Arrosto duro come una suola o asciutto? Il trucco per ottenerlo morbidissimo e gli errori da evitare

È uno dei secondi piatti per eccellenza delle occasioni speciali, tra festività e reunion familiari per il pranzo della domenica, nonché un grande classico della cucina italiana: stiamo parlando dell’arrosto, una pietanza tanto semplice quanto gustosa. La sua preparazione di per sé non è elaborata, ma dietro ogni passaggio si nasconde una piccola insidia che può vanificare il risultato: la carne è formata da fibre (tessuto muscolare) che se manipolate in modo errato si irrigidiscono, causando perdita eccessiva di liquidi. Non c’è niente di peggio, infatti, nel ritrovarsi nel piatto fette dure e asciutte, che non rendono giustizia a un investimento iniziale di qualità. Vediamo quali sono gli errori più comuni da evitare, alcuni trucchi da mettere in pratica per essere ancora più certi di non sbagliare e, infine, anche come ottenere una consistenza morbida e succulenta se qualcosa è andato ugualmente storto.

Gli errori da evitare

Prevenire è meglio che curare: il popolare detto che prende in considerazione la salute ormai si applica anche in campi che esulano da quello strettamente medico, arrivando pure tra le mura domestiche della cucina. Dal non valutare il corretto taglio al non mantenere una giusta umidità, passando per cuocere la carne troppo a lungo, ecco che prima di mettersi all’opera è utile conoscere quali sono gli sbagli che si compiono con maggiore frequenza, al fine di non commetterli più.

1. Scegliere un taglio qualsiasi

La preparazione di un buon arrosto inizia da quando si va a fare la spesa. A seconda delle preferenze (o delle ricorrenze) puoi optare tra manzo, vitello, maiale, pollo, tacchino e agnello, carni che hanno sapori, consistenze e composizioni differenti: ad accomunarle in questo caso è la scelta di tagli che abbiamo un buon equilibrio tra la parte magra e la parte grassa.  La parte grassa contribuisce al gusto e alla succosità, mentre il collagene presente nel tessuto connettivo, durante le cotture appropriate, può trasformarsi in gelatina e rendere la carne più morbida.

Su quali puntare? Il controfiletto di manzo è un must have: in sostituzione compaiono noce, scamone e magatello, quest’ultimo particolarmente adatto quando è di vitello. Del maiale la protagonista è spesso l’arista, che si ricava dalla schiena del suino, oppure il filetto, che però tende a seccarsi più della precedente: il suggerimento è di proteggerlo dalle alte temperature con una bardatura di pancetta o lardo. Ovviamente spazio all’iconico pollo intero, mentre per ricette light ci sono la fesa o il petto del tacchino. Infine, cosciotto e carré sono i tagli più consigliati dell’agnello, che restano più morbidi grazie alla presenza dell’osso.

2. Non legare la carne

Un’operazione che puoi effettuare direttamente dal macellaio al momento dell’acquisto, oppure avvalendoti di apposite retine che si infilano comodamente, o ancora seguendo le nostre istruzioni per legare l’arrosto alla perfezione con uno spago da cucina. Si tratta di un procedimento da non sottovalutare: la carne non solo assume un aspetto scenografico, ma le si conferisce una forma compatta e regolare che serve a garantire l’uniformità della cottura.

3. Cucinare la carne da fredda

La carne fresca deve essere conservata in frigorifero fino al momento della preparazione, anche quando si prevede di cucinarla poche ore dopo l'acquisto. Ricorda, però, che una volta tirata fuori dal frigorifero puoi lasciare riposare la carne per 20-40 minuti, in base alle dimensioni, prima di procedere con la cottura. Questo accorgimento può aiutare a ridurre la differenza di temperatura tra la superficie della carne e l'ambiente di cottura, anche se a determinare la morbidezza dell'arrosto sono soprattutto i tempi e le temperature di cottura.

4. Non fare la rosolatura

In molte ricette, prima di essere infornato l’arrosto viene fatto rosolare in una padella rovente. Segui questa indicazione e non saltare il passaggio: grazie a questa tecnica sulla superficie si sviluppa la reazione di Maillard, formando una crosticina sottile lievemente abbrustolita che non sigilla (è un falso mito), ma dona intensità di gusto, di profumo e migliora la consistenza finale. Come procedere? Nella casseruola metti un filo d’olio, una noce di burro (anche chiarificato, che brucia con minore possibilità in quanto privato dell'acqua e di gran parte dei solidi del latte) o entrambi, qualche rametto di erba aromatica e aggiungi la carne, facendola brevemente colorire su tutti i lati.

5. Non bagnarla mentre è in forno

Durante la fase della rosolatura, ti accorgerai che sul fondo si sarà formata una specie di salsina, derivata dall’insieme dei grassi dei condimenti e di quelli rilasciati dalla carne. Mettila da parte, perché ti sarà molto utile durante la cottura in forno. Spesso, nella casseruola, si uniscono anche verdure come sedano, carote, cipolle, per poi sfumare con del vino bianco o rosso: i liquidi e i grassi creeranno un vero e proprio “sughetto” con cui nappare l’arrosto quando è infornato, regolando l'umidità. Puoi anche optare per bagnare l’arrosto al forno con qualche cucchiaio di brodo o del vino, ma bisogna stare attenti a dosare le quantità: se versati in eccesso, rischiano di dare come risultato una carne “al vapore” e non arrostita.

