Cos’è il lavash, il pane armeno che l’Unesco ha premiato due volte

Ci sono pani che accompagnano un pasto e altri che raccontano la storia di un intero popolo: il lavash appartiene alla seconda categoria. Sottile, morbido e resistente, nasce da pochi ingredienti, farina, acqua e sale, ma dietro la sua apparente semplicità si nasconde una tradizione che attraversa i secoli. Per scoprirla dobbiamo arrivare fino in Armenia, un piccolo Paese incastonato tra le montagne del Caucaso, con una capitale, Yerevan, che forse non tutti saprebbero indicare su una cartina. Eppure, proprio qui, generazioni di famiglie hanno custodito e tramandato un sapere antico, trasformando una semplice sfoglia di pane in un simbolo di identità, ospitalità e condivisione, capace di farsi conoscere ben oltre i confini del Paese.

La cultura del pane tra Medio Oriente e Caucaso

In ogni angolo della Terra il pane è molto più di un semplice alimento: è un simbolo, un rito quotidiano. Ogni regione ha il proprio modo di prepararlo e anche di viverlo a tavola. Tra Medio Oriente e Caucaso queste tradizioni raggiungono una ricchezza particolare, e lo si capisce seguendo quel filo di farina sospeso tra un Paese e l’altro. In Armenia, come vedremo, il lavash si cuoce nel tonir, una fossa cilindrica scavata nel pavimento attorno alla quale si riunisce la famiglia.

Altrettanto carica di significati è la challah, il pane della tradizione ebraica, che si consuma in particolare durante lo Shabbat e altre festività. Anche la Turchia offre un mosaico di prelibatezze: tra i tanti svetta l’ekmek, molto simile alla baguette, ma ci sono tanti altri prodotti tipici. Sulle rive del Mar Nero, per esempio, c'è il pane di Trabzon: quadrato, a lievitazione naturale e cotto in forno a legna. Nella regione dell’Egeo, poi, si gustano i pişi, bocconcini di pane fritto, cugini delle nostre montanarine, ormai presenti anche nelle colazioni degli hotel più alla moda. Chiude il giro la pita, più vicina all’Europa meridionale: tonda, schiacciata e farcita con ingredienti locali, molto probabilmente un’antenata della pizza.

Il metodo di preparazione

Sugli ingredienti c’è poco da spiegare: acqua, farina e sale, senza lievito, anche se in alcune preparazioni si aggiunge una parte di impasto fermentato o un agente lievitante. Il lavoro sta tutto nelle mani e nel forno. L’impasto viene diviso in tante palline, e ognuna è stesa in una sfoglia sottilissima, di pochi millimetri. Con un gesto rapido la si solleva e la si adagia su uno speciale cuscino ovale, utile per sostenerla e portarla fino alla parete del forno. Da lì viene sbattuta contro le pareti roventi del tonir, dove resta pochissimo: tra i 30 secondi e un minuto il pane è pronto, gonfio e dorato, con qualche bruciatura nei punti che sono stati più a contatto con l’argilla. In un solo forno se ne possono cuocere centinaia di pezzi e, una volta essiccato, il lavash si conserva a lungo, fino a sei mesi.

Per secoli il lavash è stato preparato in casa e nei villaggi, spesso in momenti collettivi: più mani, più impasti, più sfoglie stese una dopo l’altra. Di solito si lavora in due o in tre, con una persona a stendere e un’altra a cuocere, seduta accanto al forno con le gambe in una buca per sporgersi sulla brace più comodamente. In alcune regioni a questo rito partecipano solo le donne, ma anche gli uomini hanno un ruolo importante: costruiscono i forni e trasmettono gli insegnamenti ai più giovani, mantenendo così viva la tradizione. Oggi la tecnica rischia di scomparire, a causa della diffusione di versioni industriali del lavash facili da comprare, e sono sempre meno le famiglie a prepararlo ancora in casa.

Il lavash armeno: patrimonio Unesco… due volte

Intorno al lavash si è costruito nel tempo un valore ben più ampio di quello della tavola. In Armenia è legato all’ospitalità, alla prosperità e all’unità familiare, e accompagna ogni pasto. Ancora oggi, nelle famiglie più legate alla tradizione, lo si appoggia sulle spalle degli sposi come augurio di fertilità e abbondanza. Non stupisce, allora, l’attenzione dell’Unesco. Nel 2014 ha inserito nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità la tradizione armena del lavash, premiando non la forma sottile né gli ingredienti essenziali, ma il valore culturale. C’è però una curiosità: questo pane è entrato due volte nella lista. Nel 2016, infatti, Azerbaigian, Iran, Kazakistan, Kirghizistan e Turchia hanno presentato una candidatura comune dedicata alle focacce sottili, nella quale compare il prodotto tipico armeno, ma il paese non era tra i proponenti. Quindi, due liste per un solo alimento, e un’origine ancora discussa. Ma anche ammettendo qualche dubbio sulla sua culla, un elemento resta fuori discussione: il tonir, il forno tradizionale in cui viene cotto il lavash armeno, occupa un posto centrale nella cultura gastronomica del Paese.

Perfetto per accompagnare le pietanze ma soprattutto il… kebab

In Armenia il lavash è sempre in tavola, tutti i giorni e durante le feste: al ristorante arriva ancora prima del menu, in un cestino insieme al matnakash, un pane lievitato più soffice. Non si serve in porzioni individuali, perché è pensato per essere condiviso: si porta al centro, si piega, si spezza con le mani e si usa per raccogliere il cibo o avvolgerlo. Il suo abbinamento più classico è il khorovats, il barbecue armeno a base di carne, da gustare insieme a verdure, erbe fresche e, a volte, qualche peperoncino piccante. Per uno spuntino basta un formaggio salato con erbe aromatiche, mentre a colazione lo si trova con formaggio fresco e marmellata di rosa canina. Fuori dall’Armenia l’idea è la stessa. In Turchia, per esempio, diventa la base dei dürüm, i rotoli di carne. Cambiano i ripieni, ma il lavash resta il pane che avvolge, raccoglie e fa compagnia.

Questa capacità di avvolgere rende il lavash un alimento molto versatile, e il kebab ne è l’esempio più riuscito. Chi considera il kebab solo un panino da riempire e chiudere in fretta si perde buona parte della storia: in un prodotto di qualità ogni elemento ha il suo ruolo, pane compreso. Sottilissimo, quasi essenziale, morbido ed elastico, il lavash accompagna il ripieno senza sovrastarlo. Lascia così spazio alla carne, alle verdure e alle salse, rendendo ogni gusto più riconoscibile, ed è per questo un grande alleato dei kebab artigianali.

Il trucco del lavash: un po’ d’acqua e torna come nuovo

C’è poi una particolarità, forse la più sorprendente. Tendenzialmente senza lievito né grassi nell’impasto, il lavash si può essiccare e conservare per mesi, impilato in grandi fogli sottilissimi. Quando serve, basta spruzzarlo d’acqua e avvolgerlo in un canovaccio umido: dopo pochi minuti torna morbido e flessibile come appena sfornato. Una piccola magia domestica, nata da una necessità molto concreta: avere sempre pane a disposizione senza dover accendere il forno ogni giorno.