Come preparare il risotto perfetto: tutti i consigli di Cesare Battisti e gli errori da evitare

Gli italiani convinti di saper preparare un risotto perfetto sono numerosi quanto quelli sicuri di parcheggiare in retromarcia al primo tentativo, con risultati che in entrambi i casi è meglio valutare da una certa distanza. Per verificarlo basta una tavolata di famiglia, dove la zia considera sacro il vino bianco che il cognato giudica un'eresia mentre la nonna versa il brodo tutto in una volta da prima del passaggio all'euro.

Per riportare la pace conviene ascoltare Cesare Battisti, cuoco sagace di origine trentina che dopo anni di gavetta fra ristoranti e navi da crociera guida a Milano la cucina dell'Antica Locanda Solferino. Nel 2009 apre con il socio Danilo Ingannamorte il Ratanà, nel quartiere Isola, dove rilegge la tradizione lombarda con occhio moderno e serve uno dei risotti alla milanese più celebrati della città. Il libro Cucina milanese contemporanea, firmato nel 2020 con il giornalista Gabriele Zanatta, raccoglie i classici della tradizione meneghina in una versione più leggera e contemporanea.

Nelle risposte che seguono, Battisti spiega passo per passo come si prepara il risotto, dalla scelta del riso all'impiattamento, e quali errori lo rendono colloso e pesante.

Quale riso usare per il risotto

Al Ratanà si cucina il Carnaroli, la varietà più apprezzata per i risotti perché i suoi grani, grandi e compatti, reggono la cottura in maniera impeccabile. Lo chef sceglie un "Carnaroli autentico, pilato solo quanto serve", cioè sottoposto a una pilatura leggera, la lavorazione che toglie al riso integrale il germe e gli strati esterni per renderlo bianco.

Battisti non cerca per forza il chicco rigato, quello che conserva in superficie qualche sottile striatura della pellicola esterna, perché "spesso è un buon segnale di una pilatura delicata, ma non è un criterio sufficiente". Rinuncia anche al riso invecchiato, che viene lasciato riposare per mesi o anni prima della lavorazione nella convinzione che tenga meglio la cottura e trattenga più condimento in mantecatura. "Nella mia esperienza", osserva lo chef, "i vantaggi che gli si attribuiscono sono molto sopravvalutati rispetto a quanto conta la qualità della materia prima di partenza".

Al supermercato, se vuoi la certezza di comprare vero Carnaroli, cerca in etichetta la dicitura Classico, che per legge spetta soltanto alle confezioni con la varietà originale. Il semplice nome Carnaroli, infatti, può comparire anche su altri risi dall'aspetto simile.

Qual è la pentola migliore per il risotto

Battisti raccomanda "sempre una casseruola bassa, mai alta, perché il liquido in eccesso deve poter evaporare bene", con un fondo spesso che distribuisca il calore in modo uniforme. La pentola alta che usi per la pasta può quindi rimanere nella credenza. Il riso va steso in uno strato che non superi un paio di dita di altezza, e fin dal primo mestolo il brodo deve coprirlo appena, senza sommergerlo.

Come si tosta il riso per il risotto

La tostatura consiste nello scaldare il riso nella casseruola per qualche minuto prima di bagnarlo con il brodo, e Battisti la esegue in due modi diversi a seconda della ricetta. "In alcuni risotti la cipolla appassisce nell'olio e poi la togliamo, così resta il suo profumo senza la sua presenza nel piatto", spiega lo chef. "In altri facciamo invece una tostatura a secco, senza grassi".

"Capisco che il riso è tostato al punto giusto da due cose", racconta. "La prima è il profumo di cereale che sprigiona. La seconda è il calore del chicco: non deve cambiare colore, ma deve essere così caldo da non riuscire a tenerlo in mano".

Il vino nel risotto è obbligatorio?

