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Cassata siciliana: la ricetta semplice del celebre dolce siciliano

Preparazione: 60 Min
Cottura: 40 Min
Riposo: 10 ore
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 6 persone
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A cura di Eleonora Tiso
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La cassata siciliana è un grande classico della pasticceria siciliana, in particolare di quella palermitana, e, insieme a cannoli e brioche, uno dei dolci della tradizione regionale più amati e conosciuti. Originariamente preparata in occasione della Pasqua, ma oggi molto diffusa anche in altri periodi dell'anno e soprattutto a Natale, è a base di pan di Spagna, ricotta di pecora zuccherata, gocce di cioccolato e pasta reale, ma ciò che la rende immediatamente riconoscibile – e la distingue dalla più semplice versione al forno – è la sontuosa decorazione realizzata con glassa di zucchero e frutta candita, talvolta impreziosita da disegni e ghirigori di ispirazione barocca.

La storia della cassata siciliana è piuttosto articolata, tanto che il dolce che conosciamo oggi è frutto di contaminazioni e rielaborazioni susseguitesi nel corso del tempo, durante le numerose dominazioni a cui è stata sottoposta la Sicilia. Sembra che una prima versione sia nata a Palermo nel IX secolo, quando l'isola era sotto il dominio arabo (il termine cassata deriverebbe infatti da qas'at, che in arabo vuol dire "scodella grande e tonda" e si riferisce, a seconda delle interpretazioni, alla ciotola in cui vengono amalgamati gli ingredienti oppure allo stampo utilizzato per comporla), ma la ricetta è stata codificata ufficialmente solo nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì.

Proprio in virtù della sua particolare vicenda, della cassata non esiste una vera e propria ricetta originale; ci sono, naturalmente, dei punti fermi, ma sono altrettanti i dettagli che variano in base alla zona in cui viene preparata, e in alcuni casi persino di famiglia in famiglia: c'è, ad esempio, chi aggiunge al ripieno anche i canditi, chi realizza più strati e chi impiega nella decorazione la sola pasta di mandorle.

Noi ti presentiamo la versione tradizionale della cassata siciliana: una ricetta semplice e alla portata di tutti che assicura un risultato a regola d'arte, anche per chi è alle prime armi. Farla in casa non è difficile, ma indubbiamente un po' laborioso: i diversi passaggi e i lunghi tempi di riposo richiedono del tempo da dedicare alla preparazione.

Per una perfetta riuscita, l'ideale sarebbe preparare il pan di Spagna con un giorno di anticipo, così che non si sbricioli quando viene tagliato nei caratteristici trapezi da alternare al marzapane al pistacchio, che noi abbiamo preferito alla classica pasta reale perché più facile da modellare. Altro piccolo, ma fondamentale, trucco è lasciare sgocciolare la ricotta in un colino per tutta la notte, in modo che l'indomani sia perfettamente asciutta e pronta per essere trasformata in una morbida crema.

Scopri come preparare la cassata siciliana seguendo passo passo procedimento e consigli: oltre che per celebrare festività e occasioni speciali, è ottima da servire come dessert di fine pasto oppure da realizzare come ricca torta di compleanno. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche le cassatine napoletane, eleganti monoporzioni della tradizione natalizia partenopea, e il buccellato, altra specialità che non può mancare sulle tavole di festa di tutta la Sicilia.

ingredienti
pan di Spagna (da 18 cm di diametro)
1
Per la crema di ricotta
Ricotta di pecora
500 gr
Zucchero
150 gr
Gocce di cioccolato
80 gr
Per il marzapane al pistacchio
Zucchero a velo
100 gr
Farina di pistacchio
75 gr
Farina di mandorle
50 gr
Acqua
30 gr
Rum
1 cucchiaio
Per la glassa
Zucchero a velo
300 gr
Acqua
2-3 cucchiai
Per la decorazione
Frutta candita intera
q.b.

Come preparare la cassata siciliana

Il giorno prima di iniziare la preparazione della cassata siciliana realizza il pan di Spagna 1, che dovrà essere ben freddo prima di essere tagliato e assemblato al resto degli ingredienti. Una volta cotto, lascialo raffreddare completamente, poi avvolgilo con pellicola trasparente e mettilo in frigo.

L'indomani passa al setaccio la ricotta, che avrai lasciato sgocciolare in un colino per tutta la notte, poi lavorala in una terrina capiente insieme allo zucchero 2 fino a ottenere una crema omogenea.

Aggiungi anche le gocce di cioccolato 3, mescola e lascia riposare per 3 ore in frigorifero, in modo che si insaporisca alla perfezione.

Prepara ora il marzapane al pistacchio: in una ciotola miscela la farina di mandorle con quella di pistacchi, quindi aggiungi lo zucchero a velo, il rum 4 e l'acqua. Impasta per bene, fino a formare un panetto omogeneo, avvolgilo con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per un'ora.

Il giorno seguente puoi dedicarti alla composizione della cassata. Per prima cosa dividi il pan di Spagna in tre dischi dello stesso spessore, e taglia il primo in strisce larghe circa 5 cm da cui ricaverai dei trapezi. Fodera con la pellicola trasparente uno stampo da 18 cm di diametro, leggermente svasato, e sistema i trapezi lungo il bordo, lasciando uno spazio tra l'uno e l'altro 5.

Stendi poi il marzapane con il matterello, ricava dei trapezi uguali a quelli di pan di Spagna e alternali a questi ultimi. Utilizza il secondo disco per ricoprire la base, quindi farciscilo con la crema di ricotta 6 e livella bene la superficie.

Chiudi infine con il terzo disco, facendolo combaciare perfettamente con le decorazioni laterali 7. A questo punto ripiega verso l'interno le estremità della pellicola, sigillando bene e lascia riposare la cassata in frigorifero per almeno 4 ore, o anche di più se ne hai la possibilità.

Prepara ora la glassa miscelando lo zucchero a velo con qualche cucchiaio di acqua: dovrà risultare fluida, ma non troppo liquida. Trascorso il tempo di riposo, sforma con attenzione la cassata e trasferiscila su un piatto da portata, quindi versa la glassa di zucchero 8 e ricoprila in modo uniforme. Rimetti in frigo e fai solidificare per altre 2 ore.

Subito prima di portarla in tavola, decora la tua cassata siciliana con i canditi interi e servila, tagliata a fette 9.

Consigli

Quando non hai 48 ore a disposizione ma vuoi comunque deliziare i tuoi ospiti con un dolce squisito, puoi preparare la cassata in un solo giorno, organizzandoti bene con le diverse preparazioni. Il nostro consiglio è comunque di rispettare i diversi tempi di riposo, e soprattutto di assicurarti che il pan di Spagna sia ben freddo prima di tagliarlo.

Se preferisci, puoi stemperare la ricotta di pecora con ricotta vaccina, per un gusto finale più delicato. Quanto ai canditi, puoi scegliere quelli che ti piacciono di più, o anche prepararli in casa seguendo le indicazioni della nostra guida.

Una volta pronta, la cassata siciliana si conserva in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per 3-4 giorni al massimo.

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