Come conservare baccalà, stocco e merluzzo fresco

Baccalà e stoccafisso, sotto sale o già reidratato e "ammollato": come possiamo conservarli correttamente e per lungo tempo, così da poterli consumare comodamente nei giorni e nelle settimane successive all'acquisto? Molti credono che baccalà e stoccafisso siano la stessa cosa eppure, a ben vedere, parliamo di tagli diversi di merluzzo lavorati in modo differente: il baccalà è un taglio di  merluzzo che ha subito un processo di salatura per un minimo di tre settimane mentre lo stoccafisso viene trattato intero e lasciato a essiccare per lungo tempo all'aria aperta, solo in una determinata stagione dell'anno. Fare attenzione alle differenze tra baccalà e stoccafisso ci permette anche di comprendere come il processo di produzione di questi due alimenti tanto amati nella nostra tradizione influisca sul metodo di conservazione. Per breve o lungo tempo, in frigorifero o in freezer? Per ottenere una migliore e più duratura conservazione è preferibile lasciare il sale o eliminarlo? Come comportarsi con il merluzzo fresco? Qual è il modo migliore per reidratare le carni dello stoccafisso e del baccalà? Ecco la guida completa, con trucchi e consigli, per conservare al meglio baccalà e stoccafisso, preservando il sapore (deciso) di questi prodotti del mare.

Come conservare il baccalà

Più o meno pregiato nel taglio e nel periodo di salatura, il baccalà è un alimento che trova ampio spazio in tante tradizioni regionali, grazie non solo al suo gusto intenso ma anche per la salatura che, rappresentando un metodo di conservazione vero e proprio, permette di avere a disposizione questo alimento tutto l'anno. Se parliamo di conservazione del baccalà, è importante distinguere tra baccalà sotto sale e baccalà ammollato, in particolare:

• Baccalà sotto sale: è facile intuire, per le ragioni che abbiamo spiegato, che il baccalà sotto sale si conserva per lungotempo. Se hai a disposizione una cantina asciutta e priva d'illuminazione potrai conservare il baccalà appeso a un filo, in alternativa puoi avvolgere il filetto prima in un foglio di carta per alimenti, poi in una busta adatta al congelamento e quindi in frigorifero oppure in freezer dove potrà "riposare" fino a tre settimane, mantenendo intatti gusto, sapore e consistenza.
• Baccalà ammollato: qualunque ricetta tu abbia in mente, per usare il baccalà dovrai necessariamente eliminare il sale lasciandolo in ammollo per 48 ore. Una volta dissalato, il baccalà potrà essere conservato sia cotto che crudo: utilizziamo un contenitore ermetico che protegga gli altri alimenti dall'odore intenso del baccalà e conserviamolo in frigorifero per non più di 48 ore. Se vogliamo "allungare" i tempi di conservazione, meglio porzionare il baccalà, riporlo in confezioni sottovuoto e quindi in freezer.

Come conservare lo stoccafisso

Pescato nelle fredde acque del mare del Nord, lo stoccafisso viene essiccato all'aperto in caratteristiche rastrelliere di legno. Se ancora essiccato, lo stoccafisso predilige luoghi asciutti, lontani da fonti di calore o luce come: in queste condizioni, lo stoccafisso mantiene inalterate consistenza, gusto e proprietà organolettiche anche per 18 mesi.

Una volta ammollato e reidratato, dovremo trattare lo stoccafisso come se fosse fresco e appena pescato: potremo quindi conservarlo in frigo, in contenitori chiusi ermeticamente, per un massimo di tre giorni (perché si sa, dopo tre giorni il pesce puzza). Conservare in freezer lo stoccafisso ammollato? Tecnicamente è possibile ma non particolarmente consigliato: se consideriamo infatti che essiccato dura anche più di un anno, è facile intuire che ammollarlo e ricongelarlo possa influire negativamente sul gusto e sulla consistenza del pesce.

Come conservare il merluzzo fresco

I filetti e i tranci di merluzzo freschi e appena acquistati, possono essere conservati in frigorifero o in freezer. In frigorifero, il merluzzo si conserva per non più di tre giorni mentre in freezer il tempo di conservazione arriva fino a tre mesi: in entrambi i casi, il pesce andrà chiuso in contenitori ermetici o in sacchetti adatti al congelamento.