ricetta

Cassata napoletana: la ricetta del dolce tradizionale con crema di ricotta e canditi

Preparazione: 40 Min
Cottura: 30 Min
Riposo: 2 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 1 cassata napoletana del diametro di circa 24 cm (8-10 persone)
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A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Per il pan di Spagna
Uova
5
Sale
1 pizzico
Zucchero
150 gr
Farina 00
150 gr
Per la crema di ricotta
ricotta vaccina ben scolata
750 gr
Gocce di cioccolato
100 gr
Canditi misti a cubetti
100 gr
Zucchero a velo
350 gr
per la decorazione
Canditi misti a cubetti
q.b.
Ciliegia candita
1
Cedro candito a dadini
q.b.
Scorza di arancia candita
q.b.
Granella di pistacchi
q.b.
Gocce di cioccolato
q.b.
per la bagna
Acqua
300 ml
Maraschino
30 ml
Zucchero
3 cucchiai

La cassata napoletana è un dolce tipico campano realizzato tradizionalmente durante le festività natalizie. Invitante e golosa, oggigiorno è possibile trovarla sempre nelle pasticcerie di Napoli per poterla gustare tutto l'anno. Si tratta della versione più leggera della cassata siciliana da cui differisce per alcuni aspetti sia nella preparazione sia nella decorazione.

La base della cassata è un pan di Spagna realizzato con la ricetta classica: uova e zucchero montati a lungo per creare un composto gonfio e spumoso, a cui aggiungere la farina setacciata, senza lievito e senza nessuna componente grassa come olio, burro o latte. Il ripieno è di ricotta vaccina, a differenza di quello siciliano che prevede l'uso della ricotta di pecora, e viene arricchita con canditi misti, zucchero a velo e gocce di cioccolato.

Dopo aver diviso a metà il pan di Spagna, si ritaglia la base come a creare un incavo che accoglierà poi il ripieno di ricotta. La superficie della torta viene infine ricoperta da una sorta di glassa morbida e cremosa, differente da quella coprente e soda utilizzata per la versione siciliana. Meno barocca e sontuosa, la decorazione della cassata napoletana è ugualmente colorata e ricca di canditi misti e granella di pistacchi.

Scopri come prepararla seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, non perderti roccocò, mostaccioli, struffoli, raffiuoli e tutte le altre specialità caratteristiche della tradizione partenopea.

Cassata: origini del dolce alla ricotta

Il nome cassata, più che uno specifico dolce, indica una categoria di dolci: ovvero quelli a base di ricotta. Le origini, tuttavia, sono incerte: tra il IX e l'XI secolo venne introdotto in Sicilia, grazie ai Saraceni, un dolce a base di formaggio, e si racconta che fu la forma tondeggiante a dare il nome alla preparazione: in arabo, infatti, tondo si dice quas'at, quindi "cassata". Per altri il nome deriverebbe dal latino Caseum che in italiano indica tutto ciò che si prepara con il latte.

Il merito di cotanta bontà sembra sia da attribuire al pasticcere Mario Scaturchio che per primo realizzò una variante più semplice e leggera della cassata siciliana. Questa nuova versione si è poi diffusa in tutta Napoli, diventando il dolce per antonomasia delle feste natalizie.

Cassata napoletana o siciliana: quali sono le differenze?

Nella cassata napoletana viene utilizzata solitamente la ricotta vaccina, al posto di quella di pecora, anche se si tratta di una scelta personale: molti, infatti, non riescono a rinunciare alla morbidezza e al gusto più deciso della seconda. Nella cassata siciliana, poi, il pan di Spagna viene tagliato a striscioline e utilizzato per ricoprire uno stampo, il cui bordo viene farcito con strisce di pasta reale. Al centro si versa la ricotta, lavorata con lo zucchero e arricchita con gocce di cioccolato e canditi, e si ricopre con briciole di pan di Spagna. Una volta capovolta e sformata, si riveste con pasta reale o di mandorla, e con tante decorazioni barocche.

La cassata napoletana, invece, non viene capovolta e il pan di Spagna rappresenta la base del dolce: si bagna con uno sciroppo al liquore e si farcisce con la ricotta, mescolata con zucchero e gocce di cioccolato, a cui è possibile aggiungere i canditi. Infine, viene ricoperta con la glassa di zucchero, detta anche "naspro", oppure con altra crema di ricotta, quindi decorata con cioccolato fondente, canditi e frutta secca in granella.

Come preparare la cassata napoletana

Sguscia le uova nella ciotola della planetaria 1.

Aggiungi un pizzico di sale 2.

Con le fruste elettriche monta le uova per qualche minuto 3.

Quando sono semi montate, aggiungi lo zucchero 4.

Monta le uova con lo zucchero finché il composto non è gonfio, chiaro e spumoso 5.

Setaccia la farina e aggiungila all'impasto 6. Incorpora la farina con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versa l'impasto del pan di Spagna nello stampo, imburrato e infarinato 7.

Livella la superficie con la spatola in modo che in cottura il pan di Spagna mantenga una forma regolare 9.

Inforna il pan di Spagna a 180 °C per circa 30 minuti 10. Controlla la cottura con uno stecchino in legno che dovrà uscire perfettamente pulito e asciutto.

Sforna il pan di Spagna 11.

Lascialo raffreddare su una gratella per almeno mezza giornata 12.

Nel frattempo prepara il ripieno della cassata napoletana raccogliendo la ricotta in una ciotola 13.

Aggiungi lo zucchero a velo 14.

Amalgama con un cucchiaio o, per facilitare l'operazione, puoi usare una frusta elettrica 15.

La crema di ricotta  deve essere liscia e priva di grumi 16. Mettine da parte meno della metà che ti servirà poi per ricoprire la cassata napoletana, copri con la pellicola e riponi in frigorifero.

Alla parte di ricotta destinata al ripieno aggiungi i canditi misti, tagliati a pezzettini 17.

Unisci le gocce di cioccolato 18.

Mescola accuratamente per distribuire in maniera omogenea gli ingredienti 19. Copri con la pellicola trasparente e trasferisci la crema di ricotta in frigorifero per almeno 2 ore.

Prepara la bagna sciogliendo lo zucchero nell'acqua fino a bollore, poi aggiungi il liquore 20 e lascia raffreddare.

Taglia il pan di Spagna a metà 21.

Scava la base a un centimetro dal bordo, creando una sorta di incavo 22.

Imbevi la base con la bagna liquorosa 23.

Versa la crema di ricotta sulla base del pan di Spagna 24.

Distribuiscila in maniera omogenea 25.

Ricopri con l'altro disco di pan di Spagna facendolo combaciare perfettamente con la base sottostante 26.

Versa la crema di ricotta tenuta da parte 27.

Decora la cassata napoletana con i canditi misti 28.

Al centro della cassata puoi sistemare una ciliegia candita e tutte intorno le scorze di arancia a raggiera 29. Puoi guarnire aggiungendo la granella di pistacchi, le gocce di cioccolato e il cedro candito. Riponi la cassata napoletana in frigorifero fino al momento di servirla.

Servi la cassata napoletana a tavola 30.

Conservazione

La cassata napoletana si conserva ben coperta in frigorifero per massimo 2 giorni.

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