Un ingrediente versatile che spesso viene sottovalutato è il concentrato di pomodoro: si tratta di una preparazione che rientra all’interno delle conserve di pomodoro, come la passata o i pelati, dove però i pomodori San Marzano – i più utilizzati perché polposi, gustosi, non acquosi – vengono parzialmente disidratati, ottenendo una salsa dalla consistenza densa simile a una pasta. È uno di quei prodotti che si compra generalmente al supermercato (anche se si può fare in casa con pazienza) e per molto tempo, in passato, la versione industriale in tubetto non ha goduto di buona reputazione in quanto considerata poco genuina. Ora il concentrato è ritenuto comodo e pratico perché pronto all’uso, ciò che conta e sceglierlo di qualità e adatto alle ricette in cui lo si impiega maggiormente. In vendita, infatti, lo troviamo in tre diverse tipologie classificate per legge a seconda della percentuale del residuo secco (ovvero il pomodoro) che resta dopo l’evaporazione dell’acqua durante la lavorazione.
- Il concentrato semplice: ha una parte secca non inferiore al 18%. Per ricavarne 1 kg servono in media 2-3 di pomodoro fresco. Si contraddistingue per il gusto delicato e la consistenza cremosa: è consigliato per rinforzare un sugo pronto, per realizzare una salsa agrodolce o come tocco finale in zuppe e minestre.
- Il doppio concentrato: per essere dichiarato tale deve avere almeno il 28% di residuo secco e richiede circa 5-6 kg di pomodori per ottenere 1 kg di pasta. Si usa nei soffritti, nei ragù e nei condimenti da inserire durante la cottura delle pietanze ed è il più popolare nelle dispense.
- Il triplo concentrato: raggiunge il minimo del 36% di sostanza secca: servono fino a 8-9 kg di pomodori freschi per ottenerne 1kg. La texture è spessa e il sapore intenso, da usare in dosi moderate nei piatti più corposi e strutturati, tra stufati, brasati e spezzatini.
A seconda della ricetta, può conferire semplicemente un colore più vivace, oppure contribuire a un boost di sapore. Di seguito, abbiamo selezionato 12 modi diversi per sperimentarlo in cucina.
1. Dado di pomodoro
Iniziamo con una preparazione base per potenziare la capacità di insaporire i piatti del concentrato: questa versione di dado è semplice da realizzare home made, da usare come alternativa a quello vegetale più classico quando si vuole dare al gusto del pomodoro maggiore rilevanza: basta unire pomodorini, pomodori secchi, concentrato di pomodoro, scalogno, aglio, olio extravergine di oliva, sale e frullare tutto insieme. Il composto si congela negli stampini del ghiaccio e si usa all’occorrenza.
2. Ketchup fatto in casa
Con il concentrato di pomodoro, pomodori pelati, aglio, olio, cipolla, aceto di mele, zucchero e spezie si può realizzare in casa il ketchup, una delle salse agrodolci più celebri al mondo, quella con cui accompagnare le patatine fritte, gli hamburger e che diventa anche la base di altri condimenti golosi come la salsa rosa. Una variante di quella da comprare in cui cimentarsi almeno una volta nella vita.
3. Rotolo al pomodoro
Stuzzicare le papille gustative, ma anche rendere una ricetta più colorata e vivace alla vista: il concentrato risulta utile come ingrediente di molteplici impasti a seconda della ricetta che scegli di preparare. Il primo esempio è il rotolo al pomodoro, dove grazie al concentrato e al parmigiano grattugiato la pasta bisquit diventa salata, pronta per accogliere un ripieno di formaggio spalmabile.
4. Schiacciata al pomodoro
Preferisci qualcosa di più croccante da presentare all’aperitivo? La soluzione che fa per te allora è questa schiacciata al pomodoro: qui il concentrato viene diluito in acqua tiepida, stemperato e poi unito alla farina 00, così da ottenere una tonalità più rosata: si aggiungono pomodorini, basilico e olive e si cuoce in forno all’interno di una teglia.
5. Ciambella salata capricciosa
Bastano due cucchiai di concentrato di pomodoro per dare più personalità a una ciambella salata rustica e molto saporita. Il concentrato si incorpora subito alla uova che vengono quindi sbattute, per poi procedere con il latte, l’olio di semi, la farina, il lievito in polvere, il sale, la mozzarella, il prosciutto, i funghi, i carciofini e le olive taggiasche: si versa il tutto nello stampo e si inforna. Il risultato sarà ricco e profumatissimo.
6. Ragù alla bolognese
I sughi corposi sono una delle destinazioni più popolari del concentrato che viene impiegato soprattutto per conferire intensità di sapore e di colore, insieme alla passata di pomodoro: nel caso del ragù alla bolognese, si utilizza un doppio concentrato, così come indicato nella ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna. La versione semi-forte, infatti, permette di tenere testa alla cottura prolungata del ricco mix di carne di manzo e di maiale.
7. Pasta alla bersagliera
Sempre sotto il segno del condimento per la pastasciutta, il concentrato può essere un vero e proprio "sostituto" del pomodoro, se in quel momento non si possiede né fresco né in conserva classica. Una ricetta molto veloce e pratica che lo dimostra è quella della pasta alla bersagliera, con il concentrato che viene mescolato in un soffritto di aglio, olio e peperoncino a cui si uniscono gli spaghetti quando sono al dente. Si termina con parmigiano o pecorino: piatto pronto in 15 minuti.
8. Zuppa di fagioli
Abbiamo preso come esempio la zuppa di fagioli, ma il concentrato di pomodoro si presta a essere aggiunto per colorare e dare gusto al brodo di zuppe, minestre e minestroni con ortaggi, legumi, cereali, ma anche di pesce, crostacei e frutti di mare. Si preferisce solitamente il concentrato semplice, perché è più delicato, e ne si inserisce un cucchiaio a pochi minuti dalla fine della cottura, giusto il tempo di farlo sciogliere e amalgamarlo nel liquido caldo.
9. Spezzatino di vitello
Stufati, brasati e spezzatini: si tratta di ricette che spesso sono prive del pomodoro fresco, della passata e dei pelati (come nel caso del nostro spezzatino di vitello), da fare quindi “in bianco” e dove il concentrato incorporato in cottura ha soprattutto il compito di accendere i colori, rendendo il piatto più appetibile a livello estetico.
10. Arrosto vegetariano
Un altro modo per usare il concentrato è in questa versione vegetariana di un arrosto. Cosa comporta il suo utilizzo? La base dell’impasto con ceci, uova, formaggio ed erbe aromatiche acquista carattere, diventando meno pallida e di conseguenza più invitante, oltre che saporita. La ricetta è alla portata di tutti, perché consiste nel frullare gli ingredienti e creare un “polpettone” stabile con il pangrattato per poi cuocerlo in forno.
11. Scaloppine in rosa
Con il concentrato di pomodoro si possono realizzare anche delle salse cremose che riportano ai piatti iconici degli anni ‘80, proprio come queste scaloppine in rosa, dove la nuance è data proprio dal concentrato che viene amalgamato con il latte: quest’ultimo sul fuoco si restringe e avvolge in modo stuzzicante le fettine di vitello rosolate in padella.
12. Patate e piselli in umido
Concludiamo con le ricette in umido: non serve che sia presente la carne per unire il concentrato. Quest’ultimo è perfetto per esaltare con questa tecnica di cottura anche le verdure e i legumi. Si versa nel brodo o nell’acqua bollente con cui si ricoprono gli ingredienti principali, come nel caso delle patate e dei piselli in umido, ma anche dei porri e delle lenticchie, per contorni casalinghi in chiave comfort food.
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