La cipolla “che cammina”: cos’è la cipolla egiziana, il raro ortaggio ligure

Curiosa nel nome e nella forma, quella ligure è una antica (e da poco riscoperta) varietà di cipolla, coltivata nelle terre dell'estremo ponente ligure, in particolare tra Ventimiglia e la Valle della Nervia. Detta anche "cipolla che cammina" o "cipolla albero", la cipolla egiziana è un vero e proprio inno alla biodiversità, un ortaggio destinato a far parlare di sé, soprattutto da chi ha un occhio di riguardo per i prodotti che danno lustro ai territori, raccontandone la ricchezza e la diversità.

Come riconoscere la cipolla egiziana, come si distingue dalle altre varietà e come gustarla in cucina? Non ci resta che conoscerla meglio.

Cipolla ligure: caratteristiche, storie e usi in cucina

Come riconoscere la cipolla ligure? Partiamo dai rami, leggermente più alti rispetto ad altre varietà, qui, sulla cima, vediamo comparire le prime cipolle, raccolte in una curiosa forma a bouquet: quando sono ancora verdi possono essere usate come i cipollotti e man mano che la maturazione prosegue, si ingrossano e diventano più pesanti.

Se le cipolle non vengono raccolte, la cima del ramo scende lentamente verso il suolo e dai bulbi nasceranno altre piante, distanti dalla pianta madre circa 30 centimetri (da qui, il nome "cipolla che cammina").

Parliamo di una pianta particolarmente prolifica che non necessita di grandi attenzioni e che resiste bene a differenti tipi di terreno motivo per cui può essere piantata sia a giugno sia in autunno.

Perché "egiziana"? Nonostante moltissime varietà di cipolle che oggi troviamo in a natura siano originarie dei territori dell'Asia centrale e occidentale, non è chiaro il legame tra questa particolare cipolla e la terra dei faraoni. Certamente un collegamento c'è ed è probabilmente dovuto alla grande importanza che le cipolle ricoprivano nella cultura prima che nella cucina delle piramidi e dei sarcofaghi: qui infatti erano considerate simbolo di vita eterna.

Come usare la cipolla egiziana in cucina

E in cucina? Pezzatura medio grande e buccia coriacea, la cipolla egiziana si usa esattamente come le altre cipolle: cruda in ricche insalate ma anche in classici soffritti o piatti al forno. Se raccolte prime di aver raggiunto piena maturazione, le cipolle liguri sono perfette per conserve sottolio o sottaceto, da servire in aperitivi e buffet golosi.