Brisket venduto per Pastrami: qual è la differenza tra le due preparazioni

Nel giro di pochi anni i centri delle grandi città italiane si sono riempiti di locali street food che sembrano il set scartato di The Bear, e sulle loro lavagne ricorrono molto spesso due nomi presi in prestito dalle smokehouse nordamericane: il brisket, la punta di petto di manzo affumicata e cotta low & slow, cioè a lungo e a bassa temperatura, e il pastrami, la lavorazione su cui le delicatessen ebraiche di New York hanno costruito la propria fama.

Il piccolo, trascurabile dettaglio è che spesso ci servono il primo al prezzo del secondo, che sarebbe un po' come pagare il biglietto per un concerto di Taylor Swift e ritrovarsi sul palco una cover band di Roncobilaccio. Il paradosso, del resto, nasce dal passaggio di un film che ha reso il pastrami famoso in tutto il mondo.

Quando Meg Ryan dà la sua celebre prova d'attrice ansimando al tavolo del Katz's Delicatessen in Harry ti presento Sally, e la signora seduta accanto chiede di avere la stessa cosa, nel suo piatto non c'è pastrami, bensì tacchino arrosto con pane bianco. Il panino col manzo lo mangia Harry (Billy Crystal), che si trova dall'altra parte del tavolo, il che la dice lunga su quanto sia facile appiccicare il nome giusto alla carne sbagliata.

Qual è la differenza tra brisket e pastrami

Una parte della ristorazione, insieme a non pochi sedicenti esperti, sostiene che le due pietanze siano quasi uguali e differiscano solo nella cottura. In realtà, ciò che distingue un pastrami da un brisket è la salamoia, ovvero il lungo bagno in acqua, sale, zucchero, spezie e sale nitritato (E250) a cui la carne viene sottoposta prima di entrare a contatto con il calore.

Il brisket è la punta di petto fresca, condita a secco con una strofinata di sale, pepe e talvolta cipolla e aglio in polvere, che viene subito affumicata e cotta a bassa temperatura. Il pastrami nasce invece da un processo di salagione e prima di entrare in affumicatore trascorre diversi giorni immerso in una soluzione che ne modifica i tessuti in profondità e gli regala un caratteristico colore rosa, acceso e uniforme.

Brisket e pastrami: da quali tagli si ricavano

La parola brisket suona esotica soltanto a noi, mentre negli Stati Uniti indica un blocco muscolare ben preciso: la punta di petto bovina, situata tra le zampe anteriori dell'animale.

I bovini non possiedono clavicole, motivo per cui i muscoli pettorali reggono da soli circa il 60% del peso della bestia eretta. Questo sforzo costante riempie la carne di collagene e solo una cottura lenta e a bassa temperatura riesce a sciogliere quello stesso collagene in succosa gelatina.

Il taglio si divide in due fasce sovrapposte e separate da una vena di grasso: il flat, che è la porzione piatta e magra, tendenzialmente più asciutta, e il point, più spesso e infiltrato di grasso, caratteristiche che lo rendono perfetto per le cotture prolungate. In Italia siamo abituati a considerarlo un taglio di seconda categoria, buono solo per il bollito o per la carne trita.

Il pastrami newyorkese, tuttavia, parte originariamente da un taglio adiacente e decisamente più grasso: il navel, la porzione di addome che corre sotto le costole e che da noi corrisponde all'incirca alla pancia e alla falda. In molti preferiscono realizzarlo con la punta di petto, più magra e più semplice da gestire.

Come si prepara il brisket alla texana

La scuola del Texas centrale fa del minimalismo la sua firma. La carne cruda subisce soltanto una rifilatura del grasso in eccesso, poi viene ricoperta con il Dalmatian rub, un mix di sale grosso e pepe nero in parti uguali. Da lì si prosegue con una cottura lenta e dolce all'interno di uno smoker, l'affumicatore che va regolato intorno ai 107 °C per una maratona che sulle pezzature grandi supera le venti ore, segnate da due passaggi decisivi.

Il primo si verifica intorno ai 71 °C al cuore, quando la carne comincia a strizzare fuori liquidi. L'umidità che affiora in superficie evapora, e per farlo sottrae calore alla carne, esattamente come il sudore abbassa la nostra temperatura corporea. L'affumicatore continua a cedere calore, ma la carne ne perde altrettanto dalla superficie, e finché le due quantità si equivalgono la temperatura interna si blocca, a volte per ore. I pitmaster (cuochi della carne affumicata) chiamano quel momento stallo, e lo superano creando una sorta di "cartoccio", il Texas crutch, di alluminio nella versione classica, oppure di butcher paper, la carta da macellaio non trattata.

Il secondo passaggio coincide con la fine della cottura, fra i 93 e i 96 °C al cuore. Un brisket riuscito deve presentare una superficie esterna molto scura e croccante, il bark, con un anello rosa intenso che avvolge tutto il pezzo di carne e che prende il nome di smoke ring (letteralmente "anello di fumo"). Al taglio, da fare perpendicolarmente rispetto alle fibre, la fetta deve rimanere compatta, anche dopo la prova del nove. Il test consiste nel poggiarla sull'indice per testare l'elasticità e la tenuta della carne: se si flette e rimane intera, vuol dire che il brisket è stato realizzato nella maniera perfetta.

Come si fa il vero pastrami di New York

La storia comincia lontano da New York con la pastramă rumena, una carne salata ed essiccata che si ricavava da montone, maiale e oca, e che le migrazioni ashkenazite trapiantano nel Lower East Side verso la fine dell'Ottocento. Lì il montone cede il posto al manzo, perché il petto del bovino è il taglio più economico di tutti.

