Chi è stato a Bangkok lo sa: questa città vive letteralmente di contrasti. Da un lato grattacieli scintillanti, ristoranti e hotel super lussuosi e ultramoderni, dall'altro mercati notturni, bancarelle di street food e vicoli che profumano di spezie. È il cuore pulsante della Thailandia, un Paese che incanta e che anno dopo anno sta attirando sempre più visitatori, soprattutto dall'Europa. Sono tanti i viaggiatori che sanno che la bellezza di questa cultura risiede proprio nel perdersi tra le stradine e assaggiare le pietanze locali. E tra un piatto di noodles e un pad thai, c'è pure una zuppa da provare e che ha assolutamente una storia incredibile. Si chiama neua tune ed è un brodo che cuoce senza interruzione da oltre 50 anni.
Stiamo parlando di una tradizione che sembra impossibile, eppure esiste ed è custodita gelosamente tra i racconti di quartiere. Un patrimonio che continua a bollire, giorno dopo giorno, generazione dopo generazione. Scopriamo insieme di che si tratta.
Un calderone che non si spegne mai: come viene preparata la neua tune
Il ristorante in cui viene cucinata questa zuppa così intrigante si trova nel quartiere Ekkamai della capitale thailandese. Si chiama Wattana Panich e oggi è guidato dalla terza generazione familiare dal cuoco Nattapong Kaweenuntawong che, insieme alla moglie, sta realizzando una delle cose più caratteristiche di Bangkok. Dentro il calderone del Wattana ribolle ininterrottamente, dal 1974, un brodo scuro e dal profumo intenso a base di carne di manzo e capra. Non esiste un giorno in cui la fiamma sotto quella pentola (sempre la stessa da oltre cinquant'anni ndr) si spenga. Ma com'è possibile mantenere un brodo sempre in cottura da oltre cinque decenni?
Sappiamo che la tecnica adottata dai cuochi locali si rifà a una pratica antichissima conosciuta come "perpetual stew", ossia stufato perpetuo: un piatto che evolve continuamente e che si arricchisce di sfumature di profondità e di sapori impossibili da ottenere con una preparazione tradizionale.
I gestori del Wattana Panich però si sono spinti oltre quest'arte culinaria e hanno osato. Ogni sera ciò che resta del brodo, invece di essere buttato, viene filtrato in modo da poterlo riutilizzare il giorno successivo. A questo vanno aggiunti circa 25 chili di carne e spezie per dare ulteriore sapore alla zuppa. Cotta rigorosamente a fuoco lento, il brodo viene "rinforzato" dopo la conservazione in fresco durante la notte. Giorno dopo giorno, dal 1974, diventa la base di partenza per la preparazione del servizio quotidiano.
Il segreto del sapore
La magia della neua tune sta proprio nella caratteristica cottura che continua da oltre 50 anni. I decenni hanno trasformato quel brodo in un concentrato di umami profondo e avvolgente. Non è la classica zuppa thai piccante e aromatica: qui non viene usato il lemongrass o il chili, ma una combinazione di erbe cinesi che rendono il sapore più rotondo e delicato. Nella zuppa trovi di tutto: tagli tenerissimi di manzo, pezzi di capra, polpette, trippe, noodles di riso. È un piatto che non solo nutre, ma racconta la cultura di Bangkok, fatta di contaminazioni, adattamenti e rispetto per le tradizioni.
Grazie a questa storia decennale, la neua tune è diventata quindi uno dei simboli della città di Bangkok tanto da permettere al Wattana Panich di entrare con segnalazione nella Guida Michelin. Se un giorno quindi deciderai di partire per la Thailandia, oltre ai templi e alle spiagge, ricordati di perderti tra le strade della Capitale per assaggiare una ciotola di questa straordinaria zuppa che ribolle da oltre mezzo secolo.
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