L'affumicatura è una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, che vengono aromatizzati e trattati attraverso il calore e il fumo derivanti dalla combustione di trucioli di legno naturale. Carne, pesce, formaggi, verdure e perfino olio e sale: tutto in cucina può essere affumicato, acquistando un sapore e un profumo inconfondibile.

Nel tempo, le tecniche di conservazione del cibo sono diventate sempre più sofisticate e l'affumicatura è rimasta così una tecnica di cottura, sempre più apprezzata, capace di rendere speciali i nostri piatti. Se pensate che un buon filetto di manzo affumicato si possa mangiare solo a ristorante vi sbagliate: potete facilmente farlo anche voi in casa, ecco come.

Prima di affumicare: qualche consiglio

Affumicare è più semplice di quanto si creda eppure, prima di correre il rischio di dare fuoco alla cucina, è bene fare attenzione ad alcuni piccoli particolari. Ecco gli step preliminari da seguire per affumicare nel modo corretto.

1. Scegliere il legno giusto

Il processo di affumicatura avviene grazie alla combustione del legno che, bruciando, emana sostanze chimiche in grado d'interagire e modificare le caratteristiche organolettiche dell'alimento. Per questo motivo è molto importante scegliere il tipo di legno giusto così che durante l'affumicatura non si sviluppino sostanze tossiche: il consiglio è scegliere sempre trucioli di legno naturali e non resinosi. Il legno deve essere allo stato naturale e in "buone condizioni": niente pittura, lucidi o muffe.

Se desiderate un'affumicatura che doni un profumo e un sapore più delicato, vi consigliamo trucioli di ciliegio (perfetto con la carne), faggio, melo, arancio o quercia; se invece cercate un effetto più marcato e deciso, frassino, gelso e noce fanno al caso vostro. Ai trucioli di legno potete aggiungere anche erbe aromatiche come rosmarino, salvia e alloro: gli alimenti acquisteranno maggiore profumo e una più marcata nota aromatica.

2. Marinare prima di affumicare

Per ottenere un'affumicatura perfetta occorre trattare l'alimento: marinatura nel caso vogliate cuocere carne o verdure, abbattimento se state per affumicare del pesce.

Per la marinatura, in questo caso "a secco": massaggiate l'alimento con un mix di sale e zucchero (in una proporzione 70-30) e lasciatelo riposare per 8-10 ore fino a quando il vostro filetto di manzo non abbia perso buona parte del suo volume, disidratandosi. A questa base potete aggiungere ogni tipo di spezia o aroma: dal rosmarino al miele, passando per aceto o vodka, l'importante è che, una volta trascorso il tempo necessario alla disidratazione dell'alimento, lo puliate con acqua corrente e asciughiate prima di affumicarlo.

Come affumicare in casa

Una precisazione è d'obbligo. Esistono diverse tecniche di affumicatura perché l'affumicatura può avvenire in tre modi diversi: a "freddo" se avviene a una temperatura di 20-30 °C per almeno 24 o 48 ore; a caldo, la più semplice da fare in casa, se la temperatura oscilla tra i 60 °C e gli 80 °C e la durata del processo non dura più di 2 o 3 ore e, infine, "a liquido" se si usa un estratto del fumo, o "fumo liquido" (un concentrato di fumo utilizzato per conferire l'aroma di fumo a prodotti alimentari senza dover ricorrere all'affumicatura vera e propria). Ma ecco come fare per affumicare a casa vostra in tutta sicurezza.

1. Affumicatura in forno (spento)

Procuratevi una pentola con i buchi sul fondo (quella per cuocere le castagne andrà benissimo), all'interno mettete della carbonella ecologica, della paglia (poca), qualche erba aromatica e dello zucchero, portatela sul fuoco e aspettate che la brace si accenda. Toglietela dal fuoco e riponete la pentola nel ripiano più basso del forno. Nel ripiano superiore mettete una teglia riempita di ghiaccio e sul ripiano più alto la griglia con l'alimento. Lasciate affumicare per circa 4 ore in forno spento, cambiando ogni tanto le erbe aromatiche. Una volta affumicato, raffreddate l'alimento in un sacchetto di plastica per alimenti, immerso in una miscela di acqua, ghiaccio e sale grosso in questo ordine: 1 litro, due chili e un chilo.

2. Wok o padella dai bordi alti

Un sistema casalingo semplicissimo: procuratevi un wok o una padella dai bordi alti e spessi, sistemate sul fondo la carbonella ecologica e le erbe aromatiche, quindi accendetele. Appoggiate una gratella da forno sulla padella e sistemateci sopra il cibo: coprite con un coperchio così da non perdere il fumo. Cuocete i trucioli per un'ora e poi raffreddate l'alimento affumicato.

3. Nel cestello a vapore

Riempite la pentola dal fondo bucato con i trucioli di legno ed erbe aromatiche, riponetela sul fuoco e attendete che i trucioli brucino. Sistemate il cibo che volete affumicare nel cestello per la cottura al vapore e il cestello sulla pentola, coperto da un coperchio. Tempo consigliato: un'ora. Terminata l'affumicatura, procedete al raffreddamento come descritto sopra.