Nessuno esce da un teatro lamentandosi che, per il prezzo del biglietto pagato, si sarebbe aspettato un acuto del soprano più lungo. Succede invece davanti a un menu degustazione di un ristorante stellato, con il tenore dei commenti a corredo che è sempre lo stesso: per centoventi euro ti servono cinque piattini striminziti e poi esci a mangiare un kebab.
Sulla crisi del fine dining ognuno ha la sua teoria e in mezzo al coro si è inserito Cesare Battisti, chef e patron del Ratanà di Milano. Durante un panel del Cook Fest dell'omonima testata del Corriere della Sera dedicato al futuro della ristorazione, ha spostato la discussione dal portafoglio di chi paga alla consapevolezza di chi si siede, sollevando non poche polemiche.
Che cosa ha detto Cesare Battisti sulla crisi del fine dining
Lo chef riconosce la crisi e senza giri di parole, salvo rifiutare l'idea che la responsabilità ricada sulle cucine. "Sì, i fine dining sono in crisi, ma la colpa non è dei ristoranti", dice. "La colpa è del fatto che la nostra società è diventata molto superficiale".
Il passaggio che ha acceso il dibattito è quello in cui chiama in causa il pubblico, con un paragone preso in prestito dalla moda.
"Voi pensate che sedervi al tavolo di Massimo Bottura, di Eugenio Boer, di Carlo Cracco sia una cosa che possiamo fare tutti? No, devi avere cultura per sederti", sostiene Battisti, che fra i nomi scelti come esempio cita appunto Eugenio Boer, posizionato sul palco accanto a lui.
"Non è che puoi andare a vedere una sfilata d'alta moda e poi liquidarla con ‘ah, c'ha il cappello alto due metri, che brutta'. Ma quello che succede in questi ristoranti è ‘ho pagato 120 euro e mi han dato cinque piattini così'. Questa è ignoranza, non c'è più cultura".
La radice del problema sta nella distanza fra quello che un cuoco costruisce nel piatto, dalla selezione delle materie prime fino all'impiattamento, e quello che riesce a leggerci e a capire chi mangia. "Spesso al cliente manca quella conoscenza che consente di capire davvero ciò che un ristorante propone, e di conseguenza di riconoscerne il valore".
Perché le parole di Battisti non sono snob
Letta in fretta, la frase sul dover avere cultura per sedersi in certi ristoranti somiglia a un invito a lasciar perdere e a ripiegare sulla trattoria sotto casa. Lo chef però descrive un impoverimento che tocca qualsiasi forma di espressione, dalla musica alle arti visive. A tavola si nota soltanto di più, perché lì il verdetto nel giro di mezz'ora si trasforma in un post sui social o in uno scontrino fotografato e commentato.
Perché sul cibo ci sentiamo tutti esperti
La domanda che il suo ragionamento lascia aperta riguarda noi, e suona più o meno così: perché ci sentiamo tutti autorizzati a emettere una sentenza proprio a tavola? Davanti a un'opera d'arte contemporanea che non capiamo ammettiamo volentieri di non avere gli strumenti utili, mentre davanti a un piatto che non recepiamo attribuiamo la colpa al cibo o allo chef.
La prima spiegazione ha a che vedere con la frequenza. A teatro si va qualche volta l'anno, in galleria d'arte pure, mentre a tavola ci si siede tre volte al giorno, e decenni di pasti triturati e interiorizzati producono la sensazione di una competenza in fatto di cucina in molti casi non verificata.
Nessuno si crede regista per aver visto molti film, eppure chiunque si crede in grado di giudicare un risotto per averne mangiati parecchi.
La seconda spiegazione riguarda il corpo, perché un quadro lo si guarda da lontano e una sinfonia la si ascolta da una poltrona, mentre il cibo attraversa chi lo sta giudicando e, in qualche misura, lo trasforma. Di fronte a un piatto manca quella distanza che rende sopportabile il giudizio altrui, e sentirsi dire che non si è capito un dessert somiglia pericolosamente a sentirsi dire che non si è all'altezza.
La terza spiegazione è anche la più sottile, e riguarda l'assenza di un archivio. Possiamo tornare ad osservare una statua a distanza di secoli, mentre un piatto vive quei cinque minuti in cui lo si mangia e poi svanisce: dove manca la conservazione non si forma nemmeno un canone da studiare. La cucina chiede dunque di essere capita senza avere alle spalle i musei e le accademie che insegnino a capirla.
Perché una stroncatura al ristorante pesa più di una critica a teatro
Il paragone con l'alta moda, per onestà, è il punto più fragile del discorso, dato che le sfilate vengono irrise a ogni stagione e il cappello alto due metri è materiale perfetto per i meme. La differenza sta nelle conseguenze: nessuna maison perde clienti per colpa di chi fa una battuta, mentre i ristoranti risentono sensibilmente delle conseguenze di una stroncatura.
Chi varca la porta di una sala non ha lo statuto dello spettatore ma acquista una prestazione e si comporta da cliente, con tutti i diritti che comporta questo ruolo. Il suo verdetto ha un effetto economico misurabile, tanto che una ricerca della Harvard Business School ha calcolato in un aumento dei ricavi fra il 5 e il 9% il valore di una stella in più nelle valutazioni online. Il 44% degli utenti italiani, del resto, legge almeno cinque recensioni prima di scegliere dove andare a mangiare.
Alla Scala si può fischiare quanto si vuole e il cartellone la stagione successiva riaprirà comunque, perché un'istituzione consacrata e sovvenzionata sopravvive anche ai malumori del loggione. Un ristorante, invece, campa esclusivamente sul parere di chi ci entra, e quando quel parere si limita a contare le portate e a dividerle per il prezzo, il mestiere di chi cucina si riduce a una sterile proporzione aritmetica.
Il nodo quindi sta altrove, perché a tavola il giudizio ha lo stesso peso, che venga da chi è ricettivo e ha le armi per capire ciò che sta mangiando o da chi si è alzato con la fame e sta già con il piede in pizzeria.
Battisti fa quindi un appello condivisibile: colmare quella distanza, visto che una società capace di riconoscere il valore di un piatto è anche una società che smette di contare le portate.
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