Ortaggi primaverili tanto semplici quanto straordinari: ecco in tutta la loro genuinità gli agretti, conosciuti anche come barba di frate. Sono caratterizzati da foglioline sottili, allungate e di un colore verde brillante che ricordano un po’ l’erba cipollina, ma hanno una consistenza più carnosa: appartengono alla famiglia delle Amaranthaceae, come la barbabietola e lo spinacio, e a seconda delle zone geografiche possono essere chiamati lischi, roscani, senape dei monaci e barba di Negus. Il loro arrivo nei mercati segna la transizione tra l’inverno e la stagione della rinascita, portando sulla tavola un ingrediente ricco di benefici e proprietà, tra vitamine e sali minerali, povero di calorie e con uno sfizioso sapore lievemente acidulo e piccantino, capace di donare freschezza e un tocco caratteristico a molteplici piatti.
Come cucinare gli agretti: abbinamenti facili e versatili
Gli agretti pur non essendo così mainstreaming come altri vegetali del periodo (basti pensare al sempre atteso ritorno dell’asparago) si prestano a mille preparazioni facili e raffinate allo stesso tempo. Sbollentati e conditi con olio e limone oppure ripassati in padella con aglio e acciughe o con pomodori secchi e olive sono un contorno perfetto per secondi di carne, pesce (dalla spigola al salmone), uova (un matrimonio felice), formaggi, così come diventano un ingrediente perfetto per frittate e torte salate in un gioco di consistenze naturalmente eleganti. Si sposano bene con latticini come la ricotta, per creare condimenti soft e cremosi, ma anche con la salsiccia o la pancetta, per bilanciare e al tempo stesso esaltare la sapidità: da provare in appaganti piatti di pasta o risotti.
Come pulire gli agretti
Gli agretti si trovano da marzo a giugno al supermercato e dal fruttivendolo: vengono venduti legati in mazzetti e una volta portati a casa vanno puliti per eliminare ogni residuo di terra. Come si fa? Per fortuna il procedimento è alla portata di tutti: si taglia con un coltello la parte inferiore dei gambi, quella delle radici, solitamente di un colore rossastro e si eliminano le foglie più coriacee e quelle eventualmente ingiallite. Per togliere ogni impurità puoi anche metterli a bagno in una ciotola di acqua e bicarbonato e fare un paio di risciacqui. Una volta tamponata con delicatezza con un panno da cucina, la barba di frate è pronta per essere impiegata nelle ricette che preferisci.
9 idee per utilizzare gli agretti in cucina
A questo punto non rimane che passare dalla teoria alla pratica: di seguito abbiamo selezionato 9 ricette tra antipasti, primi e contorni, per valorizzare questo ortaggio in modo facile e gustoso. Un consiglio in più che possiamo darti è che se vuoi preservare il colore degli agretti e usarli per un’insalata o un pesto green power, dopo averli lessati immergili in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio (come si fa con le puntarelle), così da bloccare la cottura e mantenere la tonalità. La barba di frate cruda ha un sapore terroso ed è per questo che è preferibile mangiarla cotta: si tratta di sbollentarla in acqua leggermente salata o cuocerla al vapore anche solo per 4-5 minuti, così da ammorbidirla e renderla più delicata.
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