La rivendicazione più antica sulla paternità del pastrami sandwich appartiene a Sussman Volk, macellaio kosher di origine lituana che nel 1887 lo serve nella sua bottega di Delancey Street, realizzato partendo dalla ricetta di un amico romeno. Il Katz's Delicatessen, aperto l'anno successivo e tuttora convinto di essere il deli più antico del Paese, non ha mai dato peso a questa versione della storia.

La lavorazione del pastrami consiste in tre fasi e le prime due non ammettono scorciatoie. La prima è la salamoia: la carne resta immersa in acqua, sale, zucchero e spezie per un periodo che nelle ricette casalinghe va dai cinque ai quattordici giorni, mentre le insegne storiche di New York si spingono fino a tre settimane e in qualche caso a trenta giorni.

Nella soluzione si scioglie il sale nitritato, cioè comune sale da cucina addizionato di nitrito di sodio, che in etichetta compare con la sigla E250. Il suo compito è doppio, perché blocca lo sviluppo della tossina botulinica  e si lega alla mioglobina della carne. Da quel legame nasce un pigmento stabile al calore, la nitrosomioglobina, responsabile del rosa uniforme che attraversa la fetta da parte a parte. Dal 9 ottobre 2025 il regolamento europeo 2023/2108 ha abbassato le quantità consentite nei prodotti a base di carne da 150 a 80 milligrammi per chilo di ione nitrito.

La seconda fase comincia dopo la dissalatura in acqua dolce, senza la quale il pezzo risulterebbe immangiabile. Sulla superficie asciutta si preme una miscela di pepe nero frantumato e semi di coriandolo, con aglio, senape e paprika in quantità minori, che durante la cottura si trasforma in una crosticina.

La terza fase è quella su cui circolano più leggende. L'affumicatura si ferma intorno ai 65-74 °C al cuore, quel tanto che basta a fissare le spezie. A questo punto, stando alla ricostruzione fatta dal celebre esperto di barbecue Meathead Goldwyn dopo aver intervistato lo chef di Katz's, la carne affronta un passaggio in frigorifero per poi essere finita a vapore il giorno del servizio (fino a 95 °C al cuore), e sostare al caldo dietro il banco di taglio. Nel barbecue domestico basta invece avvolgere il pezzo nell'alluminio, perché il collagene si scioglie in funzione di tempo e temperatura e non dell'umidità.

Perché in Italia il brisket viene venduto come pastrami

La ragione principale è contabile: tenere in cella per tre settimane le vasche di salamoia significa immobilizzare capitale e occupare metri cubi di frigorifero, mentre un brisket si prepara in meno di ventiquattr'ore, con l'attrezzatura che quasi ogni smokehouse possiede già.

La scorciatoia consiste nell'affumicare una punta di petto, affettarla sottilissima e adagiarla sul pane di segale con la senape, per poi approfittare della buona fede del cliente, che si ritrova a pagare uno scontrino fra i 9 e i 15 euro a panino.

Senza contare che in molti locali si compra il pastrami già bello che pronto. Una parte dei prodotti industriali venduti in Italia con la denominazione «pastrami» non viene ricavata dalla punta di petto (o dal navel) ma dalla coscia del bovino, cioè da fesa e sottofesa, tagli magri e poveri proprio di quel connettivo che la cottura lunga dovrebbe sciogliere. Una pratica che non riguarda solo l'Italia ma tanti altri paesi, Stati Uniti compresi, dove si predilige l'uso del round (la coscia appunto), iniettata di salamoia e affettata sottile.

Sul piano formale la denominazione «pastrami» non gode di alcuna tutela, perché non esistono sigle o marchi che la proteggano: chiamare pastrami un brisket o una coscia affumicati non configura di per sé una frode. Il regolamento europeo 1169/2011 impone però all'articolo 17 di ricorrere alla denominazione usuale o a una descrizione dell'alimento quando non esiste una denominazione legale.

Come riconoscere il vero pastrami al ristorante

La prossima volta che ti chiedono uno stipendio per un panino, gioca a fare l'investigatore e analizza bene la carne prima di azzannarla.

Aspetto: se il centro della fetta di carne è grigio-marrone, come quella di un arrosto, e presenta un anello rosa lungo il bordo, ti hanno servito un panino farcito con brisket. Un pastrami vero è rosa carminio, molto acceso e omogeneo in tutto il suo spessore.

Consistenza: il pastrami risulta particolarmente coeso, ha una struttura più compatta grazie all'acqua trattenuta nelle fibre da sale e nitrito. Entrambi si tagliano controfibra, ma un brisket affettato troppo sottile, pur conservando la sua elasticità, potrebbe sgranarsi con facilità.

Sapore: se al primo morso senti solo fumo di legna e manzo, ti hanno già fregato. La crosta del pastrami deve sprigionare la nota dolce e agrumata del coriandolo, intrecciata alla pungenza del pepe nero.

Etichetta: valida per i prodotti confezionati. Nella lista ingredienti devono comparire il conservante E250, il nitrito di sodio, oppure l'E252, il nitrato di potassio. Se questi conservanti non figurano in etichetta, significa che non si tratta di un autentico pastrami, ma di un semplice arrosto affumicato.

Il consiglio non è di alzarsi dal tavolo, perché una punta di petto ben fatta rimane un piatto straordinario che vale ogni centesimo speso. Conviene però sapere che cosa si sta pagando, dato che fra le due lavorazioni corrono due settimane di cella frigorifera e parecchi chili di sale. Del resto in questa storia il nome sbagliato vince sempre, e la prova è che il panino più famoso del cinema continua a passare per un sandwich fatto con pastrami, quando è sempre stato ripieno di tacchino.