Cos’è il trionfo di gola: il dolce “peccato” realizzato dalla suore siciliane

Il trionfo di gola è uno dei dolci più affascinanti della tradizione siciliana, ma probabilmente anche uno dei meno noti rispetto ai più popolari cassata e cannolo. La sua presenza nei banchetti nobiliari è testimoniata tra le pagine de Il Gattopardo, il celebre romanzo di Tomasi di Lampedusa, che lo cita nel capitolo dell'iconico ballo, tra i protagonisti della tavola dei dolci, dove i “trionfi della Gola” compaiono “col verde opaco dei loro pistacchi macinati”, accanto a “impudiche paste delle Vergini”, conosciute anche come Minne di Sant'Agata. Dal nome si può intuire che abbiamo a che fare con dei veri e proprio peccati di gola che nascono, però, dalle mani delle suore, all’interno dei conventi. Andiamo a scoprire come si fanno e un po’ della loro storia.

Che cos’è il trionfo di gola e come si prepara

Non è un caso che il trionfo di gola sia spesso affiancato dagli aggettivi monumentale, opulento, barocco. Si tratta, infatti, di una torta che si sviluppa in altezza a forma piramidale o a cupola realizzata con alcuni degli ingredienti più simbolici della pasticceria dell'isola: come anticipato, arriva dalle ricette che le monache si tramandavano di generazione in generazione e di cui erano molto gelose. Raramente, infatti, la preparazione era codificata e universale, ma poteva variare sia nella tipologia, sia nella quantità degli ingredienti.

Una delle versioni più originali è stata recuperata dalla storica e operatrice culturale palermitana Maria Olivieri, che nel libro "I segreti del chiostro" pubblicato nel 2019 ha esplorato il “leggendario” universo delle ricette conventuali di Palermo e in particolare quelle del Monastero di Santa Caterina. Che cosa prevede il trionfo di gola? Un tripudio di pasta di mandorle, crema biancomangiare al pistacchio e pan di Spagna a tocchetti (come quello della torta mimosa) aromatizzato al liquore (tipo maraschino o Strega) che si alternano per almeno tre strati, decorati poi esternamente con gelatina d’albicocca o di pistacchi, frutta candita (a piacere, ma in particolare arance) e granella di pistacchi. Nella farcitura successivamente si è diffuso anche l’uso della ricotta di pecora, così come può comparire il cioccolato a scaglie o gocce, sempre sotto il segno dell’abbondanza.

Storia e curiosità del trionfo di gola

Probabilmente è l’ex Monastero benedettino delle Vergini di Palermo il luogo dove per la prima volta vengono creati i trionfi di gola attorno al XVI e il XVII secolo, per poi essere realizzati anche altrove, come in quello sopra citato di Santa Caterina: in quest’ultimo la preziosa arte dolciaria conventuale è ancora viva, e può essere ri-scoperta attraverso una visita, in quanto l’edificio è aperto al pubblico dal 2017. I conventi di clausura femminili erano dei veri e propri laboratori di pasticceria (e non serve andare indietro di secoli, come dimostra la storia di Maria Grammatico), dove la vendita di queste golosità rappresentava una parte importante delle entrate economiche. La frutta martorana e i dolci in pasta di mandorle o marzapane in genere, infatti, venivano commissionati dalle famiglie aristocratiche per le occasioni speciali e confezionati alla stregua di piccoli capolavori personalizzati. Non è un caso che il trionfo di gola, per la sua artigianalità, complessità e l’uso di ingredienti pregiati sia diventato sempre più costoso, tanto da essere quasi scomparso dai radar negli anni ‘80 del ‘900. Nell’ultimo decennio, il sempre maggiore interesse nei confronti della tradizione gastronomica regionale e del cibo come importante fattore culturale ha portato nuovamente alle luce ricette che si erano “perse”, compresa quella di questo dolce, in realtà, difficile da dimenticare.