Il jamon serrano è un prosciutto crudo spagnolo molto conosciuto ed amato ed è un alimento derivante dalla stagionatura delle zampe posteriori di maiale di razza bianca. Il prosciutto jamon serrano viene prodotto principalmente nelle zone andaluse della Sierra – da cui deriva il suo nome – ed insieme al Pata Negra e al Jamon Iberico rappresenta una vera e propria tradizione culinaria spagnola. Protagonista di numerose tapas, il jamon serrano ha un gusto molto delicato derivante dalla stagionatura della carne che dura almeno 7 mesi. Non tutti gli jamon serrano sono però uguali: scopriamo insieme tutto quello che c'è da sapere!

Jamon serrano: produzione, caratteristiche e classificazione

Produzione

Anche detto "jamon del pais" e "jamon curado", il Serrano è un prosciutto crudo prodotto nelle zone di Aragona, Granada e Almeria: un prosciutto derivante dalla lavorazione ed essiccazione delle zampe posteriore di maiali bianchi, in percentuale di purezza che si attesta intorno al 50%. Una volta ucciso il maiale, le zampe vengono pressate e ricoperte di sale marino; il periodo di salatura varia a seconda del peso della carne e viene seguita da un'operazione di lavaggio con cui viene eliminato il sale in eccesso. Successivamente il prosciutto viene lasciato a riposo per un periodo che va dai 30 ai 60 giorni ed infine essiccato e lasciato invecchiare per un periodo che va dai 7 ai 16 mesi.

Caratteristiche

Il Jamon Serrano si presenta con un colore che va dal rosa nelle parti più morbide al rosso porpora. In generale il Jamon serrano è un prosciutto poco grasso, morbido e dal sapore delicato e tendenzialmente dolce, certamente meno salato rispetto ai prosciutti nostrani. Il vero prosciutto jamon serrano viene prodotto  con maiali di razza bianca come Duroc, Pietrain o Large White, allevati in stalla e alimentati principalmente con cereali.

Classificazione

In commercio troviamo diverse tipologie di jamon serrano in base al numero di mesi di stagionatura: il jamon plata (letteralmente "argento") deriva da una stagionatura che va dagli 8 agli 11 mesi; il jamon serrano oro la cui stagionatura arriva fino a 14 mesi; ed infine il gran serrano, il più pregiato tra i tre, in cui la stagionatura varia dai 14 ai 18 mesi.

Differenza tra Pata Negra, jamon iberico e jamon serrano

Razze differenti

Sono spagnoli, sono prosciutti ma no, non sono affatto la stessa cosa! Iniziamo dal principio: le razze di suino utilizzate sono la prima differenza. Il jamon iberico si produce con solo maiali di razza bianca che abbiamo una purezza superiore in percentuale al 50%, il suino iberico per diventare prosciutto jamon iberico può essere incrociato solo con maiale di razza bianca Duroc. Se la percentuale di purezza si attesta al 50% allora avremo un jamon serrano. Il pata negra è un tipo di jamon iberico in cui la purezza genetica delle razze bianche utilizzate è al 100% Bellota.

Alimentazione e allevamento

L'alimentazione e l'allevamento dei suini sono determinanti per il prodotto finale: i suini del jamon serrano vengono allevati in stalla e nutriti con cereali e mangimi industriali mentre i suini di razza bianca iberica possono essere allevati in stalla e nutriti con mangimi naturali e cereali oppure – nel caso del Pata Negra- allevati rigorosamente all'aria aperta e nutriti con solo ghiande!

Caratteristiche e sapore

Le differenze che abbiamo visto finora sono fondamentali per comprendere come e perché i sapori cambiano: il serrano è più dolce, le carni sono magre e poco sapide anche grazie al breve periodo di stagionatura; il jamon iberico si presenta con un colore rosso rubino, un gusto più deciso e leggermente più salato. Il pata negra, jamon iberico di Bellota, è stato definito ed incoronato come il prosciutto più buono del mondo: colore rosso scuro (pata negra significa infatti zoccolo nero), sapore intenso con aromi e profumi che ricordano i boschi e la legna in cui pascolano gli animali; dolce al punto giusto da essere definitivo una vera e propria esperienza culinaria!