Il bello della natura è che non smette mai di stupire e, spesso, lo fa senza dover andare dall’altra parte del mondo per scoprire vegetali che sembrano arrivare da un altro pianeta. È il caso della cipolla egiziana, un’antica varietà di cipolle che grazie a una manciata di agricoltori ed appassionati cresce nel ponente ligure (tutelata dall’Arca del Gusto di Slow Food), condividendo la stessa valenza gastronomica di ortaggi più noti, ma altrettanto affascinanti come l’Asparago violetto di Albenga, il Carciofo spinoso o l’Aglio di Vessalico. La sua caratteristica principale? Quella di riprodursi non attraverso i semi (quindi non fidarti se li vedi in vendita, sono falsi), ma per merito dei bulbilli che spuntano a grappoli sulla sommità degli steli, rendendo la pianta decisamente scenografica.
Che cos’è la cipolla egiziana: una varietà insolita e antica
La cipolla egiziana, oltre a essere conosciuta con questo curioso termine evocativo, ha anche un suo nome botanico, ovvero Allium cepa var. viviparum, e appartiene allo stesso genere delle cipolle, dei porri e dell’aglio. Nonostante il riferimento all’Egitto, in realtà non esistono prove che arrivi proprio da lì o che abbia a che fare con i faraoni: quel che è certo è che la cipolla era già conosciuta dagli antichi egizi e considerata un frutto della terra sacro, per via della sua forma sferica a cerchi concentrici, simboli di vita eterna. Quello che si ritiene più probabile scientificamente è che si tratti di un ibrido ugualmente antichissimo derivato dall’incrocio tra la cipolla comune (Allium cepa) e il cipollotto d’inverno (Allium fistulosum). In Italia la cipolla egiziana è stata recuperata in una piccola porzione di territorio dove ha trovato condizioni favorevoli (buona esposizione al sole e suolo ben drenato) in Liguria, in particolare nella provincia di Imperia, tra Ventimiglia e la Valle della Nervia, ma è possibile trovarla anche in alcune zone degli Stati Uniti (in inglese è la walking onion) in Asia e in Russia, considerata una coltivazione preziosa in un’ottica di biodiversità.
Perché la cipolla egiziana è detta “cipolla che cammina”?
Rispetto alla maggior parte delle specie che producono fiori e semi, questo non succede con la cipolla egiziana, che si riproduce attraverso dei bulbilli che spuntano sulla sommità dello stelo, con l’embrione che si sviluppa direttamente all’interno dell’organismo materno, fenomeno noto anche nel mondo animale come viviparità. In questo caso stiamo parlando di una pianta perenne che supera il metro di altezza (chiamata per questo cipolla albero) e che proprio per il peso esercitato dai bulbilli sulla testa si piega fino a raggiungere il terreno, dove mette radici, assicurando così la nascita di nuove piantine: da qui l’appellativo “che cammina”. Questo significa che la sua sopravvivenza non dipende per esempio dagli insetti impollinatori e che riesce ugualmente a propagarsi con facilità, grazie anche alla sua resistenza al gelo: si pianta (o si interra) sia in estate, sia in autunno.
La cipolla egiziana in cucina: non si butta via niente
Ed eccoci arrivati all'ultima parte, ugualmente interessante. Come è fatta la cipolla egiziana? Esteticamente presenta foglie verdi e allungate, mentre i classici bulbilli posti in cima sono piccoli, tondeggianti e assumono generalmente tonalità che vanno dal bianco-avorio al rosso violaceo: certe piantine diventano talmente belle da essere esposte nelle mostre e fiere di floricoltura e giardinaggio. Ovviamente, non manca il classico bulbo sotterraneo, dalla pezzatura medio-grande con tuniche coriacee bianche, rosate o rossastre. Dal punto di vista nutrizionale, l’Allium cepa var. viviparum ha un'elevata quantità di vitamina C, mentre è meno concentrata la componente di zolfo rispetto alla cipolla comune, cosa che la rende meno invadente e più delicato. L'utilizzo in cucina rispecchia quello delle altre varietà: la cipolla egiziana si mangia cruda nelle insalate, è ottima come insaporitore nei soffritti per risotti, pastasciutte, zuppe, verdure in padella. I gambi e le parti verdi non si buttano, proprio come nei cipollotti, ma si usano per esempio nelle frittate, per aromatizzare salse e vellutate, nei ripieni di pasta fresca e per realizzare una variante altrettanto profumata del pesto. Anche i bulbilli diventano protagonisti a tavola, in quanto sono simili a cipolline che si possono fare glassati, in agrodolce o sottaceto.
;Resize,width=767;)
