Blanc de noirs: i segreti del vino bianco prodotto con uve a bacca nera

Nel mondo del vino, niente è come sembra. In molti pensano che per fare il vino bianco si usino solo uve a bacca bianca, cioè dalla buccia chiara: in realtà, è possibile produrre vini bianchi anche a partire da uve a bacca nera. Questa pratica riguarda sia i vini fermi sia, soprattutto, gli spumanti. Esistono infatti spumanti chiamati blanc de blancs, cioè "spumante da uve bianche", ma anche vini spumanti chiamati blanc de noirs, ovvero prodotti da uve a bacca nera.

Come ottenere un blanc de noirs?

Il segreto dei blanc de noirs sta nelle bucce dell’uva. Potresti pensare che il colore del vino dipenda dall’acino intero, ma non è così: la polpa dell’uva è trasparente. Le sostanze coloranti, così come i tannini (componenti che danno struttura e una leggera sensazione di astringenza), si trovano nella buccia. Per questo la colorazione del vino dipende dal tempo che il mosto, cioè il succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva, resta a contatto con le bucce durante la fermentazione.

Per ottenere un blanc de noirs, il vignaiolo segue passaggi precisi: raccoglie l’uva ed esegue una pressatura soffice della stessa, avendo cura di separare subito le bucce, così da evitare che il colore si trasferisca al mosto. Una tecnica è nata in Francia, nella zona dello Champagne: le uve più utilizzate per il blanc de noirs sono il Pinot Noir e il Pinot Meunier. Anche in Italia per la produzione di spumanti si usa spesso il Pinot Nero, apprezzato per la sua eleganza e versatilità, ma non mancano versioni più audaci, come spumanti prodotti a partire dal Sangiovese.

Blanc de noirs e Blanc de blancs a confronto

Come accennavamo, così come esistono gli spumanti blanc de noirs, esistono anche gli spumanti blanc de blancs. Ecco le differenze principali tra queste tipologie:

• Il blanc de blancs è uno spumante più delicato ed elegante, con una buona acidità, perfetto per aperitivi o piatti di pesce.
• Il blanc de noirs, invece, è più strutturato e complesso. È perfetto anche con carni bianche delicate, piatti di pasta con sughi leggeri, salumi come prosciutto crudo o speck e formaggi a pasta molle.

Anche a livello cromatico, possono esserci delle differenze; non sempre il blanc de noirs è bianco come un blanc de blancs: a volte presenta riflessi leggermente ramati o dorati, dovuti a piccole tracce di pigmenti estratti dalle bucce.