11 Settembre 2020 15:00

Come conservare le olive per farle durare tutto l’anno

Sotto sale, sott'olio o in salamoia: conservare le olive può essere molto più semplice di quanto si pensi, così da averne sempre un pò in dispensa, pronte all'uso. Nere o verdi, piccole o giganti, l'importante è che siano gustose e profumate, per il resto vi basterà seguire i nostri consigli e non sbaglierete.

A cura di Rossella Croce
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Nere, verdi, teggiasche o ascolane, le olive sono un alimento tipico della nostra cucina, coltivate in tutta la penisola, dalla Liguria alla Puglia. Frutto dell'olivo, le olive si distinguono in varietà per olio e varietà da tavola: sono ricche di acqua, vitamine e sali minerali e, non c'è bisogno di dirlo, buonissime da mangiare.

Nei mesi che segnano l'arrivo dell'autunno, troviamo facilmente le olive sui banchi dei mercati e spesso, senza volerlo, ne acquistiamo più di quelle che possiamo consumare: come conservarle e averle a disposizione tutto l'anno? Ecco 4 modi semplici per farlo in casa, con trucchi e consigli per preservarne sapore e profumi.

1. Olive sotto sale

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Una tecnica di conservazione molto semplice che ci permette di avere le olive sempre a portata di mano e di snack. Fin dall'antichità il sale è stato utilizzato in cucina come conservante naturale e le olive non fanno di certo eccezione: poste sotto sale infatti, queste perdono la maggior parte dei liquidi e con essi il retrogusto amarognolo, senza per questo diventare eccessivamente sapide. Per questo tipo di tecnica serviranno due cose: olive prive di ammaccature e un po' di pazienza, dovranno infatti rimanere per circa 10 giorni completamente ricoperte dal sale prima di essere lavate, asciugate, condite e conservate, ma l'attesa varrà la pena.

2. Olive in salamoia

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Le olive in salamoia ci ricordano la tradizione: una ricetta semplicissima da realizzare nel periodo della raccolta, con cui possiamo conservare le olive per tutto il resto dell'anno. Verdi o nere, le olive andranno lasciate in ammollo per 20 giorni, quindi conservate in acqua e sale che viene prima portata a bollore e poi raffreddata: una fogliolina di alloro e barattoli sterilizzati faranno il resto. Così potrete avere delle olive sode e saporite al punto giusto per mesi.

3. Olive sott'olio

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Una tecnica di conservazione adatta per lo più alle olive nere (ma nulla vieta di farlo anche con le olive verdi) che, in questo modo, non solo saranno sempre a vostra disposizione, ma diventeranno anche un delizioso snack da usare per tartine e antipasti sfiziosi. Prima di metterle sott'olio, le olive dovranno essere lavate e lasciate per 10 giorni in uno scolapasta, completamente ricoperte di sale grosso (considerate un kg di sale ogni 5 kg di olive) e mescolate di tanto in tanto: in questo modo perderanno i liquidi e il sapore amarognolo. Trascorso il tempo necessario, potrete condire le olive con peperoncino, finocchietto, aglio e origano e riporle in dei vasetti sterilizzati, ricoperte di olio. Una volta fatto questo, conservatele in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore.

4. Si possono congelare le olive?

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Se ve lo stavate chiedendo, iniziamo col dire che la risposta è sì: le olive possono essere congelate mantenendo inalterato sapore e proprietà. Tutto quello che dovrete fare è selezionare le olive sode e senza ammaccature, pulirle con cura e lasciarle asciugare così da non avere residui di umidità che potrebbero rovinare il processo di conservazione. Una volta ben asciutte, sistemate semplicemente le vostre olive in dei sacchetti adatti al congelamento e riponetele in freezer. Per utilizzare le olive congelate, vi basterà tirarle via e riporle in frigo per qualche ora: in questo modo subiranno un processo di naturale innalzamento della temperatura, restando così sode e saporite.

Come conservare le olive comprare al supermercato

Se dovete conservare per pochi giorni le olive comprare sfuse al supermercato, sarà sufficiente trasferirle in un barattolo a chiusura ermetica, meglio se di vetro, e conservarle in frigo: dureranno circa un mesetto, prima di perdere gradualmente sapore e consistenza. Se ve le hanno vendute con il liquido di governo non buttatelo, ma mettetelo nel barattolo per coprire le olive: vi aiuterà a farle durare di più.

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