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Cartellate lucane: la ricetta del dolce tipico della Basilicata

Preparazione: 10 Min
Cottura: 5 Min
Riposo: 7 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Fabiola Fiorentino
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ingredienti

Farina 00
1 kg
Zucchero
100 gr
Olio extravergine di oliva
50 ml
Uova
4
Vino bianco
1 bicchiere
Sale
q.b.
Miele
q.b.
ti servono inoltre
Olio di semi di girasole
q.b.
Farina
q.b.

Le cartellate lucane sono un dolce tipico della Basilicata semplice e molto goloso. Si tratta di rose di pasta fritta, preparate tradizionalmente durante il periodo delle festività natalizie, ricoperte di miele caldo, zucchero a velo e confettini colorati.

Per prepararle, basterà amalgamare in una ciotola farina, zucchero, uova, un goccino di olio d’oliva e vino bianco, stendere la pasta ottenuta in uno strato sottile e ricavare da questa tante strisce di 1 cm di larghezza da pizzicare con le dita, arrotolare su se stesse e tuffare nell’olio di semi bollente. Il risultato saranno delle spirali rustiche e fragranti, da servire come delizioso dessert di fine pasto o gustare a merenda con un infuso bollente.

Qui ci siamo attenuti alla ricetta originale più fedelmente possibile, tuttavia, come per tutte quelle della tradizione, basta spostarsi da una famiglia all’altra per trovare piccole variazioni sul tema: c’è chi spolverizza le cartellate con granella di frutta secca, chi aggiunge all’impasto la scorza dell’arancia grattugiata o un pizzico di cannella, e chi invece le immerge nel vincotto una volta pronte.

Noi lasciamo a te la scelta, ma per realizzarle a regola d’arte ti suggeriamo di farle asciugare per qualche ora a temperatura ambiente prima di procedere con la frittura: in questo modo non assorbiranno troppo olio e la consistenza finale sarà friabile e leggera.

Piccola curiosità. Di questa preparazione esiste anche una versione pugliese senza uova, assolutamente da provare, che prevede l’aggiunta nell’impasto di olio extravergine di oliva scaldato sul fuoco e di un pizzico di lievito, sciolto nel vino bianco.

Scopri come preparare le cartellate lucane seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i taralli di Avigliano.

Come preparare le cartellate lucane

Setaccia la farina in un ciotola 1.

Unisci lo zucchero e un pizzico di sale 2.

Miscela le polveri con un cucchiaio 3.

Sbatti a parte le uova 4 e uniscile al resto degli ingredienti.

Aggiungi l'olio extravergine di oliva 5 e inizia ad amalgamare con i rebbi di una forchetta.

Versa il vino 6, poco alla volta, e mescola con cura.

Trasferisci il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e prosegui a impastare, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 7; quindi avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare in frigo per circa 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, sistema l'impasto tra due fogli di carta forno infarinati, e stendilo con un matterello 8.

Ricava con una rotella dentellata tante strisce di circa 1 cm di larghezza 9.

Partendo da un’estremità, pizzica ciascuna striscia d’impasto ogni 2 cm, sigillando i lembi con la punta delle dita, in modo da formare tante piccole tasche 10. Procedi in questo modo fino a esaurire tutti gli ingredienti.

Arrotola ciascuna striscia a spirale e, una volta formate tutte le cartellate, sistemale su un vassoio, rivestito con un foglio di carta forno, cosparso con un po' di farina 11; quindi lasciale asciugare a temperatura ambiente per 5-6 ore.

Trascorso il tempo di riposo, friggi le cartellate in olio di semi bollente 12, poche alle volta e fino a doratura; al termine prelevale delicatamente con un mestolo forato e lasciale scolare su un foglio di carta assorbente da cucina, con la parte della tasca rivolta verso il basso.

Ricopri le cartellate con il miele caldo, sistemale su un piatto da portata 13 e servi.

Consigli

L’impasto delle cartellate va steso a uno strato sottilissimo. Noi lo abbiamo tirato con il matterello, ma per una resa ottimale sarebbe più indicata l’apposita macchinetta sfogliatrice.

Se desideri, per un fritto più corposo, puoi utilizzare l’olio extravergine di oliva al posto di quello di semi: in questo caso ti suggeriamo di sceglierne uno dal sapore meno persistente, e dalle note morbide e fruttate.

Una volta cotti i dolcetti, prelevali con un mestolo forato e lasciali scolare su un foglio di carta assorbente da cucina, con la parte della cavità rivolta verso il basso. Così facendo l’olio non ristagnerà all’interno e le cartellate risulteranno asciutte e croccanti.

Conservazione

Le cartellate lucane si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 4-5 giorni massimo.

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