ingredienti
  • Stoccafisso 600 gr già ammollato
  • Cipolla 250 gr • 21 kcal
  • Farina 100 gr • 750 kcal
  • Sarde 2
  • Latte intero 250 ml
  • Olio extravergine d’oliva 250 ml • 29 kcal
  • parmigiano grattuggiato 30 gr
  • Prezzemolo 1 mazzetto • 79 kcal
  • Sale fino q.b. • 21 kcal
  • pepe q.b. • 29 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il baccalà alla vicentina è un piatto simbolo della città di Vicenza, una pietanza dal sapore inconfondibile, apprezzata in tutto il mondo. Il nome del piatto potrebbe generare confusione, a causa delle denominazioni di baccalà o stoccafisso. Nella maggior parte d'Italia, infatti, per baccalà si intende il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all'aria.

Per realizzare il baccalà alla vicentina, o bacalà, come viene chiamato in veneto, si utilizza proprio lo stoccafisso. La ricetta prevede una lunga cottura, che rende le carni di questo pesce molto tenere, anche grazie all'aggiunta del latte, ingrediente che aiuta anche a stemperare il sapore più forte del merluzzo essiccato. Il pesce viene utilizzato già ammollato, sarà poi infarinato e rosolato nel tegame con cipolla, sarde e prezzemolo, prima dell'aggiunta del latte. Ma ecco come preparare il baccalà alla vicentina in pochi passaggi.

Come preparare il baccalà alla vicentina

Affettate la cipolla e tenetela da parte. Aprite il merluzzo, eliminando pelle e lische, e tagliatelo a pezzi. Rosolate 100 gr di cipolla in un tegame con un filo d'olio evo. Unite poi le sarde, il prezzemolo tritato, e lasciate rosolare il tutto per pochi minuti a fuoco medio.

Infarinate i pezzi di stoccafisso, sbatteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso, e lasciate rosolare per circa 5 minuti. Aggiungete il resto della cipolla, il latte e l'olio a filo, e il parmigiano. Salate, pepate e continuate la cottura con il coperchio per circa 3 ore a fuoco basso. Il vostro baccalà alla vicentina è pronto per essere servito.

Consigli

Per la preparazione del baccalà alla vicentina utilizzate un olio extravergine d'oliva di ottima qualità. Importante poi non rimescolare durante la cottura. Potete mescolare solo quando sarà cotto, per ottenere un baccalà mantecato alla perfezione.

Il baccalà alla vicentina va cotto completamente immerso nel latte, che deve essere preferibilmente fresco e intero, da utilizzare in parti uguali con l'olio extravergine d'oliva. In questo modo otterrete un piatto dalla giusta cremosità.

Se comprate il baccalà essiccato dovete calcolare bene il peso: per questa ricetta ve ne occorreranno 400 gr che, dopo l'ammollo, diventeranno 700 gr.

Il baccalà alla vicentina va servito solitamente con la polenta bianca, più delicata e morbida rispetto alla polenta gialla, e particolarmente adatta ad abbinamenti con piatti a base di pesce. In alternativa potete servirlo con la polenta grigliata, per rendere più rustica la pietanza. Se invece volete servirlo come antipasto, portatelo in tavola su crostini di pane strofinati con l'aglio.

Per ottenere un risultato perfetto, cuocete il baccalà alla vicentina il giorno prima per 3 ore circa, e completate la cottura poco prima di portarlo in tavola.

Nella ricetta tradizionale, segnalata anche dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, il prezzemolo viene aggiunto in cottura, così come anche nella nostra preparazione. È possibile però aggiungerlo anche solo alla fine, per donare maggiore freschezza al piatto.

Conservazione

Potete conservare il baccalà alla vicentina in frigo per 2-3 giorni al massimo, all'interno di un contenitore ermetico.