Bruscandoli: come usare i germogli del luppolo selvatico

Se chiedi a un veneto che cosa siano i bruscandoli, probabilmente la risposta che otterrai è “sono i bruscandoli”. Perché un altro nome per definirli, all’interno della regione, non esiste, se non nelle sue diverse forme dialettali a seconda delle zone, tra bruscandoi e bruscanzoli. Diventano la “preda” preferita di signori e signore agée che all’arrivo della primavera ne sentono il richiamo, perlustrando lungo i campi e le stradine di campagna al fine di portarne a casa un bel bottino e preparare risotti e frittate per tutta la stagione. Gli indizi portano a una pianta spontanea fortemente legata al territorio e protagonista di ricette della tradizione: tutto il resto te lo diciamo noi.

Che cosa sono i bruscandoli

Quando citiamo la parola “luppolo” subito vengono in mente le colture coltivate e selezionate che danno alla birra sfumature aromatiche caratteristiche, generalmente amarognole, e che svolgono altre funzioni fondamentali nella preparazione dell'antichissima bevanda. Per quanto riguarda i bruscandoli, invece, il riferimento è sempre alla stessa pianta conosciuta botanicamente come Humulus lupulus, ma che cresce spontanea, ovvero il luppolo selvatico: più precisamente si tratta dei suoi germogli che compaiono nella parte apicale a primavera. Il luppolo è una pianta che appartiene alla famiglia delle Cannabacee e che cresce fino a 1200 metri di altitudine, presenta un fusto marroncino rampicante e foglie frastagliate a tre o cinque punte: è più diffusa nelle regioni settentrionali (Piemonte, Lombardia, Trentino – Alto Adige, Veneto, Friuli – Venezia Giulia ed Emilia Romagna), mentre è meno frequente nel Sud d’Italia.

Dove si trovano e come riconoscerli

Ai bordi delle stradine di campagna, lungo i fossi e altri corsi d’acqua, sul limitare dei campi e nei boschi, ma anche tra vecchie recinzioni, muretti, rovi, siepi e arbusti che permettono alla pianta di sostenersi: questi sono gli habitat naturali dei bruscandoli, con la raccolta che avviene tra marzo e maggio. I germogli sono di colore verde, con un fusto anch’esso verde brillante con sfumature rosse, leggermente peloso, che diventa man mano più duro e coriaceo. Un occhio poco esperto potrebbe confonderli con gli asparagi selvatici, che sono comunque commestibili, o con il tamaro (nomi popolari sono anche asparago matto o vite nera), che invece è tossico: fai attenzione alla pianta in generale, perché questa, pur essendo ugualmente rampicante, ha foglie lisce a forma di cuore e bacche rosse in autunno.

Benefici

Come la maggior parte delle erbe spontanee che crescono in primavera, anche i bruscandoli in veste di alimento si rivelano poveri di calorie e ricchi di acqua, risultando un cibo soprattutto leggero, diuretico e rinfrescante. A essere maggiormente studiate e di interesse, invece, sono le proprietà dei fiori femminili dell’Humulus lupulus, materia prima per la produzione di birra, a cui vengono associate attività antimicrobiche, antinfiammatorie e antiossidanti, mentre gli estratti del luppolo sono noti in fitoterapia per il loro potere rilassante, in particolare come blando sedativo per favorire il sonno in momenti di stress.

Come si usano in cucina

In cucina a essere protagonisti sono i germogli giovani e i gambi teneri, lunghi circa 15-20 cm: più la stagione avanza, infatti, più il luppolo cresce e quando fiorisce in estate non è più utilizzabile come ingrediente. Una volta che ti sei procurato un mazzetto di bruscandoli, lavali e asciugali con cura, togliendo la parte finale del fusto che è sempre un po’ più coriacea. Il loro sapore è aromatico, delicato e leggermente amarognolo. Puoi cuocerli direttamente in padella oppure sbollentarli per pochi minuti e utilizzarli nelle ricette più svariate, ispirandoti agli usi di asparagi e agretti o di erbe spontanee come il tarassaco: sono ottimi in veste di contorno per secondi di carne, pesce e uova, semplicemente conditi con olio, sale e limone, oppure come ripieno per torte salate a base di ricotta (che ben si sposa tradizionalmente con le erbette) o per condire pastasciutta e gnocchi.

I grandi classici della gastronomia veneta, però, sono due, il risotto e la frittata con i bruscandoli, entrambi piatti che una volta provati non si dimenticano, un perfetto mix di gusto e semplicità: il primo si realizza con i bruscandoli tritati grossolanamente che vengono tostati in padella con poco burro o olio e scalogno (oppure cipollotto), prima di unire il riso e portare a cottura con il brodo, mantecando infine con burro e parmigiano; per la seconda sbollenta o prepara un soffritto come nel precedente caso, aggiungi i bruscandoli e fai appassire con del brodo vegetale o poca acqua per intenerire, e poi versa nel composto d’uovo. Se piace, puoi unire speck, formaggi locali come Asiago o Montasio oppure gamberi o gamberetti, che bilanciano in dolcezza e sapidità.