Pita e kebab: quali sono le differenze e perché non sono sinonimi

In piena notte, quando la serata sembra finita, la fame fa capolino. A quel punto scatta il rito: "andiamo a prendere un kebab" oppure "ci mangiamo una pita?". Le due frasi, dette fuori da un locale con le inconfondibili luci al neon ancora accese, sembrano essere sostanzialmente uguali per chi le pronuncia; peccato che i due termini non siano affatto sinonimi, ma due cose ben diverse che nel tempo si sono fuse in un unico gesto – soprattutto notturno – amato quanto frainteso. Proviamo a fare un po' di chiarezza, ma senza rovinare il piacere di una buona scorpacciata.

Cosa sono pita e kebab e perché spesso vengono confusi

Partiamo dall'inizio: la pita è un pane morbido e sottile dalla tipica forma circolare e può essere farcita con carne, verdure e salse di diversi tipi. Il kebab, invece, è un metodo di cottura della carne: il termine arriva dal persiano "kabab", che significa "carne arrostita". Da lì ha attraversato secoli e confini nazionali fino a diventare un marchio della cultura gastronomica turca.

Ma attenzione, il döner da passeggio che tutti conosciamo non è poi così antico: la sua trasformazione in street food risale a circa cinquant'anni fa, per intuizione di immigrati turchi a Berlino. Qui Mehmet Aygün e Kadir Nurman ebbero un'idea vincente: anziché servire la carne d'agnello al piatto, l'hanno inserita in un panino con le insalate per renderla pratica e consumabile per strada. L'intuizione non fu infatti l'invenzione dello spiedo verticale – nato nell'Impero Ottomano già a metà dell'Ottocento – ma la sua reinvenzione in un formato perfetto per i lavoratori in movimento.

Come vengono serviti insieme: street food, farciture e condimenti

Nella sua versione più antica, il kebab non veniva accompagnato dalla pita o salse particolari, ma da riso bianco o pane azzimo. È stata successivamente la Turchia a creare una vera cultura intorno a questo alimento, trasformandolo in varie accezioni e adeguandolo anche alle tradizioni di diverse città. Oggi, questa pietanza a base di manzo, agnello e pollo, può essere gustata in ogni luogo e in qualunque modo, dato che si presta a farciture praticamente infinite. La ricetta più apprezzata prevede insalata, pomodoro, cipolla, una salsa piccante – oppure allo yogurt – e la carne.

Tra i parenti stretti del döner c'è il souvlaki-gyros, ricetta di origine mediterranea diffusa soprattutto tra Grecia e Turchia e che cambia a seconda della zona. Qui la carne è di maiale o pollo e accanto alle verdure ci sono anche le patatine fritte, legate da un'immancabile salsa tzatziki, a base di yogurt greco, cetrioli e aglio. Chi non mangia la carne non resta a bocca asciutta: l'alternativa senza carne nello street food mediorientale è a base di falafel, che possono essere accompagnati da peperoni, melanzane e zucchine con aglio e olio, aggiungere delle patatine completando il tutto con una salsa a base di yogurt greco, concentrato di pomodoro e paprika dolce.

Non mancano di certo discussioni sugli ingredienti di un buon kebab: per gli amanti di quest'esplosione di sapori la cipolla non può mancare, ma non sono pochi quelli a cui non piace. Un altro tasto delicato è legato alla salsa: c'è chi la vuole piccante, chi la preferisce dolce e chi non disdegna un classico ketchup e maionese (con buona pace per i puristi). Purtroppo, tanti locali utilizzano salse industriali e confezionate, ma non è impossibile imbattersi in un kebabbaro che se le prepara da sé: una tzatziki fatta in casa, infatti, può davvero cambiare l'esperienza. Ciò che fa diventare il tuo pasto notturno un delizioso mix di sapori è anche la cura per i dettagli: un po' di prezzemolo tritato, semi di cumino sparsi sull'insalata oppure il cavolo tritato alla julienne (anche se è un po' lontano dai gusti a cui siamo abituati).

