Cos’è il cognac: storia, produzione e principali utilizzi

Anche se non sei un grande bevitore hai sicuramente sentito parlare del cognac: è un brandy francese ricavato dalla distillazione di vino bianco, molto rinomato sia come drink a sé stante che per preparare altri cocktail molto famosi. Si tratta di un prodotto d’eccellenza tutelato da una Appellation d'origine contrôlée (AOC), la cui produzione risale a molti secoli fa: le prime notizie sul cognac si trovano tra la metà del Cinquecento e del Seicento, nella stessa area in cui ancora oggi viene creata questa bevanda eccellente.

Il cognac, infatti, non è prodotto in tutta la Francia, ma solo nei dipartimenti della Charente e della Charente Marittima nell'ovest della Francia, ed una piccola porzione della Dordogna e del dipartimento delle Deux-Sèvres; prende il nome dalla città che tradizionalmente è stata la sede principale del suo commercio, Cognac.

Il mercato del cognac vive sotto l'ala di quattro grandi case produttrici (Rémy Martin, Hennessy, Martell e Courvoisier) che producono quasi la totalità delle bottiglie in commercio, ma come si fa a riconoscere un cognac di qualità e come si degusta al meglio? Ecco tutto quello che devi sapere sul prezioso distillato francese.

Che cos'è e come si produce il cognac

Il cognac è un distillato vino bianco prodotto nell’ovest della Francia, a nord di Bordeaux, secondo un rigido disciplinare regolato dall’Appellation d’origine contrôlée (AOC), l’equivalente della nostra Doc. Può essere prodotto esclusivamente in determinate aree della Francia occidentale e solo a partire da alcuni vitigni, primo fra tutti l’Ugni blanc (conosciuto da noi con il nome Trebbiano).

Il disciplinare di produzione del cognac si rese necessario a inizio Novecento in seguito alla crescente diffusione delle imitazioni di questo prodotto, che è molto antico: la prima distillazione di cognac avvenne nel 1549, mentre la coltura della vigna molto prima, nel 1111, quando fu fondata l’abbazia benedettina di Fontdouce. La tecnica venne poi affinata imparando la tradizione della distillazione di vino degli olandesi (nel corso del ‘600) e dalla spinta degli inglesi, che sollecitarono i contadini alla produzione di distillati propri per liberarsi dalla “pressione” olandese. Ma furono i francesi a migliorare gli alambicchi per la distillazione e a renderli più efficienti: proprio loro inventarono lo “charentais”, con un piccolo capitello, che preservava meglio le caratteristiche organolettiche del distillato. I francesi divennero anche maestri nell’uso del legno (fondamentale per il processo di invecchiamento), e così la distillazione si diffuse man mano nella regione a tal punto che nel 1874 esisteva una proposta per dividere la regione in “zone” con caratteristiche di profumi e sapori ben precisi.

Le motivazioni del successo del cognac sono proprio legate al sistema produttivo, una tradizione che si tramanda ancora oggi proprio come avveniva in passato. Le uve utilizzate, provenienti da specifici vitigni bianchi (al 98% Ugni blanc, in percentuali molto minori folle blanche, colombard e qualche altro più raro come il sémillon ed il montils) vengono pressati leggermente per ottenere un mosto che, dopo un mese circa di riposo, viene distillato due volte e poi affinato in botti di quercia francese del Limousin o del Tronçais per un minimo di due anni. Dopo di che si produce un blend, assemblando cognac di differenti annate, e si imbottiglia.

Questa è la spiegazione generale del processo di creazione del cognac, ma poi ogni produttore usa metodi e strumenti diversi e specifici, che differenziano il risultato finale dando alla bevanda sapori diversi. Qualche esempio? Esistono diversi stili di distillazioni con i lieviti o senza lieviti, c’è chi preferisce distillare la testa (Têtes) e la coda (Secondes) della distillazione precedente o nel vino o nel brouillis (il risultato della prima distillazione), e ognuno sceglie quanto lasciare riposare il cognac: l’invecchiamento può proseguire anche fino a 60 anni.

Le diverse varietà di cognac

Proprio in base alla lunghezza dell’invecchiamento del distillato più giovane presente nel blend finale che dà vita al cognac venduto in commercio si distinguono 4 categorie principali di bevanda:

• S o De Luxe (Very Special) o *** (simbolo di 3 stelle): l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento.
• VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale): l'acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento.
• XO (eXtra Old): l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento; questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dalla AOC del cognac.
• XXO (Extra Extra Old): menzioni specifiche dove si specifica un invecchiamento uguale o superiore a 14 anni.

Queste sono le diciture che normalmente trovi sulle etichette di cognac, ma poi esistono tutta una serie di altre classificazioni e terminologie che vengono utilizzati per invecchiamenti molto lunghi (per esempio Vieille Réserve o Hors d’age) o per identificare la provenienza del cognac. Sono tutte indicazioni servono per definire la qualità di un cognac: per esempio se trovi un cognac blended vuol dire la bevanda è risultato di miscele prodotte da diverse distillerie in diversi distretti e con invecchiamento non particolarmente lungo, mentre cognac single distillery o cognac single distric vuol dire che le miscele sono di un’unica distilleria o di un unico distretto.

Il prodotto più d’eccellenza è il cognac single estate, perché vuol dire che il più rappresentativo della singola distilleria, che permette di leggere il territorio nella maniera più completa ed apprezzare le sfumature organolettiche più intime, che sono influenzate da elementi quali il terreno e il microclima. La qualità è molto alta, con invecchiamenti importanti ed un prezzo decisamente alto.

