Come scegliere le fave: varietà e caratteristiche dei legumi primaverili

C'è chi le ama solo crude, chi solo cotte e chi le mangerebbe in qualsiasi modo: parliamo di fave, piccoli legumi verdi dalle numerose proprietà benefiche. Tipiche della stagione primaverile, con le fave si possono realizzare tanti piatti gustosi, da fresche e nutrienti insalate, a corroboranti zuppe, passando per primi piatti, secondi vegetariani e contorni. Non tutti però sanno che di fave ne esistono diverse verità: ecco quali sono le più diffuse in Italia.

Le varietà di fave

La fava (Vicia faba L. 1753) è una pianta della famiglia delle Leguminose o Fabaceae. In natura esistono 4 tipologie di piante che rispondono a questo nome, fra cui solo una è prodotta per l'alimentazione umana: la minor beck (Vicia faba var. minor Beck), detta comunemente "favino", la paugyuga (Vicia faba var. paugyuga) di origine indiana e semi molto piccoli, non più coltivata, l'equina (Vicia faba var. equina Pers.), detta comunemente "favetta". Queste tre tipologie sono usate comunemente come foraggio per gli animali, mentre è la major harz (Vicia faba var. major Harz.)  quella destinata al consumo umano: una tipologia con semi grossi, il peso dei e un baccello è lungo 15–25 cm. Appartengono a questa varietà le varietà di prodotto da consumo.

Anche in questo caso, però, la fava Major Harz – comunemente detta anche fava grossa – annovera delle varietà, spesso poco conosciute, ma che si trovano in commercio facilmente: queste si differenziano soprattutto per la durata del ciclo che può essere precoce, medio o tardivo. Fra le fave più famose in commercio troviamo soprattuto quelle di produzione spagnola.

• Granatina. Tipica fava di Granada, rustica e succosa, si semina a dicembre e si raccoglie in primavera. La granatina con il baccalà è il piatto preferito della festa di San Marcos, che si svolge a Granada il 25 maggio, ma anche nel comune di Cenes de la Vega, dove si celebra il "Bean Day" dedicato proprio a questa varietà.
• Acquadolce. Chiamata anche sivigliana, è un tipologia medio precoce (semina a settembre e raccolta a febbraio) con baccelli molto lunghi.
• Muchamie. Si tratta della fava più coltivata in Spagna, il cui nome deriva il suo nome deriva dalla cittadina di Muchamiel, nella Comunità valenciana: precoce, è chiamata anche fava di 40 giorni o quarantena, perché sono esattamente i giorni che servono a questa varietà per essere pronta per la raccolta. È anche la più facile da coltivare nell'orto casalingo.
• Mahon bianco e viola. Fava prodotta soprattutto nelle zone più secche, perché particolarmente resistente alla mancanza di acqua (ma non al gelo), è destinata sia all'alimentazione umana sia a quella animale.

Le varietà di fave italiane

Per quanto riguarda le fave italiane, sebbene si tratti di una produzione più piccola di quella spagnola, nel nostro territorio diamo spazio a varietà considerate pregiate, soprattutto nel Mezzogiorno e sulle isole.

1. Fava larga di Leonforte

Ingrediente cardine della cucina siciliana, che si esprime in piatti come il macco di fave, la fava larga di Leonforte è coltivata per tradizione nell'Ennese (ma ormai anche nelle altre provincie), con un produzione totalmente manuale. È conosciuta anche come fava turca, si semina fra novembre e dicembre e si raccoglie a marzo.  Si tratta di una varietà tenera e delicata, che cuoce velocemente e non ha bisogno di ammollo. Si raccolgono sia nella fase più precoce, quando sono verdi, e si mangiano spesso con il pecorino n un piatto chiamato favaiana e cipuddetti, che prevede fave, cipollette locali e pecorino, oppure si cucinano in padella con cipolle e pancetta, nella frittedda.