La selezione e la lavorazione della carne, infine, meritano un paragrafo a parte. Un kebab di qualità e saporito è fatto solo con carne di agnello, montone, manzo o pollame, più acqua, sale e spezie. E se ha tagli distinguibili anziché essere un blocco liscio e uniforme, sei sicuramente sulla buona strada. Ricorda che, a qualsiasi ora, le tue papille gustative devono avvertire un tripudio di aromi: note pungenti, tocchi speziati e una salatura al punto giusto.

Varianti, origini e usi nelle diverse cucine mediorientali e mediterranee

Il döner non è certo l'unica forma in cui la carne allo spiedo viene servita nel mondo. Il cağ, che potremmo definire il "padre del doner kebab" è una specialità tipica della Turchia centrale e del Caucaso: la carne, soprattutto agnello e montone, viene marinata con spezie e tagliata a striscioline direttamente dallo spiedo orizzontale con un grande coltello. A differenza del döner, il cağ si serve al piatto, accompagnato da cipolla tritata, pomodori, peperoni verdi grigliati e dal lavash, un pane sottilissimo di origine armena cotto nel forno.

Spostandoci più a sud, in Medio Oriente, troviamo lo shawarma, cugino stretto del döner e del gyros greco: anche il suo nome, in arabo, significa "girare". La carne in questo caso viene marinata con coriandolo, cannella e chiodi di garofano, cotta a lungo su uno spiedo verticale e servita a striscioline dentro il khubz, un pane basso e sottile che ricorda la piadina italiana o la tortilla messicana. A completare il tutto, hummus di ceci, tabbouleh o insalata fattoush.

Un caso curioso è il beyti kebab, che si scrive con la maiuscola perché prende il nome da una persona: beyti güler, proprietario dell'omonimo ristorante di Istanbul, tra i più celebri della Turchia. Questo locale, specializzato in grigliate cotte su legno di quercia, deve la sua fama internazionale a un articolo del New York Herald Tribune del 1965 e, l'anno seguente, alla scelta della compagnia aerea Pan America di affidargli il catering dei voli europei: fu servito perfino sull'Air Force One durante una visita di Richard Nixon. Paradossalmente, il Beyti kebab entrò nel menù del ristorante solo dopo vent'anni di attività, quando il proprietario tornò da un viaggio in Svizzera con nuove tecniche di taglio della carne imparate da un macellaio locale. Il risultato è una specialità a base di carne d'agnello speziata, arrostita, avvolta nel pane lavash e servita con salsa al pomodoro, burro fuso e yogurt.

C'è poi una versione che si allontana dal concetto di panino e torna alle origini più letterali della parola "kebab": lo shish kebab, spiedini turchi di agnello che prima di finire sulla brace o sulla griglia vengono lasciati marinare un paio d'ore in un composto di yogurt, cumino, curcuma, timo, succo di limone, aglio, cipolla e olio. Il nome stesso racconta la ricetta: "shish" indica proprio lo spiedino usato per la cottura, mentre "kebab" si riferisce alla carne arrostita. Il risultato sono bocconcini dorati fuori e morbidissimi dentro, che di solito arrivano in tavola su un letto di insalata fresca, con pomodori e cipolla rossa tritati, qualche spicchio di limone, una salsa a base di yogurt e naturalmente il pane arabo, pronti per un pranzo all'aperto o una cena tra amici.

Alla fine, che lo si chiami kebab, döner, shawarma o gyros, il filo conduttore resta lo stesso: carne cotta lentamente su uno spiedo, un pane ad accoglierla e un pizzico di storia dietro ogni morso. La prossima volta che l'ordinerai alle due di notte, saprai che quella non è solo fame: è geografia, migrazione e qualche secolo di storia, tutto infilato in un panino.