Come utilizzare il whisky in cucina: ingrediente segreto per piatti salati e dessert

Non solo cocktail: l’alcool impiegato in preparazioni dolci e salate aggiunge note aromatiche capaci di dare un tocco caratteristico al piatto. Tra i più comuni vino e birra, trova ampio spazio la categoria dei superalcolici, che negli anni ‘80 aveva eletto a sua ricetta simbolo le pennette alla vodka. In tempi più recenti, grazie anche all’esplosione di piccole distillerie artigianali, sembra essere il whisky (o whiskey) lo spirito più intrigante con cui sperimentare ai fornelli. Si tratta di un’acquavite che si ricava dalla fermentazione e distillazione di diverse tipologie di cereali, dal “gusto” riconoscibile, dolciastro o amarognolo, deciso o delicato, a volte con sentori di affumicato, a seconda della provenienza e della lavorazione. Quello del whisky è un universo complesso, con prodotti estremamente diversi tra loro per origine, stile, bouquet e qualità. Qui muoviamo un primo passo, per vedere quali sono i suoi ruoli in cucina.

Whisky: che cos’è e dove si produce

Il whisky è un distillato che vede alla base tre elementi: cereali, acqua e lieviti. A contendersene la paternità ci sono Scozia e Irlanda, dando vita alle due macro varietà più celebri: lo Scotch Whisky e l’Irish Whiskey, quest’ultimo con la “e”. La terminologia, infatti, prevede che solo quello scozzese si chiami whisky, con eccezione per quello del Giappone, con cui si riscontrano parecchie similitudini (la prima distilleria del Sol Levante, nata nel 1923, è frutto di un viaggio in Scozia), mentre nel resto del mondo vale il secondo appellativo. Tra i cereali, il più usato è l’orzo – gli altri sono mais, frumento, segale – che viene lavorato attraverso un processo di trasformazione in cinque fasi (maltaggio, infusione, fermentazione, distillazione e invecchiamento).

A seconda delle combinazioni, per esempio, in Scozia si distinguono tre tipologie: Single Malt (solo orzo maltato da una singola distilleria), Grain Whisky (con miscele di orzo e cereali) e Blended (un mix tra i due). Nell’assortimento a livello mondiale, i whiskey più noti al grande pubblico sono gli americani Tennessee whiskey (il più iconico è il Jack Daniels) e Bourbon, ma ci sono anche quelli canadesi, i giapponesi (tra i più apprezzati), i francesi e pure una piccola (ma vivace) rappresentanza di italiani. Si sente anche parlare di whisky torbato, che cos’è? Torna in scena la Scozia (ma un po’ anche il Giappone): si tratta di varietà generalmente pregiate che nascono usando come combustibile per l'essiccazione del malto d’orzo la torba, da cui prendono il particolare sentore di affumicato.

Come si usa il whisky in cucina

Osare con il whisky in cucina è possibile, ma non facile, perché la parte alcolica deve essere gestita al meglio, al fine di fare emergere l’insieme di profumi capaci di dare carattere alle ricette. Deve essere considerato alla pari di un jolly, ne basta una minima quantità, da un paio di tazzine da caffè a qualche goccia. Ha una affinità elettiva con cibi altrettanto grintosi: carni rosse e selvaggina, formaggi erborinati, come il roquefort o lo stilton, funghi e pesci tipo il salmone, così come con cioccolato fondente e creme d’uovo, rivolgendo lo sguardo ai dessert.

Nei primi piatti via libera ai risotti, perfetto per sfumare al posto del vino dopo la tostatura; nei secondi si rivela un alleato per marinare la carne o nei fondi di cottura, conferendo profondità. Il salmone può subire delle ottime marinature, anche in mix con gli agrumi, per creare piacevoli contrasti; mentre i gamberi sono deliziosi flambé. Si rivela versatile nelle salse di accompagnamento, tipo quella alla panna del filetto al pepe verde, al posto del brandy, o in una variante della maionese o della salsa rosa. Nei dolci, il whisky può aromatizzare una corroborante cioccolata calda, oppure essere l’ingrediente segreto di una crema al mascarpone e di un crème caramel “vietati ai minori”.