Nella ricetta tradizionale, dopo la tostatura si sfuma con il vino: si versa sul riso caldo e si lascia evaporare perché l'alcol svanisca e il risotto ne conservi soltanto la nota acida. Al Ratanà il vino non si usa perché, chiarisce Battisti, "mantechiamo con burri artigianali naturalmente acidi" e "l'acidità che normalmente darebbe il vino arriva già da lì". Con un burro comune, invece, conviene continuare a sfumare con un buon vino bianco secco.

Quale brodo usare per il risotto e quanto aggiungerne

Al Ratanà non esiste un brodo unico, perché ogni risotto in carta richiede il suo. "Brodo di carne e brodo vegetale non mancano mai", precisa Battisti, "e poi a seconda dei piatti prepariamo quello ai funghi, quello di cappone o altri ancora".

Qualunque sia il brodo, va aggiunto "caldo, quasi a bollore", così la cottura procede senza interruzioni e il risotto non perde "secondi preziosi per tornare a sobbollire". Anche sulla quantità lo chef è categorico: "Il liquido deve stare appena sopra il riso, un mestolo alla volta. Annegarlo è davvero l'errore più comune".

Quando si aggiunge lo zafferano nel risotto

Lo zafferano è la spezia ricavata dagli stimmi essiccati del fiore di Crocus sativus e che dà al risotto alla milanese il colore giallo intenso. Lo chef lo usa in due forme e in due momenti diversi. "La polvere entra in cottura, mai in tostatura, perché lo zafferano tostato diventa amaro", sottolinea. "I pistilli invece li aggiungiamo verso la fine, così restano rossi, interi, non si sciolgono. Quando te ne capita uno sulla forchetta è come un'esplosione".

Come si manteca il risotto

La mantecatura è l'ultimo passaggio e si esegue a fuoco spento, quando i grassi si legano all'amido rilasciato dal riso e lo rendono cremoso. Nel suo risotto alla milanese Battisti aggiunge il formaggio grattugiato e il burro freddo di frigorifero, e lascia poi riposare il riso un paio di minuti prima di servirlo.

"Il burro freddo serve ad abbassare la temperatura del riso, che va mangiato più tiepido della pasta", afferma lo chef.

Come impiattare il risotto

Sul modo di presentare il risotto, Battisti non detta regole, perché "le tradizioni sono tantissime: c'è chi lo serve in fondina, chi in ciotola". Nel suo ristorante si usa il piatto piano o con i bordi bassi, mentre per il resto si affida "al buon gusto e al senso delle proporzioni di chi cucina".

Le guarnizioni vanno bene "a patto che siano veloci e non facciano perdere al risotto la temperatura di servizio". Insomma, inutile star lì a cercare la decorazione più aestetic, un risotto ben fatto non ha bisogno di orpelli.

Gli errori da evitare per un risotto perfetto

Dalle regole dello chef si ricavano anche gli errori più frequenti di chi prepara il risotto in casa.

• Annegare il riso versando troppo brodo in una volta sola, lo sbaglio più comune secondo Battisti.
• Versare brodo tiepido o freddo, che interrompe la cottura e costringe il risotto a ripartire con la cottura.
• Usare una pentola alta, in cui il liquido in eccesso fatica a evaporare.
• Aggiungere lo zafferano in polvere durante la tostatura: il calore lo rende amaro.
• Servire il risotto bollente come un piatto di pasta, senza dare al burro freddo il tempo di intiepidirlo.
• Indugiare su guarnizioni elaborate mentre il piatto si raffredda.

Per allenarti puoi partire proprio dal risotto alla milanese, che riunisce in una sola ricetta quasi tutti gli insegnamenti di Battisti, dallo zafferano in due tempi fino al burro freddo della mantecatura. Al prossimo parente che suggerisce di versare il brodo tutto in una volta basta ricordare, con il sorriso di chi ha studiato, che al Ratanà il risotto può annegare soltanto nei complimenti.