Come conservare il parmigiano e gli altri formaggi stagionati

Parmigiano Reggiano, Pecorino, Grana Padano: sono alcuni esempi, i più eccellenti, di formaggi stagionati, un vero vanto per la gastronomia italiana. Per formaggio stagionato si intende un prodotto che, dopo la normale lavorazione e la salatura, viene lasciato riposare per un periodo minimo generalmente superiore a 30 giorni, processo che lo porta a perdere molta acqua e a sviluppare un sapore più intenso. La nostra tradizione culinaria è colma di formaggi di questo tipo e capita spesso di farne scorta, sia per mangiarli a fette sia per grattugiarli e utilizzarli per insaporire i primi piatti. Ma, se non impari a conservarli bene, il rischio che si rovinino è molto alto. I formaggi stagionati, infatti, sono soggetti a deterioramento causato tra principali fattori: la temperatura di conservazione sbagliata, l’umidità e la mancanza di aerazione. Ecco una guida semplice, con trucchi e consigli per conservare parmigiano e formaggi stagionati, tra metodi classici e miti da sfatare.

Dove e come si conservano i formaggi stagionati

Per conservare bene il formaggio stagionato, che si tratti di Parmigiano o di qualsiasi altra tipologia di prodotti, devi seguire alcune regole. Si tratta di piccoli accorgimenti, semplici ma fondamentali per preservare il gusto, gli aromi e la freschezza del formaggio che hai acquistato, evitando così gli sprechi e allungando la conservazione del prodotto al meglio delle caratteristiche organolettiche che lo rendono speciale. Prima di tutto devi sapere quali sono i nemici della conservazione del formaggio stagionato. In generale, sono 4 gli elementi che incidono sullo stato del prodotto:

• L’essiccamento. Se il formaggio non viene conservato con la giusta umidità tende a seccarsi perdendo tutte le sue proprietà organolettiche
• La mancanza d’aria. Il formaggio deve respirare altrimenti tende a “sudare”, perdendo tutti i suoi aromi e profumi.
• Il troppo freddo, che ne blocca le proprietà organolettiche.
• Il troppo caldo, che ne facilità la fermentazione e la deperibilità.

Proprio per questo, il luogo di conservazione e la temperatura a cui conservi il formaggio sono fondamentali per mantenere il prodotto in buone condizioni. Il posto ideale è una cantina fresca e buia, con una temperatura compresa tra gli 8°C e i 12°C e un’umidità costante e compresa tra il 75% e l'85%, per impedire che la pasta si secchi troppo. In alternativa va bene anche il frigorifero (ma è meglio per le fette di formaggio che per le forme intere): puoi sistemare il formaggio stagionato nella parte alta del frigorifero, dove la temperatura tra gli 8°C e i 10°C è ideale, oppure nel cassetto della verdura, che offre una temperatura stabile e meno fredda rispetto ai ripiani bassi.

Per quanto riguarda il modo migliore di conservazione, se hai comprato il formaggio sottovuoto lo devi lasciare chiuso fino a poco prima di mangiarlo e consumarlo normalmente entro la data di scadenza. È un’ottima tecnica per conservare il formaggio intatto, perché il sottovuoto serve proprio a evitare che entri in contatto con l'aria, ma ricorda che, prima di consumarlo, dovresti aprire la confezione almeno trenta minuti e, se noti che la forma è unta, asciugala: può capitare che si formi dell'acido acetico che, quando non viene rimosso, può inficiare l'esperienza di degustazione. Se il formaggio non è sottovuoto, è grattugiato oppure lo hai già tagliato, devi prestare più attenzione agli involucri in cui lo conservi.

Quale involucro usare per conservare i formaggi stagionati già tagliati?

Se hai già aperto il formaggio, lo hai comprato non sottovuoto o è grattugiato, la modalità di conservazione cambia: devi avvolgerlo in un involucro o usare un contenitore, ma devi scegliere entrambi con attenzione. La mancanza di areazione, infatti, è uno dei problemi più comuni: se il formaggio respira, trasuda e perde tutti i suoi aromi e profumi. Proprio per questo dimentica pellicola e sacchetti di plastica, sono i nemici numero uno della corretta conservazione dei formaggi stagionati.

Il metodo migliore è riporre i formaggi già aperti o tagliati in appositi contenitori per alimenti, meglio se in vetro e dalla chiusura ermetica. Non solo non “soffocano” il formaggio, ma ti permettono anche di proteggerlo dagli odori: molte varietà, tra cui il Parmigiano, li assorbono e vengono rovinati dagli aromi degli altri cibi presenti in frigo. In alternativa, se vuoi avvolgere il formaggio perché non hai contenitori a disposizioni, usa la carta forno o l’apposita carta per formaggi. In questo modo i formaggi potranno conservarsi, in frigo, per circa una settimana, ma ricorda che è un metodo indicato soprattutto per piccole porzioni da consumare a stretto giro. Per la conservazione a lungo termine, invece, il modo migliore è il sottovuoto. Puoi farlo da solo a casa se hai a disposizione l’apposita macchinetta, oppure puoi chiedere aiuto al tuo salumiere di fiducia.

E se il formaggio è grattugiato? Se sei abituato a grattugiarne tanto tenerlo già pronto all'uso in frigo, sappi che non andrebbe fatto. Il Parmigiano, il Grana e il Pecorino andrebbero grattugiati solo al momento, in modo che sprigionino tutte le caratteristiche organolettiche, che tra l'altro si esprimono al meglio sui piatti caldi. È un peccato grattugiarlo in anticipo: in questo modo la superficie del formaggio a contatto con l'aria è notevolmente superiore e quindi aumenta il rischio che si rovini il prodotto. Se ti è capitato di grattugiarne troppo, o se lo hai acquistato in bustina già grattugiato e la bustina è aperta, riponi il formaggio in un contenitore di vetro dalla chiusura ermetica.

Errori da non commettere per conservare i formaggi stagionati

Uno degli errori che compromette maggiormente la conservazione dei formaggi stagionati è sbagliare il tipo di involucro. Della pellicola e dei sacchetti di plastica ti abbiamo già parlato, ma ricorda che anche la carta assorbente è un grande no: proprio per la sua composizione, infatti, assorbe tutto il grasso del formaggio e, di conseguenza, lo porta a irrancidire. Anche usare i canovacci e i panni di cotone, come si faceva nell’antichità, è una pratica che gli esperti considerano scorretta: il tessuto non protegge il formaggio dalla disidratazione e può trattenere o trasferire umidità e odori.

I formaggi di media stagionatura e stagionati, anche se avvolti nell’involucro giusto, potrebbero ammuffire. Le cause sono diverse: potrebbe crearsi comunque dell'umidità residua, potresti averlo lasciato aperto troppo prima di incartarlo e le spore si erano già formate, oppure hai sigillato troppo il formaggio impedendo il ricircolo di aria e bloccando l'umidità a contatto con la crosta. A ogni modo niente paura, in questo caso basta tagliare o grattare via la parte interessata dalla muffa e, per il resto, il formaggio si può mangiare senza rischi. Altro modo sicuro per rovinare un formaggio stagionato è congelarlo: né il Parmigiano, né nessun’altra varietà, andrebbero mai congelati, perché a livello organolettico perdono tantissimo. Piuttosto, se hai paura di sprecarlo, usalo in una ricetta qualsiasi che poi si possa congelare, per esempio le lasagne.