Come usare i funghi secchi in cucina: metodi per reidratarli, varietà e idee per utilizzarli

I funghi secchi sono uno di quegli ingredienti che fanno sempre comodo in dispensa. Il motivo? Hanno il grande vantaggio di durare a lungo, occupano poco spazio e, grazie al processo di essiccazione – che non prevede l’aggiunta di additivi o conservanti – sono un vero e proprio concentrato di aroma e di sapore. A differenza dei funghi freschi che, a seconda delle varietà, hanno una stagionalità limitata, quelli disidratati possono essere utilizzati in ogni momento dell’anno, per arricchire le ricette più svariate. Senza dimenticare un dettaglio importante: sono molto pratici e facili da usare. Vediamo come si fa.

I metodi per reidratare i funghi secchi

Per poterli consumare, i funghi secchi devono essere reidratati. È un passaggio semplice, ma fondamentale, che permette loro di tornare morbidi e piacevoli al palato. Il metodo più comune consiste nell’immergerli in acqua tiepida all’interno di una ciotola per almeno venti-trenta minuti (fai affidamento su quanto indicato sulla confezione), così che riprendano la loro consistenza, aumentando di volume. Per la quantità di acqua: in genere è consigliato 1 litro per ogni 30 grammi di funghi. Quando sono pronti, è bene scolarli e, con delicatezza, strizzarli leggermente, così da non rovinarli: possono essere stati essiccati interi, oppure affettati. Non buttare l’acqua: filtrala con un colino a maglie strette o con una garza per eliminare le impurità e usala per insaporire risotti, minestre e salse. Con le stesse accortezze puoi rinvenire anche i funghi secchi nel brodo, sia di carne sia vegetale, per dargli un tocco di sapore in più. Meno popolare è l’ammollo nel latte, che ne ne esalta il gusto e la tenerezza, grazie alla componente grassa: una variazione sul tema che può rivelarsi utile quando vuoi cuocere i funghi in padella conditi con burro o panna, oppure in creme e vellutate corpose.

Le varietà di funghi disidratati più comuni

In commercio si trovano diverse tipologie di funghi secchi confezionati. I porcini sono una delle varietà essiccate più diffuse: pregiati, da freschi non sono sempre così facili da trovare e in questa versione diventano un’ottima alternativa. Finferli, chiodini e champignon sono altri funghi che comunemente si possono comprare anche secchi: non è raro reperirli in sacchetti con un mix, i classici funghi misti, un’opzione molto versatile, per giocare con consistenze e sapori. Negli ultimi anni sono approdati tra gli scaffali anche i funghi asiatici, come per esempio gli shiitake dal Giappone, con cui sperimentare preparazioni che puntano verso oriente, come l’iconico dashi, il brodo umami per eccellenza.

Come utilizzarli in cucina

Una volta reidratati, i funghi secchi diventano un passepartout: a seconda della ricetta puoi regolare le dimensioni, semplicemente tagliandoli con un coltello. Non hanno una texture soda, ma risultano viscidi e mollicci: il loro asso nella manica è quello di conferire il caratteristico sapore che ci si aspetta da un piatto che vede la presenza di questo frutto del bosco, impiegati da soli, oppure in abbinamento ai funghi freschi, che tendono ad avere consistenze migliori, ma un gusto più delicato. Ricorda che se vuoi fare la conversione non devi usare la stessa quantità: fai corrispondere circa 10 grammi di funghi freschi a 1 grammo di funghi secchi.

Inseriscili nel soffritto per un risotto ai funghi, così come in un sugo per la pasta, dove aggiungere la passata di pomodoro. Insaporiscono anche il macinato di carne o la salsiccia per un ragù, bianco o rosso, con cui condire pappardelle o gnocchi o abbinare alla polenta. L’acqua di ammollo può essere usata al posto del brodo, così da aumentare l’intensità del piatto. In genere, a beneficiare dei funghi secchi sono le cotture lunghe e in umido come spezzatini o brasati: incorporali verso la fine della cottura, dopo averli fatti saltare con aglio e olio. Inoltre, sono ottimi anche come ripieno per frittate e torte salate: provali nella torta salata funghi e patate, sempre precedentemente ammollati e insaporiti in padella con aglio, olio ed erbe aromatiche a piacere.