6. Forare la carne mentre cuoce

Non usare mai una forchetta o un forchettone per infilzarlo, perché provocheresti dei fori nel tessuto che possono favorire la fuoriuscita dei succhi, soprattutto se la carne viene perforata ripetutamente, contribuendo a una perdita di umidità. Quando devi muovere la carne per farle cambiare posizione è meglio utilizzare due cucchiai, o le pinze da cucina, evitando di forarla inutilmente e preservandone il più possibile la succosità.

7. Cuocere l’arrosto in eccesso

L’arrosto non è un brasato, uno spezzatino o una ricetta in umido: questo per dire che non si tratta di una pietanza che necessita di una cottura molto lunga, come di frequente, al contrario, si immagina. Come suggerito da Luca Pappagallo quando lo abbiamo interpellato per farci svelare i segreti di questa preparazione, per un buon arrosto di manzo al forno bastano 30-35 minuti a 200 °C prendendo come punto di riferimento un chilo di carne e la modalità statica, regolandosi con il proprio elettrodomestico. Del piatto ci sono versioni che si possono cuocere direttamente in padella, per esempio il nostro arrosto di tacchino, che ha una carne più magra: in questo caso la fiamma deve essere dolce e la permanenza sui fornelli più prolungata per assicurare la morbidezza. Mai, però, esagerare: cuocendo oltre le tempistiche si ottiene sempre una carne dura.

I trucchi per rendere l’arrosto morbido e succoso

Evitando gli errori appena elencati è già possibile portare in tavola un arrosto che difficilmente riserverà sorprese sgradite. Ci sono, però, degli altri accorgimenti da tenere in considerazione per avere un risultato ancora più sicuro. Ecco qualche trucchetto che puoi prendere in considerazione.

• Usare una marinatura. Imbastisci l’arrosto il giorno prima praticando una marinatura a secco (quindi senza olio e altri liquidi), con sale grosso, aromi e spezie a piacere, massaggiando con cura e lasciandolo in frigorifero coperto con pellicola alimentare per una notte intera. Limita l’uso del pepe, soprattutto quello macinato, perché le alte temperature lo rendono amaro e ne degradano la fragranza. Luca Pappagallo, invece, per il pollo arrosto indica la via della salamoia preventiva: si infila il pollo intero in un sacchetto o in un recipiente con 30 g di sale per ogni litro d’acqua, coprendolo del tutto preferibilmente per un giorno, poi si scola, si tampona con carta da cucina e si lascia asciugare in frigorifero, preferibilmente scoperto, per 4-5 ore prima di infornare.
• Compra un termometro da cucina. In questo modo potrai misurare con precisione la temperatura al cuore della carne, impedendole di cuocere in eccesso. In linea generale, regolati così: 58-60°C per un arrosto di manzo cotto a puntino e 68 °C per il vitello, con l’interno che si manterrà rosato, mentre per l’agnello calcola dai 63 °C ai 74 °C. Ricorda che pollo e maiale non vogliono parti crude: entrambi devono arrivare almeno a 75 °C per neutralizzare l’eventuale presenza di batteri dannosi per la salute.
• Fai riposare la carne dopo la cottura. Una volta pronto, non avere fretta di servire l’arrosto, che non va porzionato subito. Per far distribuire i succhi all’interno, aspetta 10-15 minuti rivestendo con carta alluminio per mantenere il calore residuo.

Come recuperare un arrosto asciutto

Se temi (o hai la certezza) che l’arrosto finito sia stoppaccioso, hai la possibilità di rimediare proprio al momento del servizio in diverse maniere. In primis, non tutti sanno che c’è un modo di tagliare la carne che le permette di essere più masticabile e gradevole al palato: si tratta del taglio in controfibra, seguendo il senso perpendicolare, da applicare con un coltello a lama lunga, liscia e sottile, che permette di avere fette integre, regolari e tenere in bocca. In più, qui puoi fare entrare in scena una salsina: se hai usato le verdure in cottura, allora potrai semplicemente frullarle e filtrarle in un colino, rendendole una guarnizione cremosa da distribuire sulle fettine, altrimenti puoi prendere il saporito fondo di cottura rimasto nella pirofila, setacciarlo per eliminare le impurità, e creare ad hoc un accompagnamento, facendolo addensare in un pentolino con un roux (burro e farina o amido di mais) e aggiungendo del brodo, fino a quando non raggiunge una texture fluida e vellutata. Una ricetta da provare, in alternativa, è quella della salsa gravy, pilastro del pranzo del Ringraziamento negli Stati Uniti, abbinata a roast beef e tacchino ripieno. I complimenti? Non mancheranno.