Come marinare le verdure: abbinamenti e consigli

La marinatura è una tecnica che permette a diversi alimenti (come carne, pesce e verdure) di insaporirsi, aromatizzarsi e diventare più morbidi. Si può utilizzare come “trucco” prima della cottura, soprattutto al forno o alla griglia, perché tende a proteggere anche dalle alte temperature gli ingredienti più delicati, oppure come condimento, lasciando riposare i cibi in frigorifero prima di portarli direttamente in tavola da crudi. La marinatura è composta da un’emulsione che comprende una parte grassa (come l’olio extravergine d’oliva), una parte acida (aceto, vino, succo di agrumi) e una parte aromatica, dove a essere protagonisti sono aglio, erbe aromatiche e spezie. Siamo di fronte a un modo per esaltare il gusto naturale degli ortaggi, senza coprirlo, che può essere realizzato a freddo, il metodo più semplice ed espresso, o a caldo, con quest’ultimo che solitamente si rivela utile nel momento in cui la marinatura funge anche da pratica per la lunga conservazione. Vediamo come procedere.

Verdure da marinare: quali sono le migliori e gli abbinamenti da provare

La marinatura dà una marcia in più non solo a carne e pesce, ma anche alle verdure. Quali scegliere? Soprattutto quelle con polpa soda e compatta, in grado di assorbire i liquidi mantenendo una buona consistenza (zucchine, melanzane, cipolle, cetrioli, carote); è meglio evitare quelle a foglia, una su tutte l’insalata, mentre anche pomodori e spinaci possono dare grande soddisfazione.

Zucchine

Le zucchine si marinano crude o cotte, per esempio grigliate o fritte (come quando si preparano alla scapece). Possono essere affettate in senso longitudinale, avvalendoti di una mandolina per risultare molto sottili oppure a rondelle. Si sposano particolarmente bene con un'emulsione di olio extravergine d'oliva, aceto di mele, foglioline di menta fresca, aglio e peperoncino (come nella nostra ricetta), ma si prestano a personalizzazioni con succo di limone che dà freschezza, pepe nero e pepe rosa per togliere la piccantezza oppure con salsa di soia e semi di sesamo in stile asiatico.

Melanzane

Le melanzane sono un’altra verdura star delle marinature: il consiglio è di tagliarle sottili, a fette (perfette per essere grigliate), a striscioline o bastoncini, così da poterle insaporire anche a crudo, o la polpa spugnosa rischia di assorbire troppo condimento risultando pesante: procedi allo spurgo sotto sale prima di marinare. Vai sul sicuro con una versione classica, usando olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco (o di mele), erbe aromatiche (come prezzemolo, menta, basilico, timo, origano), aglio tritato e peperoncino se piace.

Peperoni

I peperoni sono ottimi marinati soprattutto dopo averli privati dei filamenti bianchi, arrostiti e spellati, così da diventare più dolci, morbidi e digeribili. Puoi valorizzarli con olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, aglio sminuzzato e prezzemolo tritato o foglioline di basilico fresco, e completare la preparazione prima di servire in chiave contorno mediterraneo con una manciata di olive e capperi.

Pomodori

Le varietà "carnose" come cuore di bue tagliati a fette o i datterini divisi a metà diventano particolarmente gustosi se lasciati marinati un paio d'ore, per realizzare carpacci o insalate saporite. Punta su olio extravergine d’oliva, basilico o origano fresco, mentre riduci la parte acida (già il pomodoro lo è): unisci succo di arancia, più gentile del succo di limone, o qualche goccia di aceto balsamico.

Cetrioli

Anche i cetrioli sono una valida scelta: opta per marinature che ne esaltano la freschezza da crudi, ridotti a fettine sottili, con olio extravergine d’oliva, succo di limone, menta e pepe rosa, oppure prendi spunto da piatti tipici orientali che danno note agrodolci, tipo l’insalata sunomono, a base di aceto di riso, zucchero, salsa di soia e semi di sesamo.

Asparagi

Marinare gli asparagi lessati o cotti al vapore (devono restare croccanti, non diventare molli) è un modo alternativo per portarli in tavola. Funzionano molto bene con un condimento a base di olio extravergine, succo di limone (o aceto di vino bianco) ed erbe aromatiche tritate, come erba cipollina, maggiorana e timo. Puoi completare alla fine con grana o parmigiano in scaglie.

Carote

Se non sai mai come mangiare le carote perché ti sembrano poco versatili, la marinatura è un’idea sfiziosa da mettere in pratica. Il taglio migliore è quello a nastro, che si ottiene dall’ortaggio crudo grazie a un pelapatate: lascia riposare in frigorifero insieme a olio extravergine d’oliva, succo d’arancia, un cucchiaino di miele e zenzero fresco, oppure prendendo spunto dalle zucchine, con salsa di soia e semi di sesamo.

Ravanelli

Un ortaggio sottovalutato in cucina, ma ricco di proprietà (e super croccante): il ravanello ha una nota piccantina che non è gradita a tutti (amata, invece, dagli estimatori). La marinatura viene in aiuto, perché smorza la sensazione pungente: riduci a rondelle e condisci con olio extravergine d’oliva, succo di limone o aceto e un pizzico di sale. Guarnisci prima di consumare il piatto con una macinata di pepe nero e dell’aneto.