Come si riconosce un cognac di qualità?

Ci sono diversi aspetti che devi tenere sotto controllo se sei alla ricerca di un cognac di alta qualità e, in questo, l’etichetta è fondamentale perché in base alle informazioni riportate potrai capire quanto valore ha il cognac che stai acquistando. La qualità del cognac, infatti, dipende da quanto è invecchiato, dalla distilleria che lo ha lavorato e dall’area in cui è stato prodotto, tutti fattori che incido sull’odore, il colore e il sapore del prodotto finale.

Un cognac di alta qualità deve avere la denominazione di origine (AOC), mentre per quanto riguarda la classificazione – che abbiamo esposto nel paragrafo precedente – di solito sono considerati di qualità migliore i cognac XO (Extra Old): sono quello che hanno avuto un invecchiamento più lungo e quindi che hanno un bouquet più complesso. Anche la zona di produzione è molto importante, perché terreni differenti producono uva differente, più o meno pregiata.

L’area di produzione del cognac si divide in sette sottozone chiamate crus, all’incircaa concentriche, ognuna delle quali produce una qualità differente di distillati in ragione della composizione più o meno gessosa del terreno e della posizione geografica. Le aree ritenute migliori sono la sono la Grande Champagne e la Petite Champagne, dunque i cognac più raffinati sono quelli che distillano vino proveniente da lì (non c’entra niente con la regione dello spumante, in questo caso “champagne” era il nome antico delle regioni di campagna dove si produceva il cognac).

Se il cognac proviene da una sola di queste zone, può essere indicata in etichetta la denominazione geografica complementare corrispondente, per esempio "cognac Grande Champagne". Le miscele di crus diversi possono chiamarsi solo cognac, con un'unica eccezione: il cognac ottenuto dalla miscela dei distillati della Petite e della Grande Champagne (almeno 50%), prende il nome di "Fine Champagne".

Generalmente avrai capito che, al di là della zona di provenienza e alla lavorazione, il cognac migliore è quello che è invecchiato a lungo, anche se questo non vuol dire che quello più giovane non sia buono: non c’è un sapore “giusto”, la valutazione è soggettiva. In linea di massima un cognac qualità ha un sapore equilibrato, con note di frutta, vaniglia, spezie, e rovere, che risulterà più morbido e complesso nei cognac più vecchi e più fresco e vivace nei cognac più giovani; anche il colore dipende dall’invecchiamento, con un cognac giovane che risulta più chiaro e uno più vecchio che, negli anni, acquisisce tonalità più scure come ambra o marrone.

Come si beve il cognac e come si utilizza nel food & beverage

Se vuoi gustare il cognac al massimo delle sue potenzialità devi seguire delle indicazioni molto specifiche. Il cognac si serve liscio, in dosi da 4 cl, a una temperatura di 20-22 °C, nel bicchiere Ballon o nel Tulipe per facilitarne la decantazione e per fare in modo che si liberino gli aromi grazie al calore emanato dalle mani, un processo chiamato “umanizzazione”.

Il cognac è un drink eccellente da solo, ma in realtà viene utilizzato anche per creare tutta una serie di cocktail molto buoni, alcuni delle vere e proprie icone del mondo beverage:

• Lo Sazerac, inventato da Antoine Peychaud a New Orleans intorno al 1830 e chiamato così in onore del suo cognac preferito, lo Sazerac-de-Forge et Fils. È il primo cocktail americano della storia e si prepara con 5 cl di cognac, 1 cl di assenzio, una zolletta di zucchero, 2 gocce di amaro Peychaud’s.
• L’Alexandre, un classico da dopocena dal sapore particolarmente dolce. Venne inventato nel 1922 dal noto bartender Harry MacElhone, all’epoca in forza al Ciro's Club di Londra, in onore del matrimonio della Principessa Mary, motivo per cui il cocktail è bianco. Si prepara con 3 cl di cognac, 3 cl di crema di cacao e 3 cl di panna con una guarnizione di noce moscata.
• Il Sidecar, probabilmente inventato al bancone dell’Hotel Ritz di Parigi e così chiamato in riferimento al motoveicolo che unisce una motocicletta e una struttura laterale con ruota. Molto amato perché mescola il sapore deciso del cognac con la dolcezza del liquore all’arancia e l’acidità del succo di limone, creando un equilibrio perfetto tra i vari sapori.
• Il French Connection, membro di quelli che vengono chiamati “cocktail criminali” perché consumati dai celebri gangster americani degli anni Venti e Trenta. In realtà questo è nato più tardi, alla fine degli anni Sessanta, ma è ispirato nome all’omonima organizzazione criminale corso-francese attiva tra gli anni Quaranta e Sessanta, che si occupava del traffico di eroina da Marsiglia agli Stati Uniti, dove veniva smerciata dalla mafia italoamericana. In onore di questa “alleanza” si prepara 3,5 cl di cognac francese e 3,5 cl di amaretto italiano.

Oltre che nei cocktail, il cognac viene usato anche per preparare altri tipi di bevande: tra le più famose spiccano il tradizionale Pineau des Charentes, aperitivo a base di mosto con aggiunta di Cognac, e il Grand Marnier, che è un cognac aromatizzato all'arancia. Il cognac viene anche impiegato per conservare la frutta (per esempi i golosi fichi caramellati), in pasticceria per aromatizzare impasti per torte, creme e gelati, e in cucina per sfumare carni, pesce, pasta o per creare salse come l'iconica salsa rosa.