20 Luglio 2022 15:00

Viaggio nei sensi: che cos’è il gusto salato? Come funziona e come lo percepiamo

È uno dei quattro sapori di base del gusto – cinque con l’umami – ed è legato a un ingrediente fondamentale della vita: ecco come funziona il salato.

A cura di Martina De Angelis
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Tra i cinque sensi del nostro corpo, il gusto è quello più strettamente legato al cibo: si tratta infatti di quello che ci permette di recepire i sapori diversi di quello che mangiamo, attraverso una serie di reazioni chimiche.

 

E se il dolce è quello generalmente più amato, l’amaro è quello da cui ci proteggiamo di più e l’umami è la novità più curiosa, il salato è il gusto più diffuso e utilizzato nelle cucine di tutto il mondo. Mentre il dolce suggerisce un alto valore calorico, il salato ha un altro tipo di funzionamento ed è strettamente legato a un elemento fondamentale per la vita, il sale. Ma non solo: il salato è complementare agli altri sapori, ed è in grado di ridurre la percezione dell’amaro e di esaltare quella del dolce.

Come funziona la percezione del gusto

Prima di inoltrarci nel capire il funzionamento del salato, cerchiamo di avere un’idea generale su come funziona la percezione del gusto. Il sapore, ci dice la scienza, è il risultato di un insieme di sensazioni fisiche, chimiche e chemestetiche, ma dipende anche fortemente dai bottoni gustativi presenti nella bocca, nello specifico all’interno delle papille.

Sono i nostri sensori del gusto, e ce ne sono di diversi tipi, ciascuno dei quali ci aiuta a percepire una sfumatura diversa di quello che ingeriamo. La capacità di percepire il gusto, quindi, è un meccanismo prettamente fisiologico, che però varia tra individui e popolazioni diverse in base a quattro fattori: la variabilità genetica dei recettori, il numero di papille e quindi di bottoni gustativi, la composizione della saliva e l’allenamento. E sì, perché il gusto può essere allenato, e ci si può educare a sentire diverse sfumature per ampliare le proprie capacità gustative.

Gusto salato: come e dove lo percepiamo

Parliamo adesso di quello che ci interessa, il salato: proprio come tutti i sapori, riusciamo ad avvertirlo grazie a una reazione chimica. Vi ricordate dei ricettori di cui abbiamo parlato? In bocca ne abbiamo circa diecimila, e tutte reagiscono alla presenza del sodio, l’elemento che fa scaturire quella sensazione che associamo al salato. Questo perché il sodio è un elemento essenziale per il nostro organismo, fondamentale per  garantire le funzioni delle cellule nervose e dei muscoli e per mantenere l’equilibrio dei lipidi.

Dal punto di vista gastronomico, il sale serve a rendere il cibo più gustoso, è in grado di amplificare il sapore naturale degli alimenti, e inoltre viene da sempre usato per conservare il cibo. Nel corso dei secoli, quindi, è diventato un elemento indispensabile per l’essere umano, e la sua percezione gustativa è diventata la più diffusa e apprezzata nel cucinare.

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La nostra percezione del salato non dipende solo dalla reazione chimica, ma anche da una serie di fattori che possono influenzare il modo in cui avvertiamo questo tipo di gusto. Per esempio, se un cibo è molto caldo potrebbe risultarci meno salato di quanto sia in realtà, oppure se una pietanza è molto amara il sale potrebbe ridurre la nostra percezione della sua vera amarezza. Inoltre, il sale è fondamentale per riuscire a sentire a pieno il dolce: sembra strano, ma i due gusti sono fortemente complementari, e anzi il salato esalta la percezione del dolce. Questo è il motivo per cui, molto stesso, la preparazione dei dolci prevede un pizzico di sale.

Dove percepire il salato? Ecco quali sono i cibi più salati

La massima percezione del gusto salato si ha assaggiando il puro sale da cucina. Esistono però in natura degli alimenti che, per propria composizione, contengono un’elevata quantità di sodio, e che stimolano le nostre papille gustative senza bisogno che il sale venga aggiunto. Per esempio i frutti di mare, oppure le alghe, entrambi dotati di una fortissima salinità.

Ma non sono solo i prodotti marini a rientrare nella categoria: sono considerati ad alta sapidità naturale anche la carne e molti vegetali tra cui gli asparagi, i carciofi, il sedano e i cardi. In minore quantità, il sodio è presente anche in una vasta gamma di prodotti, che infatti sono considerati “salati”: le uova, i salumi e persino il latte con tutti i suoi derivati, dallo yogurt al formaggio.

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Attenzione però a non esagerare. Anche se il salato segnala la presenza di elementi nutritivi essenziali, ed è estremamente piacevole da gustare, il consumo non deve mai essere eccessivo: mangiare costantemente pietanze troppo salate, infatti, potrebbe causare problemi di natura cardiovascolare. È bene quindi limitarsi col salato, e seguire il consiglio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di non eccedere la soglia di 2 grammi di sale al giorno.

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