È vero che i gusti cambiano con l’età? Sì, ecco come e perché

I bambini amano e cercano sapori dolci e zuccherini, gli adulti prediligono il cioccolato fondente e con il tempo anche il caffè amaro. Da bambino fuggi a gambe levate davanti a un piatto di verdure, da adulto non le trovi più così tanto ripugnanti. È vero che non è una regola universale, ma è qualcosa che capita molto spesso: disprezzare alcuni alimenti da più piccoli e finire per amarli da adulti. Che cosa succede, nel tempo, alle nostre papille gustative? Potresti pensare che si tratti di una questione di abitudine: è vero, ma solo in parte. La nostra percezione del gusto, infatti, è qualcosa di molto complesso, fortemente influenzato da altre percezioni e, soprattutto, in continua evoluzione mentre cresciamo e invecchiamo.

Scoprire di apprezzare gusti e alimenti che da più piccolo non amavi particolarmente è anche un vero e proprio fenomeno scientifico. Diverse ricerche hanno dimostrato, infatti, come preferire certi cibi e non altri, a seconda della particolare fase della vita, rifletta anche una vera e propria evoluzione biologica. Il cambiamento dei gusti alimentari con l’età deriva dall'interazione tra modificazioni biologiche del sistema gustativo e olfattivo, cambiamenti neurologici e processi di apprendimento ed esperienza. Per questo motivo ciò che una persona trova piacevole da mangiare a dieci anni può essere molto diverso da ciò che apprezzerà a quaranta o settanta anni. Come cambia il nostro senso del gusto e da cosa dipende questa lenta trasformazione? Quali fattori influiscono sulla nostra capacità di sentire, apprezzare o disprezzare i sapori? Tra curiosità e verità scientifiche, siamo qui per fare chiarezza.

Perché la nostra percezione di gusto cambia nel tempo? Ecco cosa dice la scienza

Definire il gusto non è operazione semplice: parliamo infatti di un fenomeno complesso in cui agiscono diversi (e tanti) fattori. La nostra percezione del gusto, il sentire qualcosa come piacevole o sgradevole nella combinazione di dolce, salato, amaro, acido e umami, è la conseguenza del lavoro di tutti e cinque i sensi che entrano in contatto con un mix di ingredienti, di temperature e consistenze. Come se non bastasse tutto questo, ci sono anche l'età e gli ormoni a metterci lo zampino.

Molti studi scientifici si sono concentrati nel cercare di capire perché i gusti alimentari non sono immutabili e sul comprendere come avviene il cambiamento. Il risultato di queste ricerche è chiaro: il cambiamento deriva dall’effetto di una serie di fattori, sicuramente psicologici ma anche biologici e sensoriali. Che cosa succede con l’avanzare dell’età alla nostra percezione dei sapori? Durante l'infanzia e l'adolescenza il sistema gustativo è particolarmente sensibile e anche l‘assetto ormonale tipico di queste fasi della vita contribuisce a modulare la percezione dei sapori. Con l'avanzare dell'età, e con la progressiva riduzione dell'attività ormonale, si osserva invece una graduale diminuzione della sensibilità gustativa, dovuta soprattutto all'invecchiamento delle papille gustative e dei recettori sensoriali.. Con l'avanzare dell'età, in particolare a partire dai 60 anni, l'attività degli ormoni diminuisce e, con essa, quindi anche l'intensità della nostra percezione del gusto.

In un articolo pubblicato nel 2015 sulla rivista scientifica Physiology & Behavior e ripreso in diversi studi successivi, le autrici Julie Mennella e Nuala Bobowski, analizzando i risultati della ricerca sperimentale sul gusto nei bambini, scrissero che questi preferiscono livelli più elevati di dolce e sono più sensibili al gusto amaro fino all’adolescenza. Dopodiché il gusto comincia a diventare più complesso: a subire cioè l’influenza crescente di altri sensi e degli stimoli che i sensi forniscono per formare reti neuronali variamente interconnesse nel sistema nervoso. La causa di questa predisposizione potrebbe essere un vero e proprio fattore biologico legato all’evoluzione dell’essere umano.

