Come cucinare la spigola (o branzino): 8 ricette facili per gustarla sempre in modo diverso

Tra i pesci bianchi più conosciuti e amati c’è il branzino: la sua polpa è dolce e leggermente sapida, con una consistenza soda che diventa tenera e succosa una volta cotta. Noto anche con il nome di spigola (Dicentrarchus labrax o Morone labrax), è una specie ittica apprezzata per essere digeribile e per le sue proprietà nutrizionali: è ricca di proteine dall'alto valore biologico, vitamine del gruppo B e minerali come potassio e fosforo. Inoltre, se pescata, rientra nei pesci magri, con 2,3 grammi di lipidi per 150 grammi (se di allevamento, invece, i filetti ne contano 10,2), sottolineando che a farla da padrone sono i grassi insaturi, dove spiccano gli omega-3. In cucina, il branzino può essere preparato in molti modi, tra cui al forno, alla griglia, in padella, permettendo di andare alla scoperta di un’ampia varietà di sapori e abbinamenti. Un pesce che si adatta bene a tante ricette: di seguito abbiamo selezionato 8 idee da cui prendere ispirazione.

1. Branzino al forno

Iniziamo con una ricetta evergreen, semplice nella preparazione, che si adatta alle cene in famiglia, a quelle con amici e al pranzo della domenica. Il branzino al forno nella nostra versione permette di portare in tavola un secondo completo di contorno, visto che si cucina nella stessa teglia insieme alle patate. Il pesce è intero, eviscerato e pulito: si insaporisce con sale, pepe, fettine di limone e qualche rametto di rosmarino. Le patate, invece, tagliale a fette sottili, per non rischiare di averle crude e disponile come letto del branzino. Il procedimento è senza difficoltà e il risultato molto gustoso.

2. Spigola al limone in forno

Una variante del branzino al forno con le patate è la spigola al limone, dove il frutto diventa un ingrediente principale tanto quanto il pesce e non solo un elemento per dare un leggero profumo: si mette a fettine nel ventre, sopra e sotto al branzino, risultando anche un piatto particolarmente scenografico. Se ami i sentori freschi e avvolgenti degli agrumi, prendi in considerazione questa ricetta, perché è facile, veloce e ti serviranno solo (oltre al pesce e ai frutti) olio extravergine d’oliva, aglio, sale e pepe.

3. Branzino al cartoccio

Il cartoccio è una cottura passepartout che puoi mettere in pratica con diverse pietanze, verdure comprese: ha il grande vantaggio di non avere bisogno dell’aggiunta di condimento in eccesso (in particolare olio o burro, quindi grassi), perché gli alimenti si cuociono grazie ai ai loro succhi che restano intrappolati nell’involucro, sviluppando e trattenendo il vapore. Il branzino al cartoccio resta morbido, oltre a mantenere le sue sostanze nutritive: in più, non manca di aromi e di sapori, visto che viene arricchito con limone, prezzemolo, aglio, cipollotti, rosmarino e vino bianco. Un consiglio? Se ti piace lo zenzero, aggiungine un tocchetto, darà una interessante nota di profumo in più.

4. Branzino al sale

Un modo per valorizzare il sapore naturale del branzino è quello di cuocerlo al sale: si tratta di una tecnica conosciuta già ai tempi degli antichi romani e si realizza foderando gli alimenti in una crosta di sale che, come visto con il cartoccio, imprigiona al suo interno i succhi dei cibi, cuocendo senza l’aggiunta di condimenti grassi e mantenendo al massimo le proprietà organolettiche e una polpa tenera. Nella nostra ricetta abbiamo usato l’albume per rendere il rivestimento un composto compatto, facile da lavorare, e qualche erba aromatica, scorza di limone e aglio tritato per profumarlo. Lascia le squame sulla pelle, perché servono da strato protettivo: la carne non deve entrare in contatto diretto con il sale o diventerebbe immangiabile.

5. Branzino alla griglia

Il branzino alla griglia è una ricetta perfetta da realizzare quando è tempo di barbecue e grigliate in giardino, ma con una classica piastra rovente puoi farla a casa quando vuoi. A caratterizzare questo tipo di cottura sono le alte temperature, quindi bisogna prestare attenzione a non esagerare con le tempistiche, altrimenti la carne rischia di seccare e diventare stopposa. Per intenerire e rendere la polpa più gustosa prepara un'emulsione a base di succo di limone, olio, aglio tritato ed erbe aromatiche: la userai sia in chiave di marinatura preliminare, lasciando il pesce a riposo per 30 minuti in frigo, sia durante la cottura, spennellando i due lati del branzino. Bastano 20 minuti e il piatto è pronto.

6. Filetti di branzino gratinati

Non solo pesce intero: il branzino si trova comodamente in vendita anche sotto forma di filetto, oppure, se sei pratico, puoi sfilettarlo tu stesso. Stiamo parlando della parte più tenera e saporita, che si presta a essere valorizzata in molteplici modi. Una ricetta tanto semplice quanto d’effetto è quella dei filetti di branzino gratinati: a renderli particolarmente appetitosi ci pensa una panatura a base di pangrattato, prezzemolo e aglio tritati, succo e scorza di limone, sale, pepe e olio extravergine di oliva. Distribuiscila sul pesce e pressa leggermente con le dita per farla aderire bene: basteranno 15-20 minuti a 190 °C per avere una crosticina dorata e croccante.

7. Filetti di branzino in padella

​​Mai sottovalutare la cottura in padella, perché sebbene sembri un po’ banale, in realtà riserva delle belle sorprese. Si tratta di un metodo molto utile nel momento in cui hai a disposizione dei filetti, compresi quelli surgelati, e che vuoi portare in tavola con semplicità e velocità. Per evitare che le carni magre e delicate del branzino si asciughino, è importante creare sempre un sughetto, che mantiene bagnato il pesce. La nostra ricetta s’ispira alle scaloppine al limone: abbiamo impanato con la farina i filetti di spigola per poi cuocerli innaffiati di succo di limone e vino bianco, realizzando un fondo umido e stuzzicante.

8. Branzino all’acqua pazza

Il branzino all’acqua pazza è una delle ricette più deliziose che si possono ottenere cucinando il pesce in padella. La tecnica è ben nota, fa parte della tradizione partenopea, e vede protagonista l’orata, più pregiata. Nessun divieto, però, di sostituire l’originale con la spigola, visto che le regole di base sono le stesse: il piatto si può realizzare con il branzino intero sia con i filetti, arricchendolo sempre di pomodorini belli succosi, olio extravergine d’oliva, spicchi d’aglio, vino bianco, acqua e sale. Il segreto per la buona riuscita della ricetta è quello di non stracuocere il pesce, facendo restare la polpa tenera, ma soda.