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8 Ottobre 2023 11:00

Cos’è la polenta nera: la versione “dark” della taragna, tipica della Valtellina

Una variante particolare e antica della polenta taragna, la polenta nera: tipica della Valtellina, è una specialità unica nel suo genere. Ecco com'è fatta, come prepararla e come abbinarla al meglio.

A cura di Redazione Cucina
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foto di Luisa Ambrosini, Tacchi e Pentole e Valtellina turismo

Sappiamo che in Italia le ricette e le preparazioni culinarie variano se non di metro in metro, quantomeno di chilometro in chilometro: il nostro Paese è talmente variegato – sia per biodiversità sia per cultura – che esistono specialità iper locali, spesso sconosciute a chi non è del luogo. Così è per una versione di polenta molto particolare e anche molto tradizionale, la polenta nera: una variante della più famosa polenta taragna, tipica della Valtellina. Un piatto molto nutriente e dall'aspetto decisamente particolare, soprattutto per coloro che non hanno grande conoscenza degli ingredienti del Nord Italia.

Polenta taragna e polenta nera, le differenze

La polenta è uno dei piatti più importanti della cucina italiana, non solo per gli aspetti culinari e storici, ma soprattutto per il risvolto sociale: ha sfamato intere generazioni di contadini e, in generale, di persone che non potevano permettersi pasti lussuosi. Sostanziosa e corroborante, è una preparazione a base di farina di mais e acqua: in origine, però, veniva preparata con farina di legumi o di cereali, soprattutto farro, segale e successivamente grano saraceno; dopo la scoperta dell'America e di conseguenza l'arrivo del granturco sulle nostre tavole, si è trasformata nella pietanza colore giallo oro che tutti noi oggi conosciamo e amiamo: ma in molte zone del Nord Italia la polenta si fa con altri tipi di farine.

Una delle più famose polente che non prevede esclusivamente la farina di mais è la polenta taragna, originaria della Valtellina e Val Brembana, ma oggi diffusa in tutta l'Alta Lombardia e nelle province di Bergamo, di Brescia, di Como e di Lecco: la polenta taragna di fa con un mix di farina di mais e grano saraceno, cosa che le dona un colore grigiastro. Gluten free e molto nutriente, solitamente viene mantecata fuori dal fuoco con formaggio casera, specialità locale, e burro.

La polenta nera è in sostanza una polenta taragna "veccho stile", fatta solo con il grano saraceno: per questo motivo ha quel particolare colore molto scuro, tendente appunto al nero. Per fare la polenta taragna, in genere, si mescolano 2/3 di farina di grano saraceno e 1/3 di farina di mais, mentre per la polenta nera si usa esclusivamente la farina di grano saraceno. Il suo sapore è deciso, come quello della taragna, con un aroma e un gusto più intensi: è perfetta se abbinata alla luganiga, o ad altri salumi e insaccati altrettanto "importanti", ma anche con formaggi dal gusto intenso.

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La polenta taragna, foto di Luisa Ambrosini, Tacchi e Pentole e Valtellina turismo

Come preparare la polenta nera

Il procedimento per preparare la polenta nera è simile a quello delle altre ricette: a parte la farina di grano saraceno e il burro, spesso prevede di un formaggio semigrasso tipo casera o bitto, due formaggi tipici del territorio, ma anche fontina o taleggio possono andare bene. In alcune ricette locali la polenta nera prevede anche l'aggiunta di patate lesse. Ecco come realizzarla alla perfezione.

Ingredienti

  • 1 litro di acqua
  • 600 gr di farina di grano saraceno a grana grossa
  • 200 gr. di formaggio semigrasso
  • 100 gr. di burro
  • 3 patate
  • sale q.b.

Procedimento

Porta a ebollizione l'acqua con un po' di sale. Aggiungi la farina nera gradualmente, avendo cura di evitare che si formino dei grumi. Fai cuocere per circa un'ora, continuando a mescolare (“tarare” appunto). Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungi il formaggio e il burro tagliato a cubetti, continuando sempre a mescolare l’impasto. Servi la polenta nera ben calda.

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Varianti della polenta nera

La polenta nera non si fa solo in Valtellina, ma anche in altre zone dell'arco alpino come il Trentino e il Veneto. La versione trentina e veneta prevedono che, insieme all'acqua, sia usato anche il vino e, in alcune ricette locali, si usa un mix di vino e latte, mentre l'acqua non è prevista. Inoltre, una versione di polenta nera "commerciale" è quella che viene realizzata con il riso venere, utilizzata soprattutto in ambito gourmet.

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Quello che i piatti non dicono
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