Zucca

Quando la zucca è di stagione si cucina in tantissimi modi diversi: per esempio, se pensi di realizzare delle fette grigliate, in padella o al forno, sappi che puoi condirle anche successivamente, preparando una marinatura in cui farle riposare per qualche ora mescolando olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, aglio ed erbe aromatiche tritate (prezzemolo, salvia, timo, rosmarino). Probabilmente si è meno abituati, ma la zucca si può anche mangiare cruda, con un gusto dolce che ricorda quello della carota: si taglia a striscioline sottili con un pelapatate e si fa marinare sotto il segno della freschezza con olio, succo di limone e menta.

Funghi

Funghi come porcini o champignon si possono gustare crudi in insalata: la marinatura è quel tocco in più che permette di esaltare il sapore mantenendo la loro consistenza originale. Solitamente si tagliano a fettine sottili (in stile carpaccio) e si condiscono con olio extravergine d’oliva, aceto di mele o di vino, qualche spicchio di aglio e prezzemolo tritato. Dopo 20-30 minuti sono già pronti: anche qui, puoi completare con scaglie di grana o parmigiano a piacere.

Cavolfiore

Insaporire il cavolfiore prima di cucinarlo è una soluzione per rendere le ricette più appetitose. Questo ortaggio si presta per essere tagliato a fette e cotto come se fosse una bistecca alla piastra o alla griglia, oppure al forno. In questi casi, il suggerimento è quello di marinarlo per circa mezz'ora prima di cucinarlo con olio extravergine d’oliva, aceto e spezie come la curcuma o il curry in polvere, per una versione aromatizzata (e colorata) davvero originale. Altrimenti, puoi prendere ispirazione dall’insalata di rinforzo tipica del Natale partenopeo: sbollenta le cimette e unisci verdure sottaceto, olive, capperi, alici sott’olio, olio extravergine d’oliva, regola di sale e metti in frigo per almeno un paio d’ore prima di consumare.

Barbabietola

Se hai a disposizione la barbabietola cruda e non quella precotta, invece di accendere i fornelli puoi semplificarti la vita (almeno in cucina) tagliandola a fettine sottilissime per realizzare un carpaccio. A dare gusto ci pensa una marinatura facilissima con olio extravergine d’oliva, aceto e sale: per una variante più aromatica usa qualche goccia di aceto balsamico oppure del succo di arancia.

Finocchi

I finocchi si possono marinare sia da crudi sia da cotti, creando combinazioni differenti per sapore, profumi e consistenza. Nella prima versione tagliali a spicchi o in parti più piccole e condiscili con olio extravergine d’oliva, succo di arancia, qualche fogliolina di menta (o prezzemolo, coriandolo), zenzero fresco, pepe nero, tutti ingredienti che ne valorizzano la freschezza. Nel secondo caso, dopo aver ricavato fette adatte a essere grigliate, cuoci e poi condisci con una classica emulsione a base di olio, aceto, erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, aneto), aglio e pepe nero, facendo riposare per 45 minuti/1 ora: otterrai una texture morbida e un gusto avvolgente.

Spinaci

Non sono il primo ortaggio che viene in mente per una marinatura, ma anche gli spinaci acquistano un gusto più intenso se si aspettano almeno 10-20 minuti dopo averli cotti e insaporiti. Si tratta di un metodo per far diventare più golosi dei semplici spinaci bolliti o cotti al vapore: una volta scolati, arricchiscili con olio, succo di limone e uno spicchio d’aglio, altrimenti provali all’orientale, con salsa di soia, olio e semi di sesamo, aglio e cipollotto fresco. Si abbinano molto bene al tofu affumicato.

Cavolo cappuccio

Ci sono diverse ricette tradizionali che prevedono una marinatura per il cavolo cappuccio che diventa più tenero e saporito. Per esempio, che sia bianco o viola, puoi tagliarlo a listarelle, tenerlo crudo o cuocerlo in padella e semplicemente condirlo con succo di limone (o arancia) o aceto di mele, un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva: fallo riposare e servilo con semi di cumino o con dello speck croccante.

Cipolle

Concludiamo con le cipolle: in particolare quella rossa di Tropea, profumata e dolce, è perfetta da esaltare con la marinatura. La preparazione è davvero facile: parti dalle cipolle tagliate a rondelle e grigliate (o piastrate), così da renderle più tenere e condiscile con un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco o rosso ed erbe aromatiche. Nell’arco di mezz’ora sono già un contorno sfizioso.

Tempi e consigli

Abbiamo visto che la marinatura è una tecnica alla portata di tutti, da applicare a molteplici ortaggi, in tutte le stagioni. Generalmente le verdure crude necessitano di più tempo (anche 5-6 ore, o tutta una notte) per assorbire al meglio i diversi condimenti, quindi non avere fretta e agisci in anticipo: alcune preparazioni diventano dei veri e propri alleati per non ridursi all’ultimo momento e avere già pronto un contorno o un antipasto da portare in tavola. Il vantaggio degli ortaggi cotti, invece, sta nel ridurre le tempistiche, dato che la polpa essendosi ammorbidita si comporta come una spugna: dopo 30 minuti puoi servire il tuo piatto, perché l’ortaggio deve rimanere consistente e non sfaldarsi, oltre che rischia di diventare troppo unto o acido se lasciato eccessivamente a contatto con l’emulsione. Le verdure devono essere completamente coperte dalla marinatura per insaporirsi in modo omogeneo, quindi scegli contenitori della capienza adatta e opta per materiali come porcellana, vetro o pyrex, in quanto sappiamo che la plastica tende a essere leggermente porosa (soprattutto quando usurata e graffiata), rilasciando nel cibo microparticelle, assorbendone anche gli odori. Ricorda, inoltre, di sigillare con un coperchio o con della pellicola alimentare trasparente prima di posizionare in frigorifero.