La predisposizione verso cibi dolci e salati deriva da tempi relativamente recenti della storia della specie, in cui i bambini avevano bisogno di tutta l’energia e i minerali disponibili per sopravvivere fino all’età adulta. Per ragioni biologiche siamo quindi molto attratti nei primi anni di vita da fonti di energia e cioè dal dolce e abbiamo una certa repulsione verso l’amaro: come la dolcezza segnala fonti di energia, l’amarezza segnala un possibile pericolo. L’ipersensibilità dei bambini per i sapori amari, secondo le ricerche sui fattori evolutivi del gusto, agisce come un meccanismo di protezione dalla possibile ingestione di tossine durante l’infanzia. Man mano che i bambini crescono e superano l’infanzia e poi l’adolescenza entrano in gioco fattori come l’esperienza e l’esposizione a determinati sapori e gusti: l’ipersensibilità iniziale si attenua e i gusti diventano più complessi. Di solito proprio questa è la fase in cui cibi un tempo disprezzati diventano apprezzati e graditi.

Durante l'infanzia e l'adolescenza il sistema gustativo raggiunge il suo massimo livello di sensibilità e permette quindi di percepire una maggiore complessità di gusti. Il cambiamento dei gusti alimentari man mano che avanziamo con l’età è in buona parte fisiologico, tuttavia vanno anche considerate le esperienze e l’apprendimento: sono entrambi fattori fondamentali che contribuiscono ad accrescere e articolare le interazioni del gusto con altri stimoli sensoriali fondamentali. Con il passare degli anni aumentano le occasioni di esposizione a cibi inizialmente poco graditi, e la familiarità può portare a una maggiore accettazione. Per questo molte persone imparano ad apprezzare alimenti dal gusto amaro o complesso, come caffè, olive, radicchio o alcuni formaggi stagionati, che spesso vengono rifiutati durante l'infanzia. Inoltre, le preferenze alimentari sono influenzate da fattori culturali, sociali ed emotivi, che continuano a evolversi nel corso della vita.

Aumentano gli anni, diminuisce il senso del gusto

Un’altra evoluzione significativa del gusto avviene intorno ai 50-60 anni e, in questo caso, è legata principalmente a fattori biologici. Questa, infatti, è la fase della vita in cui cambia il ritmo di rigenerazione cellulare delle circa 9-10mila papille gustative con cui nasciamo: la frequenza di rigenerazione rallenta e questo porta a una progressiva diminuzione dei canali attraverso cui i recettori del gusto inviano segnali sensoriali al cervello. La stessa cosa vale per i recettori olfattivi, che smettono di rigenerarsi rapidamente come prima, man mano che l’età avanza. Questa diminuzione della frequenza di ricambio cellulare può determinare una serie di cambiamenti più o meno rilevanti anche nel gusto, a cui l’olfatto è strettamente legato.

Proprio per questo motivo le persone anziane necessitano di concentrazioni più elevate di alcune sostanze per distinguere determinati gusti, in particolare dolce, salato e umami. Insomma, superati i 60 anni più vai avanti con l’età e più si presenta una riduzione significativa della capacità di percepire tutti e cinque i gusti. Le revisioni scientifiche sull'invecchiamento sensoriale mostrano che questa riduzione dell'intensità percepita può influenzare direttamente le preferenze alimentari e il piacere associato al cibo. I cambiamenti di gusto in età avanzata non sono necessariamente drastici, possono essere anche molto limitati e sottili e, in molti casi, riguardano soltanto un particolare odore o sapore senza limitare interamente l’esperienza del gusto. Fattori del tutto naturali quindi ma non solo: la riduzione del gusto in vecchiaia può essere causata anche dall'assunzione di medicinali o dal sopraggiungere di patologie croniche, allergie e intolleranze.