Puntini bianchi sui formaggi stagionati: ecco cosa sono davvero

Probabilmente ti sarà capitato di osservare su un pezzo di formaggio stagionato o semi stagionato la presenza di piccoli pallini bianchi che punteggiano la pasta e di essere incerto se consumarlo o meno, temendo di essere di fronte a della muffa. In realtà non si tratta di un elemento tossico che si è sviluppato e ha contaminato la porzione di Parmigiano reggiano o di Grana Padano, ma del risultato di una trasformazione del tutto naturale e innocua avvenuta durante il periodo della stagionatura. Non è né di un difetto né un indicatore di qualità, ma in ogni caso ci fa capire che quel prodotto ha subito un processo di invecchiamento, con perdita di umidità, tanto che questi minuscoli granelli si possono vedere anche all’interno di una fetta di prosciutto crudo, speck e altri salumi, tutti alimenti che vengono sottoposti a una fase prolungata di maturazione che ne determina le specificità organolettiche.

Cosa sono i puntini bianchi e perché si formano

I minuscoli granelli bianchi che scricchiolano sotto i denti quando si assapora un formaggio stagionato sono cristalli di L-tirosina, un amminoacido non essenziale rilasciato naturalmente durante la maturazione del prodotto. Il processo alla base della loro formazione è la proteolisi: nel corso dei mesi o degli anni di stagionatura, gli enzimi del latte e dei fermenti lattici scindono le complesse catene della caseina (la proteina principale del formaggio) in frammenti sempre più piccoli, fino a liberare singoli amminoacidi. Mentre la maggior parte di queste molecole si scioglie nell'acqua residua del formaggio, la tirosina possiede una struttura chimica aromatica che la rende pochissimo solubile nei liquidi (appena 0,45 grammi per litro a temperatura ambiente). Con il passare del tempo, man mano che il formaggio perde umidità per evaporazione, la concentrazione di tirosina supera il limite di saturazione: l'amminoacido inizia così a precipitare e ad aggregarsi attorno a microscopici nuclei di cristallizzazione, dando vita a veri e propri granelli solidi immersi nella pasta.

La presenza della tirosina è quindi la prova visiva e tattile di una proteolisi avanzata e di una perfetta stagionatura. Non solo: dal punto di vista nutrizionale e sensoriale, questo fenomeno si accompagna alla liberazione di acido glutammico, responsabile del tipico gusto umami e della ricchezza aromatica dei grandi formaggi stagionati. Dal punto di vista metabolico, inoltre, la tirosina è un prezioso precursore di fondamentali neurotrasmettitori (come la dopamina e la noradrenalina) e degli ormoni tiroidei.

A differenza dei cristalli interni di tirosina, la sottile velatura o patina candida che a volte compare sulla crosta o sotto le confezioni sottovuoto è invece costituita da lattato di calcio, un sale innocuo formato dalla reazione tra l'acido lattico e il calcio durante la migrazione dell'umidità verso l'esterno.

Nessun rischio per la salute: perché i cristalli sono un alleato

Trovare questi micro-cristalli nella pasta del formaggio non comporta alcuna conseguenza negativa: la tirosina è un amminoacido naturale del tutto innocuo ed edibile al 100%. Anzi, la sua comparsa è un ottimo indicatore di qualità e digeribilità. La formazione dei granelli, infatti, testimonia che le proteine del latte sono state "predigerite" dagli enzimi durante la lunga stagionatura, rendendo il formaggio molto più assimilabile dall'organismo e liberando al contempo acido glutammico, il responsabile del tipico gusto saporito e umami. L'unica vera "conseguenza" della loro presenza è di tipo sensoriale: quella piacevole e inconfondibile consistenza croccante sotto i denti che gli appassionati ricercano nelle scaglie dei formaggi stagionati ma che, chi non la conosce, rischia ingiustamente di scambiare per una contaminazione o un difetto del prodotto.

In quali formaggi appaiono con più frequenza?

Come abbiamo accennato in precedenza, i puntini bianchi sono un segno distintivo di formaggi a lunga e media stagionatura: in particolare la tirosina la troviamo nel Grana Padano, nel Parmigiano Reggiano e nei pecorini, e può essere considerata come una prova dell’avvenuta maturazione, che generalmente copre un periodo di molti mesi. Sappiamo, per esempio, che il Parmigiano può andare anche oltre gli 80 mesi. Questo amminoacido è il risultato di un processo fondamentale chiamato proteolisi, attraverso il quale le proteine vengono scomposte in molecole più piccole, prima in peptidi e dopo in amminoacidi liberi, tra cui la tirosina, portando così il prodotto finito ad avere la consistenza, l’aroma e il gusto che lo rendono unico, oltre a garantire una maggiore digeribilità. Dal punto di vista nutrizionale, questa sostanza è vantaggiosa per l’organismo, in quanto favorisce la sintesi di alcuni neurotrasmettitori (come dopamina e adrenalina), degli ormoni tiroidei e della melanina: ovviamente questo non significa che più tirosina c’è più il formaggio è salutare, ma è utile per capire che questi cristalli sono completamente edibili.

Come distinguere i cristalli bianchi dalle muffe

I formaggi, come molti altri cibi, sono soggetti all’aggressione delle muffe, ovvero microrganismi fungini che proliferano in particolari condizioni (soprattutto in ambienti umidi) e che possono produrre tossine pericolose per la salute umana se ingerite. Porsi dei dubbi sul mangiare o meno un alimento di cui l’aspetto presenta delle anomalie che non si riescono a identificare, quindi, è importante per evitare, banalmente, di intossicarsi, con conseguenze più o meno gravi. Rispetto ai cristalli di tirosina o di lattato di calcio, le muffe hanno una struttura fascicolare, che contamina inizialmente la parte superficiale del formaggio, per poi penetrare più in profondità: la texture è simile a una patina leggermente pelosa, soffice, che assume colori biancastri, grigiastri, verdognoli, blu a seconda del fungo che la origina. Un formaggio alterato dalla muffa potrebbe avere parti molli e viscide e (anche se non è un indizio universale) un odore più pungente, poco gradevole, mentre i puntini sono solidi e granulosi, di dimensioni piuttosto piccole e dal colore bianco brillante, inodore e insapore.