Roccocò: la ricetta originale dei dolci napoletani tipici di Natale

I roccocò sono dei dolci natalizi tipici della tradizione napoletana, molto profumati: dei biscotti a forma di ciambella, dal diametro di 10 cm, realizzati con un impasto molto sodo a base di farina, mandorle, zucchero, arancia, canditi e pisto, una miscela di spezie molto aromatica utilizzata in molti dolci campani. Si tratta di un'antica preparazione, il cui nome deriverebbe dal termine francese "rocaille", che significa "conchiglia".

Croccanti e profumati, sono diffusi in tutta la Campania, dove si preparano a partire dall’Immacolata e si servono durante tutte le feste di Natale, assieme agli altri dolci tipici del periodo natalizio, come mostaccioli, raffiuoli, struffoli e la classica pastiera. Sono anche un'ottima idea regalo, magari confezionati in deliziose bustine monoporzione.

Più o meno grandi, con mandorle intere o tritate, con arancia o mandarini, con canditi di arancia o di cedro, è possibile trovarne in due varianti principali: morbidi o "spaccadenti". Noi ti proponiamo la ricetta originale, semplice e veloce, dei roccocò "spaccadenti", ideali da intingere nel vermut, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala per ammorbidirli. Se preferisci la versione morbida, però, ti basterà seguire i nostri consigli dedicati.

Scopri come prepararli, seguendo passo passo la nostra ricetta, oltre ad altre curiosità, legate al nome, alla storia e alle origini di questo tipico dolce partenopeo.

Come preparare i roccocò

Prima di preparare l'impasto dei roccocò, tosta le mandorle in padella per circa 5-6 minuti, con tutta la pellicina, rigirandole continuamente in modo che non brucino 1. Se preferisci puoi anche utilizzare il forno per la tostatura: in questo caso imposta la temperatura a 180 °C.

Dopo averle tostate, lasciale raffreddare per qualche secondo, quindi prelevane 75 grammi, che frullerai in un mixer in modo da ottenere una farina grossolana 2.

A questo punto, puoi passare alla preparazione dell'impasto: in una ciotola o nella planetaria metti la farina insieme alle mandorle tritate e la scorza d'arancia grattugiata 3. In un bicchiere a parte, invece, miscela l'acqua e il succo d'arancia.

Aggiungi agli ingredienti secchi anche l'ammoniaca, il pisto, lo zucchero e la miscela di acqua e succo 4.

Impasta velocemente, quindi incorpora anche le mandorle tostate e i canditi a cubetti 5.

Lavora l'impasto per amalgamare tutti gli ingredienti: dovrai ottenere un panetto rustico e abbastanza sodo 6.

Ricava dei pezzetti di impasto con le mani: dovranno pesare ciascuno dai 50 ai 75 grammi, ma assicurati che abbiano un peso simile, in modo da avere una cottura omogenea in forno 7.

Forma dei filoncini di circa 15-20 cm con ogni pezzetto d'impasto 8.

Unisci le estremità per formare delle ciambelline dal diametro di 10 cm circa 9.

Disponi i roccocò su una teglia, rivestita di carta forno, distanziandoli di qualche centimetro, perché in cottura si allargheranno un po' per azione dell'ammoniaca 10.

Prosegui fino a riempire le teglie che hai a disposizione 11. Con queste quantità otterrai 30-35 biscotti.

Spennella la superficie dei roccocò con un uovo sbattuto 12 e infornali a 180 °C per 20-25 minuti, in forno statico già caldo.

Quando saranno belli dorati, sfornali e lasciali raffreddare completamente 13.

I roccocò, appena sfornati saranno ancora morbidi, ma raffreddandosi raggiungeranno la giusta consistenza, molto dura 14.

I roccocò sono pronti per essere portati in tavola e gustati, magari bagnati nel vermut, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala per ammorbidirli 15.

Consigli

Se ti piacciono, puoi aromatizzare l'impasto con un mix di cubetti di arancia e cedro canditi, ma se non preferisci quest’ultimo per il sapore più aspro, puoi anche ometterlo. Se non riesci a reperire il pisto, puoi prepararlo in casa con cannella in polvere, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e semi di coriandolo.

La variante morbida dei roccocò

Con la nostra ricetta potrai realizzare i classici roccocò "spaccadenti", che assumono una consistenza più compatta grazie alla presenza di ben 2,5 grammi ammoniaca. Se preferisci preparare la versione più morbida, dimezza le dosi di questo ingrediente. Se, invece, non hai a disposizione l'ammoniaca, sostituiscila con del lievito per dolci, fai cuocere i roccocò per 20 minuti a 180 °C e, una volta che avrai ottenuto quelli morbidi, puoi lasciarli cuocere per altri 20 minuti a 150 °C e avere così lo stesso risultato mostrato dalla nostra ricetta.

Conservazione

I roccocò si conservano a temperatura ambiente a lungo, anche 1 mese, purché siano tenuti in un luogo asciutto, come una scatola di latta o un sacchetto per alimenti, in modo da conservarne la tipica consistenza. Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità e storia

I roccocò si chiamano così dal termine francese rocaille (letteralmente: "conchiglia"). Il loro nome si riferisce alla forma tondeggiante di questi dolci, simili a una conchiglia barocca. Di origine antica, la loro nascita si fa risalire al 1320, anno in cui furono inventati dalle monache del Real Convento della Maddalena di Napoli.