17 Settembre 2022 15:00

Viaggio nei sensi: che cos’è il gusto dolce? Come funziona e come lo percepiamo

Continua il nostro viaggio nel gusto alla scoperta dei cinque sensi (compreso l'umami): ecco come funziona il dolce e come lo percepiamo.

A cura di Martina De Angelis
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Tra i cinque componenti primari del gusto – salato, amaro, aspro, acido, umami e dolce – il dolce è quello più apprezzato. Generalmente, infatti, è un tipo di sapore amato da adulti e bambini, ma anche da alcuni batteri e dagli animali (tranne che i felini, che per natura non percepiscono il dolce). Questo perché il dolce è all’interno di alimenti dall'elevato contenuto di carboidrati semplici, facili da assimilare e molto energetici, in grado di dare immediata soddisfazione all'organismo.

Da millenni il gusto dolce è associato a un’esperienza confortevole e positiva, tanto che il significato di “dolce” va molto oltre il senso letterario: è diventato un concetto simbolico che identifica qualcosa di piacevole anche non legata al cibo. Quotidianamente, infatti, usiamo la parola “dolce” per identificare una persona gentile e buona, ma anche per intendere un’emozione particolarmente tenera. Tutto deriva dalle sensazioni che ci provoca il gusto dolce, appagante e in grado di gratificarci.

Che cos’è il gusto e quali sono le sue funzioni

Prima di immergerci nel dolce e nei suoi meccanismi di funzionamento, facciamo un passo indietro e capiamo che cos’è il gusto. Insieme a tatto, udito, olfatto e vista è uno dei cinque sensi, ovvero di quelle reazioni dei nostri organi che ci permettono di percepire l’ambiente che ci circonda e di interagire con esso.

In particolare, il gusto è quella struttura che ci permette di cogliere il sapore di quello che viene introdotto all’interno della bocca. Questo processo avviene grazie a una serie di recettori sensoriali altamente specializzati, bottoni, calici e papille gustative che si trovano sul palato, sulla lingua, nella faringe e nella laringe. Secondo alcune teorie, i sensori che più tutti percepiscono il dolce si trovano sulla punta della lingua, ma il nostro modo di avvertire il gusto dipende anche dal sistema olfattivo: quando si aspira un odore, infatti, alcune delle particelle stimolano ricettori particolari che aiutano a individuare il gusto.

Il gusto non è solo un senso che ci permette di godere del sapore degli alimenti, ma è fortemente legato alla sfera psicologica, tanto che la perdita di gusto – nota come ageusia – potrebbe avere molteplici conseguenze non solo dal punto di vista fisico ma anche mentale, tanto da poter condurre fino alla depressione.

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Gusto dolce: come lo percepiamo

Tra tutti, il gusto dolce è quello che appaga di più l’essere umano: le molecole dolci, infatti, quando entrano in contatto con le papille gustative, scatenano subito un senso intenso di soddisfazione e una voglia immediata di averne di più.

Non sono solo le molecole di zuccheri e dolcificanti, però, ha scatenare nella nostra bocca il senso di dolcezza: tra le molte circostanze che possono influenzarlo si trova, per esempio, l’interazione con altri gusti, in particolare con l’acido e l’amaro. La loro combinazione, infatti, riesce a mitigare l’effetto di uno o dell’altro in modo da equilibrarsi a vicenda, rendendo gradevole qualcosa che poteva risultare troppo amaro, troppo aspro o, in caso inverso, anche troppo dolce.

Tra gli altri elementi in grado di influenzare la percezione del gusto dolce è stata evidenziata da diversi studi la temperatura: sembra, infatti, che le pietanze più calde siano percepite come più dolci rispetto a quelle fredde. Come accennato in precedenza, anche l’aroma ha un ruolo importante, e annusare alcuni odori specifici – cioccolato o vaniglia, ad esempio – scatena subito la sensazione di dolce in botta. Secondo alcuni studiosi, persino il colore è in grado di influenzare la percezione del gusto, che risulta più intenso in base alla cromia della pietanza: il rosso, in particolare, sembra dare il 10% in più di senso di dolcezza rispetto ad altre colorazioni.

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Dove percepire il dolce? Ecco gli alimenti in cui è più concentrato

Dal punto di vista prettamente chimico, la dolcezza deriva dalla concentrazione di molecole avvertite come dolci: principalmente il saccarosio, il normale zucchero bianco, ma anche altre sostanze come il fruttosio, lo steviolo e l’aspartame. Anche lattosio, maltosio e glucosio sono zuccheri meno dolci, ma dal sapore più gradevole in alcune preparazioni.

Non è facile, quindi, stabilire una vera e propria lista di cibi esclusivamente dolci, perché una traccia di dolcezza è compresa in molti alimenti, anche insospettabili come l’aceto: tutto dipende dal bilanciamento all’interno dell’alimento di tutti i suoi componenti. Nonostante questo, alcuni alimenti sono più concentrati di particelle che stimolano la dolcezza: nell’ambito della frutta, per esempio, fichi, ciliegie, anguria e datteri sono particolarmente “zuccherosi”, così come il cacao (ma esiste anche quello amaro), la cioccolata, la panna o preparazioni come la marmellata.

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