Anguilla e capitone, qual è la differenza?
Sapete qual è la differenza tra anguilla e capitone? In realtà si tratta dello stesso pesce: con il termine anguilla ci riferiamo agli esemplari maschi, che sono più piccoli, mentre, con il termine capitone, ci si riferisce agli esemplari femmina. Si tratta di uno dei pesci più cucinati a Natale, soprattutto a Napoli. Ma scopriamo di più.
L'anguilla è un pesce teleosteo della famiglia dei Anguilliade, si tratta di particolari pesci dotati di uno scheletro osseo, caratterizzati dal corpo a sezione rotonda, serpentiforme, e da una pelle scivolosa composta da squame piccolissime. Ma vi siete mai chiesti qual è la differenza tra anguilla e capitone? In realtà si tratta dello stesso pesce: gli esemplari maschi vengono chiamati anguilla, e sono più piccoli, mentre gli esemplari femmina, sono chiamati capitone, e sono quelli più diffusi. In Italia l'anguilla viene pescata soprattutto nelle lagune Venete e di Comacchio e nel lago di Bolsena. Si tratta di uno dei pesci più cucinati a Natale, soprattutto a Napoli. Ma scopriamo di più.
Anguilla o capitone: due sessi dello stesso pesce
Il nome anguilla deriva da anguis, cioè serpe, data la somiglianza tra i due animali e, anguilla e capitone, sono i due sessi dello stesso pesce. Il termine anguilla viene utilizzato come termine generico per riferirsi agli esemplari maschi, che sono lunghi circa 60 cm e pesano piò o meno 200 grammi. Con il termine capitone, invece, si fa riferimento agli esemplari femmine, che possono raggiugere il metro e mezzo di lunghezza e i 6 Kg di peso. L'anguilla è un pesce di fondo che vive nelle acque dolci, in mare ma anche in pozzi e caverne. Ha un corpo allungato e serpentiforme e la sua colorazione può variare dal bruno-verdastro al grigio-bruno, ma può essere anche giallastra o nerastra, mentre la pelle del petto è più chiara: il colore dell'anguilla cambia in base all'habitat in cui vive. Le sue carni sono molto pregiate, saporite e grasse. Nell'antichità si credeva che, a causa della somiglianza con il serpente, che mangiarla fosse di buon augurio: per questo è diffusa sulle tavole natalize, soprattutto a Napoli. Mangiare l'anguilla, o meglio, il capitone, voleva dire assicurarsi un buon anno.
Qual è il più diffuso sulle nostre tavole
L'anguilla che troviamo solitamente sulle nostre tavole è il capitone, gli esemplari femmina più grandi. Viene venduta viva, in apposite vasche riempite con acqua dolce, ma è possibile trovarla anche congelata, marinata, essiccata, salata e affumicata, oppure in scatola.
Come scegliere e pulire l'anguilla
L'anguilla andrebbe comprata viva, quindi freschissima. La carne più pregiata è quella degli esemplari più giovani che vengono catturati alle foci dei fiumi. Poichè ucciderla non è un'operazione semplice, conviene chiedere l'aiuto del pescivendolo. Per capire se l'anguilla è fresca, nel caso non fosse viva, guardate la pelle: deve essere lucida e la carne deve risultare compatta. L'anguilla, una volta privata della testa, dovrà poi essere eviscerata, lavata e asciugata: poggiatela su carta da cucina così da eliminare l'acqua in eccesso, prima di cucinarla.
Come cucinare l'anguilla e il capitone
L'anguilla in cucina viene considerato un cibo prelibato e viene cucinata in umido, alla brace, fritta, in base alle diverse tradizioni regionali. A Napoli, la sera della Vigilia di Natale non può mancare il capitone in umido, consumato il giorno successivo alla scapece, cioè con marinatura di aceto, oppure il capitone "indorato e fritto". In quest'ultimo caso, il capitone si taglia in trance di circa 10 cm, si infarinano bene e poi si friggono in olio bollente: infine vengono insaporite con foglie di alloro e servite calde.
Nelle regioni del nord Italia si preferisce la preparazione alla brace o arrosto, che consente la colatura del grasso dell'anguilla, e quindi la preparazione di una pietanza più digeribile. Tagliate il pesce in pezzi, asciugateli e infilateli nello spiedino, alternandoli a foglie di alloro. Preparate un battuto con olio evo, sale e vino bianco e cuocete gli spiedini sulla brace spennellandoli con un rametto di rosmarino intinto nel battuto: cuocete sulla brace a bassa temperatura e servite ben caldo.
Un'altra ricetta molto comune prevede la marinatura: in questo caso l'anguilla, dopo essere stata fritta, viene messa in barattoli di vetro, ricoperta con aceto e lasciata insaporire per qualche mese.
Conservazione
Una volta acquistata l'anguilla va conservata in frigo per 12 ore al massimo, oppure potete congelarla e consumarla entro 2 mesi.
