Le olive sono una specialità gastronomica molto apprezzata per la sua versatilità: si possono gustare in veste di snack per l’aperitivo o utilizzare come ingrediente in svariati piatti, sia a crudo sia in cottura. Siamo abituati a considerarle un prodotto ready to eat, quindi pronto al consumo appena tolte dal barattolo, ma in realtà prima di essere messe in commercio le olive da tavola necessitano di un processo che le renda commestibili. Proprio così: la drupa (questo il nome del frutto dell'olivo) al momento della raccolta non si può mangiare e la “colpa” è di una sostanza che ne conferisce un sapore amaro. Stiamo parlando dell’oleuropeina, un glucoside amaro idrosolubile tipico delle drupe fresche, che durante la frangitura dell'olio d'oliva extravergine viene trasformato per donargli i suoi caratteristici aromi. Nelle olive da tavola va invece attenuato attraverso la cosiddetta deamarizzazione.
Deamarizzare le olive: i metodi principali
Togliere il forte sapore amaro delle olive appena colte dall’albero significa essenzialmente addolcirle e si può fare generalmente in due modi, che differiscono in ingredienti e tempistiche.
La tecnica più semplice da mettere in pratica anche tra le mura domestiche è quella di deamarizzare le olive immergendole completamente in un recipiente con sola acqua fredda, coprendole con un peso (come un piatto, per non farle affiorare in superficie) e cambiando il liquido una volta al giorno per 10-15 giorni: in questo modo l’amaro si ridurrà lentamente, con la possibilità di assaggiare l’oliva durante l’operazione, al fine di capirne lo stato.
Quando si ha a che fare in particolare con le olive verdi, più acerbe, entra in scena la soda caustica, un prodotto chimico noto come idrossido di sodio che velocizza i tempi:
Quando si ha a che fare in particolare con le olive verdi, più acerbe, entra in scena la soda caustica (idrossido di sodio), un composto alcalino che velocizza notevolmente i tempi. In questo caso si selezionano esclusivamente olive integre, prive di lesioni superficiali in cui l'alcali potrebbe penetrare troppo velocemente. I procedimenti tradizionali più diffusi si dividono principalmente in due modalità:
- Metodo Sivigliano (o Spagnolo): le olive vengono lasciate in ammollo in una soluzione di acqua e soda (circa 17-20 grammi per litro) per alcune ore, per poi essere scolate e sciacquate ogni giorno in acqua pulita per 4-5 giorni, così da eliminare del tutto la soda prima del passaggio in salamoia.
- Metodo Castelvetrano: applicato tipicamente alla cultivar siciliana Nocellara del Belice, prevede invece che soda e sale da cucina vengano uniti nello stesso bagno d'ammollo fin dall'inizio. Questo evita i lunghi lavaggi intermedi, conservando la tipica tonalità verde brillante e la caratteristica consistenza croccante della polpa.
Le olive nere ben mature possono essere trattate in un’altra maniera, puntando sulla disidratazione. Significa che non si utilizza l’acqua, ma si mettono sotto sale, che ne estrae i liquidi e ne toglie di conseguenza l’amaro. Una tecnica che si utilizza soprattutto per le olive nere che vengono poi infornate, così da asciugarle maggiormente per concentrare gli zuccheri e unire un sentore tostato: all’aspetto la superficie sarà grinzosa.
Come addolcire le olive passo passo
Il procedimento che ti indichiamo è quello iniziale della fase di deamarizzazione – che come abbiamo visto è indispensabile per rendere le olive edibili – compreso nella realizzazione complessiva delle nostre olive in salamoia, la tipica conserva autunnale da fare home made invece che comprare. Si tratta di una preparazione semplice, ma che richiede pazienza per le tempistiche e qualche accorgimento per non inficiare il risultato finale. Ti serviranno come ingredienti: olive verdi dalla buccia integra, sale e acqua, mentre come utensili munisciti di una ciotola con coperchio e di un cucchiaio. I passaggi sono i seguenti:
- Lava le olive selezionate sotto acqua corrente.
- Trasferiscile in una ciotola colma d’acqua fredda.
- Aggiungi un cucchiaio di sale e mescola.
- Chiudi con il tappo, al fine che le olive siano completamente ricoperte d’acqua.
- Lasciale così per 24 ore.
- Scola le olive, ripeti la stessa operazione di immersione in acqua e sale e falle restare in ammollo per 40 giorni, cambiando l’acqua salata una volta alla settimana.
Avrai eliminato la nota amarognola dalle drupe, che noterai essersi leggermente scurite e ammorbidite, mantenendo la superficie liscia. Durante il processo, fai attenzione allo stato delle olive: il contatto con l’acqua e con il sale danno il via a una fermentazione spontanea che può degenerare, alterando negativamente la polpa al punto di dover buttare via tutto. I segnali che ti devono mettere in guardia sono la formazione di muffe scure (da non confondere con la patina bianca che formano i lieviti e che equivale a una contaminazione innocua, ma nel dubbio evita di consumare ugualmente), oppure un odore che vira al rancido e una consistenza estremamente molle.
Come conservare le olive deamarizzate
Una volta che le olive si sono addolcite, potrai farle durare a lungo e impiegarle nelle ricette più svariate. Puoi metterle nella classica salamoia con una concentrazione di sale attorno al 6-7% (al 10% risulterebbero troppo salate), oppure conservarle sott'olio con spezie ed erbe aromatiche, avendo però cura di asciugarle perfettamente e acidificarle preventivamente con aceto per prevenire il rischio botulino.
Ricorda che si tratta sempre di conserve fai-da-te e che devono rispettare i parametri igienici e di sicurezza alimentare per evitare intossicazioni anche gravi, passando dalla sterilizzazione dei barattoli al corretto posizionamento in dispensa, lontano dalle fonti di calore e di luce diretta.
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