodo in cui si parla sempre più di cucina consapevole e di rispetto della materia prima, l’argilla si dimostra sorprendentemente attuale. Non è una tecnica da usare ogni giorno, ma quando la si sceglie, il risultato ripaga sempre l’attesa.