21 Settembre 2022 11:00

Cosa mangiare a San Gimignano: prodotti e piatti della Città delle 100 torri

Un antico borgo in cui è ancora molto viva l'identità medievale. Siamo a San Gimignano, 60 chilometri a sud di Firenze, il cui centro storico è stato nominato Patrimonio Unesco. Cosa si mangia (e beve) da queste parti?

A cura di Alessandro Creta
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Un borgo di nemmeno 8000 anime, a meno di 60 di chilometri da Firenze, arroccato su un colle a poco più di 300 metri d’altezza dal quale domina la vallata circostante. Benvenuti a San Gimignano, uno dei più fulgidi esempi di città medievale magnificamente conservati ancora oggi.

Visitare il centro storico di San Gimignano rappresenta un’autentica immersione nella storia. Non a caso la parte più antica del borgo toscano è stata nominata nel 1990 patrimonio dell’Unesco e le sue tante torri sono un tratto distintivo della città in provincia di Siena. Ci sarà un motivo per cui San Gimignano è anche detta la Manhattan del Medioevo: solamente vedendo qualche foto del centro, infatti, la ragione si coglie facilmente.

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A disegnare lo skyline non sono enormi grattacieli in vetro e metallo, bensì suggestive torri di mattoni risalenti all'epoca medievale e capaci un tempo di riempire, letteralmente, le vie cittadine. Sovrastando strade, piazze ed edifici sottostanti.

Se oggi ne sono rimaste 14, nel periodo di maggior splendore di San Gimignano, attorno al 1200, il numero era ben più alto: 72. Ognuna di loro, o quasi, di proprietà di una diversa famiglia cittadina. Buona parte delle quali arricchitasi grazie al commercio di zafferano.

Centro storico di San Gimignano: Patrimonio Unesco

Come si legge sul sito di Unesco Italia, nella sezione dedicata a San Gimignano, il centro storico del borgo è stato riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità per essere un’eccezionale testimonianza della civiltà medievale “… poiché racchiude, all’interno di un’area limitata, tutte le strutture tipiche della vita urbana: piazze e strade, case e palazzi, pozzi e fonti”.

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Le 14 torri rimaste ancora integre contribuiscono “… alla conservazione dell'atmosfera e dell'aspetto feudale della città, che intrattiene un virtuoso dialogo con il paesaggio circostante e rappresenta un gioiello dell'urbanistica medievale e scrigno di capolavori dell'arte italiana tra il XIV e il XV secolo. Il centro storico di San Gimignano è un sito culturale di valore eccezionale, per la sua omogeneità architettonica e la sua originale disposizione urbana ed ha  preservato la sua autenticità grazie alla rigida applicazione dei principi del restauro”. Un pezzo di Medioevo in epoca contemporanea: un repentino salto indietro nel tempo, che qui sembra essersi fermato, ad appena una sessantina di chilometri a sud di Firenze.

Cosa mangiare a San Gimignano

Anche l’aspetto gastronomico rappresenta un vero viaggio avanti e indietro nel tempo. Uno dei prodotti più caratteristici della zona, lo zafferano, veniva coltivato e commercializzato qui già in epoca medievale, con la prima testimonianza del suo utilizzo in cucina risalente al 1228. La Vernaccia, il vino iconico del borgo toscano, è un prodotto storico: fu infatti tra le prime Doc italiane a essere nominate nel 1966 ma già nel Medioevo era ben conosciuto e apprezzato.

Più in generale, andiamo a scoprire quali sono le specialità tipiche della zona.

1. Zafferano

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Iniziamo proprio dallo zafferano, prodotto talmente tipico della zona da guadagnarsi anche la Dop.  Ampiamente conosciuto già in epoca medievale, tante famiglie locali si arricchirono proprio grazie al commercio dello zafferano, utilizzato almeno in un primo momento non per scopi culinari bensì come tintura per sete e vestiti. Risotto, pici e cantuccini sono solamente alcune delle preparazioni che possono avere lo zafferano tra i protagonisti del piatto.

2. Pici al ragù

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Tra le tipologie di pasta più tipiche della Toscana. Acqua e farina gli ingredienti a base dei pici, conditi con ricchi ragù di carne. Tra i tanti citiamo quello a base di chianina, cinta senese e lampredotto.

3. Cinghiale

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Cinghiale, cinghiale e ancora cinghiale. Se non si fosse capito quale sia l’animale selvatico re della gastronomia del luogo, lo precisiamo un’altra volta: il cinghiale. Con le sue carni vengono realizzate le preparazioni più disparate: dal già citato ragù a condimento di pici o tagliatelle fino al salame, passando per la coratella oppure accompagnato da funghi e polenta.

4. Salumi

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Come si è intuito, la carne è un autentico must da queste parti. I salumi rappresentano una parte importante della tradizione gastronomica di San Gimignano: basterebbe citare il prosciutto toscano Dop, la finocchiona (salume con semi di finocchio) oppure la soppressata. Tutti prodotti molto saporiti da accompagnare al tipico pane sciapo.

5. Ribollita

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Una delle ricette tipiche della tradizione toscana, nello specifico fiorentina. La ribollita è una zuppa di pane raffermo arricchita con verdure di stagione, per lo più autunnale, e bollita più volte. Da qui il caratteristico nome del piatto.

6. Vernaccia

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Menzione obbligatoria per la Vernaccia. Un vino bianco identitario del territorio e storico, già apprezzato nel 1400 da Lorenzo il Magnifico e tra le prime Doc italiane a essere nominate nel 1966. Nel 1993, poi, la Denominazione di origine controllata e garantita. Prende il nome dall’uva utilizzata, per l’appunto la Vernaccia di San Gimignano, e per disciplinare possono essere utilizzati anche altri vitigni a bacca bianca non aromatici in quantità non superiore al 15%.

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Quello che i piatti non dicono
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