Come riciclare la colomba in un goloso risotto: una ricetta che ti sorprenderà

“Capita a tutti di avere una colomba regalata, aperta, con mangiata qualche fetta e poi lasciata in dispensa. Una volta seccata non è più un granché, per questo la tuffiamo nell’acqua e ci facciamo un brodo”. Parola di chef Stefano Cipollini, classe 1985, coordinatore e docente di cucina della Scuola Tessieri, fondata dall’imprenditore Alessio Tessieri nel 2016 in quel di Ponsacco in provincia di Pisa. Non è un caso, quindi, che durante le lezioni, tra un 20% di teoria e un 80% di pratica, gli studenti affrontino tematiche come lo spreco alimentare, argomento sempre più importante e attuale, il tutto arricchito da una buona dose di passione e di curiosità. Un mix di elementi che caratterizzano anche la ricetta – che ci siamo portati a casa dalla nostra visita – eseguita sotto la supervisione non solo dello chef, ma anche degli allievi. Di che cosa si tratta? Di un risotto alla colomba molto particolare, goloso e gourmet, dove i protagonisti sono sia ingredienti semplici, sia ricercati, materie prime (di qualità) facili da reperire e mixati con maestria e sperimentazione, sotto il segno del riciclo di uno dei dolci più iconici della Pasqua.

Il risotto alla colomba: l’idea creativa che ti sorprenderà

Come si fa con il cioccolato avanzato dell'uovo, riutilizzare la colomba non è poi così inusuale, rivisitando tiramisù o torte da credenza in modo fantasioso e alla portata di tutti. Meno comune, invece, è impiegare il lievitato pasquale in una preparazione salata, come per esempio un risotto che vede anche l’utilizzo di rape rosse, arance, pecorino romano, angostura e un burro acido che arriva direttamente dal genio del Maestro Gualtiero Marchesi. Ti stai già chiedendo quale potrebbe essere il gusto finale? “La sensazione” dice Cipollini, “sarà simile a quella di un risotto alla zucca, dove stanno in equilibrio ingredienti acidi, sapidi, dolci e amari: una montagna russa di sapori fuori dall’ordinario”.

Risotto alla colomba variegato alla barbabietola, burro acido, arancia e angostura: la ricetta

Finite le premesse, è tempo di metterti all’opera. Come specifica lo chef, non è un piatto da tutti i giorni e non esagerare con le quantità: il gusto non convenzionale e "audace" dei vari elementi lo rende perfetto per una porzione più contenuta, magari all’interno di un personalissimo menu degustazione adatto a un’occasione speciale.

Per il brodo di colomba

• 2 litri di acqua
• 300 gr di colomba artigianale

Inizia con la realizzazione del brodo, che va a sostituire quelli più classici di carne o vegetale. Fai bollire per 45-60 minuti la colomba avanzata nell’acqua. Poi filtra e rimetti il brodo ottenuto a sobbollire, mentre la parte solida viene frullata con il frullatore a immersione così da avere composto liscio e senza grumi. Tienila da parte, perché servirà in fase di mantecatura.

Per la riduzione di rapa rossa

• 500 gr di rape rosse fresche
• 2 arance
• 10 gr di sciroppo di glucosio

Centrifuga le rape rosse private della buccia ed estrai il succo. Spremi il succo di due arance all’interno del succo di rape. Unisci lo sciroppo di glucosio e porta a riduzione sul fuoco del 75%-80%.

Per il burro acido

• 1 cipolla bianca
• 1 foglia di alloro
• 185 gr di vino bianco
• 125 gr di aceto bianco
• 500 gr di burro
• un pizzico di sale

Si tratta di una tecnica che il grande chef Gualtiero Marchesi aveva messo a punto per creare un burro aromatizzato, così da avere il sentore del tradizionale soffritto senza però farlo, mantenendo il profumo della cipolla, la lieve acidità del vino e un colore del riso più neutro possibile. Il procedimento non è complicato: fai appassire a fuoco bassissimo la cipolla tagliata a julienne con 60 gr del burro, la foglia di alloro e il pizzico di sale. Aggiungi acqua se necessario. Quando la cipolla sarà completamente cotta (assicurandoti che sia rimasta bianca), sfuma con il vino e con l’aceto. Fai ridurre dell’80% e spegni il fuoco. A questo punto aggiungi al pentolino della cipolla il panetto di burro lasciato precedentemente a temperatura ambiente. Aspetta che si ammorbidisca e frulla con il frullatore a immersione. Infine passa allo chinois o in un colino per filtrare e fai rassodare in frigorifero. Questo burro si conserva in un contenitore ermetico fino a 5 settimane. In alternativa puoi anche usare un buon burro classico, più lattiginoso e morbido nel sapore.

Per finire ti servono (per 4-6 persone):

• 320 gr di riso carnaroli
• brodo di colomba
• la colomba frullata
• angostura
• buccia di 1 arancia
• 50 gr di pecorino romano
• 25 gr di burro acido
• riduzione di rapa rossa
• sale

In una casseruola tosta il riso a secco. Bagna con il brodo di colomba e aggiungi un pizzico di sale e porta a cottura per assorbimento come un normale risotto. Togli dal fuoco e manteca con la colomba frullata, burro acido e pecorino. Aggiungi adesso 4 cucchiai di riduzione di rapa rossa e mescola solo due volte con un mestolo per ottenere un effetto variegato. Servi sul piatto da portata e completa con buccia di arancia grattugiata e qualche goccia di angostura. Se hai una barbabietola in più puoi cuocerla al vapore e tagliarla a tocchetti per usarli come decorazione croccantina e, se munita di foglioline, sappi che sono commestibili, ideali per un tocco di verde come guarnizione.