Cos’è la polenta nera: la versione “dark” della taragna, tipica della Valtellina

Sappiamo che in Italia le ricette e le preparazioni culinarie variano se non di metro in metro, quantomeno di chilometro in chilometro: il nostro Paese è talmente variegato – sia per biodiversità sia per cultura – che esistono specialità iper locali, spesso sconosciute a chi non è del luogo. Così è per una versione di polenta molto particolare e anche molto tradizionale, la polenta nera: una variante della più famosa polenta taragna, tipica della Valtellina. Un piatto molto nutriente e dall'aspetto decisamente particolare, soprattutto per coloro che non hanno grande conoscenza degli ingredienti del Nord Italia.

Polenta taragna e polenta nera, le differenze

La polenta è uno dei piatti più importanti della cucina italiana, non solo per gli aspetti culinari e storici, ma soprattutto per il risvolto sociale: ha sfamato intere generazioni di contadini e, in generale, di persone che non potevano permettersi pasti lussuosi. Sostanziosa e corroborante, è una preparazione a base di farina di mais e acqua: in origine, però, veniva preparata con farina di legumi o di cereali, soprattutto farro, segale e successivamente grano saraceno; dopo la scoperta dell'America e di conseguenza l'arrivo del granturco sulle nostre tavole, si è trasformata nella pietanza colore giallo oro che tutti noi oggi conosciamo e amiamo: ma in molte zone del Nord Italia la polenta si fa con altri tipi di farine.

Una delle più famose polente che non prevede esclusivamente la farina di mais è la polenta taragna, originaria della Valtellina e Val Brembana, ma oggi diffusa in tutta l'Alta Lombardia e nelle province di Bergamo, di Brescia, di Como e di Lecco: la polenta taragna di fa con un mix di farina di mais e grano saraceno, cosa che le dona un colore grigiastro. Gluten free e molto nutriente, solitamente viene mantecata fuori dal fuoco con formaggio casera, specialità locale, e burro.

La polenta nera è in sostanza una polenta taragna "veccho stile", fatta solo con il grano saraceno: per questo motivo ha quel particolare colore molto scuro, tendente appunto al nero. Per fare la polenta taragna, in genere, si mescolano 2/3 di farina di grano saraceno e 1/3 di farina di mais, mentre per la polenta nera si usa esclusivamente la farina di grano saraceno. Il suo sapore è deciso, come quello della taragna, con un aroma e un gusto più intensi: è perfetta se abbinata alla luganiga, o ad altri salumi e insaccati altrettanto "importanti", ma anche con formaggi dal gusto intenso.

Come preparare la polenta nera

Il procedimento per preparare la polenta nera è simile a quello delle altre ricette: a parte la farina di grano saraceno e il burro, spesso prevede di un formaggio semigrasso tipo casera o bitto, due formaggi tipici del territorio, ma anche fontina o taleggio possono andare bene. In alcune ricette locali la polenta nera prevede anche l'aggiunta di patate lesse. Ecco come realizzarla alla perfezione.

Ingredienti

• 1 litro di acqua
• 600 gr di farina di grano saraceno a grana grossa
• 200 gr. di formaggio semigrasso
• 100 gr. di burro
• 3 patate
• sale q.b.

Procedimento

Porta a ebollizione l'acqua con un po' di sale. Aggiungi la farina nera gradualmente, avendo cura di evitare che si formino dei grumi. Fai cuocere per circa un'ora, continuando a mescolare (“tarare” appunto). Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungi il formaggio e il burro tagliato a cubetti, continuando sempre a mescolare l’impasto. Servi la polenta nera ben calda.

Varianti della polenta nera

La polenta nera non si fa solo in Valtellina, ma anche in altre zone dell'arco alpino come il Trentino e il Veneto. La versione trentina e veneta prevedono che, insieme all'acqua, sia usato anche il vino e, in alcune ricette locali, si usa un mix di vino e latte, mentre l'acqua non è prevista. Inoltre, una versione di polenta nera "commerciale" è quella che viene realizzata con il riso venere, utilizzata soprattutto in ambito gourmet.