2. Fava di Carpino

Varietà autoctona pugliese, la fava di Carpino si coltiva nell'omonimo comune del Foggiano: è proprio questo territorio (terreni e microclima) a conferire caratteristiche uniche al legume. Si semina fra novembre e dicembre e si raccoglie fra giungo e luglio: è quindi una varietà più tardiva di quelle classiche. Ha una buccia sottile e una polpa dal sapore intenso, è verde al momento della raccolta e diventa color sabbia con il passare del tempo. È la prima fava nella storia a essere andata nello spazio, grazie a Samantha Cristoforetti e Luca Parmitano, che l'hanno portata, con altre primizie, sulla Stazione spaziale internazionale. Per tradizione la fava di Carpino si cuoce in tegami di terracotta per creare zuppe, minestre e piatti in umido, spesso anche con il calore del camino; ma si mangia anche con i primi, insieme a erbe spontanee e verdure selvatiche, con la carne di maiale o in abbinamento alla zucca, alle patate e alla cicoria. Per valorizzare questo prodotto a Carpino ogni anno si svolgono ben due eventi dedicati: la tradizionale Festa della pesatura delle fave, il 26 Giugno, e la Sagra delle fave e dell’olio, il 12 agosto.

3. Fava cottora dell’Amerino

Una piccola produzione di grande pregio situata nella zona dell'Armerino, fra  Terni, Amelia e Orvieto, chiamata proprio perché cuocere bene e in fretta: non si tratta di non una varietà qualsiasi installata qui, ma di un ecotipo selezionato di generazione in generazione dai produttori locali. Dalle dimensioni piccole (non a caso la chiamano anche mezza fava), si semina a novembre con uno specifico metodo e si raccoglie a luglio, quando la pianta è già secca. Dopo un processo di ammollamento e selezione sono pronte per la cucina: si preparano spesso in padfella con pomodoro e cipolla, oppure bollite, in insalata, condite con olio, sale, pepe e fettine di cipolla fresca. Uno dei piatti più celebri con le fave cottore è la "striscia con le fave", ovvero delle fave lesse che vengono condite con il grasso della zona ventrale del maiale, opportunamente sciolto sulla fiamma.

4. Fava di Ustica

Piccole e pregiate fave tipiche di Ustica, isola siciliana a largo di Palermo, una volta prodotto vitale per il territorio: oggi purtroppo esistono solo piccole coltivazioni, che vengono però tutelate. Seminate a novembre e raccolte a maggio con tecniche manuali, sono fave verdi pallide che tengono al bianco, secondo il grado di maturazione, e si mangiano sia crude sia cotte, anche in questo caso nella frittedda a cui qui si aggiunge una generosa dose di finocchietto selvatico, oppure nel macco, con o senza pasta.

5. Fava di Fratte Rosa

Una fava tipica delle colline pesaresi, dove viene coltivata nell'omonimo borgo. Qui i terreni ricchi di argilla bianca danno vita a una particolare produzione di fave (e anche di oggetti in terracotta, i cocci), che si semina a novembre e si raccoglie a maggio (prodotto fresco) o a giungo (prodotto secco). La fata di Fratte Rosa si trova in un baccello corto, che da in media 4 semi, grandi, dolci e succosi. Per diversi decenni è stato il prodotto più importante dal punto di vista alimentare ed economico di quetsa zon: anche in questo caso oggi si trovano produzioni molto piccole, tutelate spesso con disciplinari in modo da evitarne il declino. Per tradizione, oltre a esser mangiata cruda o cucinata, con la fata di Fratte Rosa si produe una farina che dà vita adiversi tipi di pasta, fra cui la più famosa, i tacconi, il cui nome deriva probabilmnente dalle tipiche strisce di cuoio avanzate dalla rifilatura delle suole delle scarpe con i tacchi. Altri modi di servire le fave in questo territorio sono "alla baggiana" (una minestra di verdure  con fave secche sbucciate, bietole, cicorie e agretti), in porchetta, ovvero con pancetta di maiale e finocchio sevatico, oppure con un sugo a base di funghi usato per condire la pasta fresca.

Consigli per comprare e conservare le fave

In commercio si trovano le fave fresche, nei periodi di fine marzo, aprile, maggio e giungo, con alcune varietà tardive che arrivano anche a settembre, oppure secche, sia in versione intera sia decorticate. Comprare le fave è un'operazione abbastanza semplice, a patto di stare attenti ad alcuni dettagli: il baccello, infatti, deve essere di colore brillante, senza macchie, turgido e dalla forma regolare. Inoltre, deve emettere un preciso schiocco quando viene aperto.

Una volta comprate, nel caso di fave fresche potete consumarle entro 2-3 giorni, oppure congelarle, lessandole prima per qualche minuto e lasciandole raffreddare naturalmente. Le fave secche, invece, si possono conservare semplicemente in barattoli di vetro ben puliti, in un luogo lontano da luce diretta o fonti di calore: in questo modo dureranno anche 12 mesi.