Cos’è la contaminazione crociata e come evitarla

Quando si parla di sicurezza alimentare, uno dei pericoli nascosti – e per questo maggiormente sottovalutati – è la contaminazione crociata, detta anche cross-contaminazione (cross contamination). Cosa vuol dire? Con questa espressione si intende il trasferimento involontario di microrganismi e sostanze potenzialmente nocivi, come batteri, virus e allergeni da un alimento all’altro: può avvenire in modo diretto, ovvero con due cibi che entrano in contatto tra loro, oppure in maniera indiretta, attraverso utensili, superfici di lavoro e mani. Proprio per questo, nel settore della ristorazione, esistono rigidi protocolli da rispettare per prevenirla, come il noto sistema HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points) un’autocertificazione che individua i punti critici e gli eventuali rischi al fine di agire con pratiche virtuose per ridurli o evitarli. Preparare un pranzo o una cena nella propria abitazione necessita di uguali attenzioni, ma in ambito domestico l’organizzazione è, ovviamente, meno strutturata e, come scritto in precedenza, spesso ci si fa minori scrupoli: usare lo stesso coltello per più pietanze, conservare in modo approssimativo gli avanzi o non lavarsi le mani sono abitudini comuni che, però, possono rivelarsi dannose per la salute. Vediamo quindi come comportarci a casa per stare tranquilli in 10 consigli.

1. Separa sempre i cibi crudi da quelli cotti

Carne, pesce e uova crude sono cibi che devono essere tenuti lontano da quelli già cotti o pronti al consumo, come insalate, formaggi, pane e frutta in quanto possono trasmetterli con facilità. Per questo usa contenitori chiusi per la conservazione e non appoggiare mai pietanze cotte su piatti o taglieri che hanno contenuto alimenti crudi.

2. Usa utensili diversi per alimenti diversi

Ogni strumento che entra in contatto con cibi crudi va pulito accuratamente prima di essere riutilizzato, oppure sostituito con uno pulito, che siano coltelli, forchette, mestoli, spatole. La situazione ideale sarebbe avere set dedicati per ogni categoria di alimento, copiando dai ristoranti, per esempio, i diversi taglieri colorati a seconda dell’alimento.

3. Non dimenticarti di lavarti le mani

Le mani sono uno dei principali veicoli di trasmissione microbica (non solo all’interno della cucina) eppure tante persone sembrano ignorarlo. Prima di mettersi ai fornelli, è consigliabile lavarsi le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi: un’azione che risulta utile anche dopo aver maneggiato alimenti crudi, confezioni e ogni volta che si passa da una preparazione all’altra. Oltretutto, sarebbe opportuno farlo anche se mentre si preparano i pasti si usa lo smartphone.

4. Pulisci superfici e strumenti

In cucina, pulire bene non basta. Bisogna distinguere tra igienizzazione e disinfezione, due passaggi fondamentali per ridurre il rischio di contaminazione crociata. Igienizzare significa rimuovere lo sporco visibile – come residui di cibo e tracce di unto – con acqua calda e detergenti e può essere considerato un primo step. Disinfettare, invece, vuol dire eliminare o ridurre in modo significativo (fino al 99,9%) la carica microbica, utilizzando prodotti specifici, in particolare quelli a base di ipoclorito di sodio (si trova nella candeggina e nell’amuchina) e alcool etilico.

5. Organizza il frigorifero con criterio

Sappiamo che la conservazione degli alimenti è un altro punto a cui dedicare attenzione. I cibi crudi vanno riposti nei ripiani inferiori, chiusi in contenitori ermetici, per evitare che eventuali liquidi colino su altre pietanze. I prodotti già pronti o cotti, invece, è preferibile posizionarli nella parte alta. Non lasciare alimenti scoperti o chiusi male: sebbene non è detto che siano “infettati”, deperiranno molto più velocemente.

6. Lava e cambia spugne e strofinacci

Molti trascurano il ruolo di strofinacci, canovacci e spugne nella cross contaminazione. Se usati per asciugare mani, piatti e superfici senza distinzione, possono diventare serbatoi di agenti patogeni. Sostituiscili periodicamente e lavali ad alte temperature. Anche le spugne andrebbero sanificate con regolarità: un metodo è immergere la spugna in una soluzione di acqua e candeggina (1 parte di candeggina per 9 parti di acqua) per almeno 5 minuti e lasciarla asciugare all’aria aperta, evitando luoghi umidi.

7. Fai attenzione alle conserve fatte in casa

Anche un vasetto di salsa home made può diventare veicolo di contaminazione (uno su tutti il botulino) se non è stato realizzato e preservato con i dovuti accorgimenti. È consigliato seguire le linee guida del Ministero della Salute per la conservazione domestica sicura, come sanificare i barattoli vuoti, usare tappi nuovi e controllare che si formi il sottovuoto.

8. Cuoci bene gli alimenti

La cottura è un’arma fondamentale per eliminare eventuali microrganismi presenti negli alimenti crudi. Quasi tutti i batteri si inattivano tra i 60 °C e i 70 °C, altri hanno bisogno per essere uccisi di temperature che superano i 100 °C, come con la bollitura.

9. Occhio agli allergeni

La contaminazione crociata non riguarda solo i microrganismi, ma pure gli allergeni. Arachidi, latte, crostacei, uova, glutine e altri ingredienti possono causare reazioni anche gravi in determinati soggetti. Se cucini per persone che soffrono di allergie alimentari o di intolleranze sarebbe opportuno avvalersi di utensili (comprese padelle e piastre) e piani di lavoro esclusivamente dedicati e non condividere gli stessi piatti al momento del servizio.

10. Qualche consiglio in più sul pollo

Il pollo è uno degli alimenti più comuni nelle nostre cucine, ma anche uno dei più insidiosi in termini di sicurezza alimentare. La sua carne cruda può essere soggetta a contaminazioni da batteri patogeni quali Campylobacter e la Salmonella, responsabili di infezioni gastrointestinali di diversa entità. È importante sapere che questi microrganismi non alterano l’aspetto o l’odore del cibo, rendendo impossibile individuarli, tanto che uno degli errori più frequenti è quello di lavare il pollo pensando di eliminarli. Sebbene possa sembrare un gesto igienico, ottieni in realtà l’effetto contrario, ovvero l’acqua diffonde i batteri sulle superfici circostanti. Il modo migliore per approcciarsi è, quindi, non sciacquare il pollo, ma lavare gli oggetti con cui entra in contatto da crudo (e le mani) e consumarlo solo completamente cotto, raggiungendo i 75 °C al cuore.