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25 Novembre 2023 11:00

Amaretti: un viaggio tra storia, croccantezza e varianti golose

Dalle sontuose corti reali alle moderne pasticcerie, scopriamo le diverse anime, le origini e le variazioni regionali di un biscotto diventato un'icona.

A cura di Monica Face
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Ti è mai capitato di passare accanto a un forno e di sentirti avvolto dal profumo inebriante dei biscotti appena sfornati? Se in quell'armonia di aromi hai riconosciuto un accenno di mandorla, è probabile che il pasticcere stesse dando vita a qualcosa di diverso dei soliti frollini: gli amaretti. Si tratta di una delizia che molti associano alla città di Saronno, in Lombardia, ma che si declina in numerose varietà che riguardano anche altre zone d’Italia. Scopriamo come nascono, quali sono le varianti, e come gli amaretti si sono guadagnati un posto d'onore nel vasto universo dei dolci.

La storia degli amaretti

Se potessimo viaggiare indietro nel tempo, ci troveremmo immersi in una moltitudine di racconti e leggende riguardanti l'origine di questi dolcini. Secondo la tradizione, la versione morbida iniziò con Francesco Moriondo, economo della famiglia reale Savoia. Egli si invaghì di una giovane siciliana, anch'essa al servizio della casa reale, in qualità di cuoca dolciaria. Una volta sposati, i due si trasferirono in un paese vicino ad Asti, dove la moglie amava confezionare biscotti di mandorle per i loro visitatori. E, a quanto racconta la leggenda, i primi ad assaggiare pare abbiano affermato: “Sono buoni e un po' amaretti”, battezzando così con un nome che è stato poi mantenuto nel tempo.

Un’altra storia racconta invece che i pasticcini, questa volta in versione croccante, furono creati per la prima volta da un giovane pasticciere e dalla sua innamorata in onore della visita del Cardinale di Milano. La ricetta venne poi in possesso della famiglia Lazzaroni che, dopo essersi trasferita a Saronno, contribuì a rendere celebre questa delizia, trasformandola da specialità locale a prodotto apprezzato fino ai giorni nostri. Questo successo fu facilitato anche dalla diffusa presenza del mandorlo nella zona, che consentiva di reperire la materia prima a un costo contenuto.

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Il ruolo dei monasteri e degli ordini religiosi

Ciò che sappiamo con certezza è che i monasteri hanno avuto un ruolo fondamentale nella diffusione di questi, come di altri prodotti. I monaci erano abili pasticceri e spesso producevano dolci, inclusi gli amaretti, che vendevano come fonte di sostentamento per la loro comunità. Questa pratica monastica si è diffusa ben oltre le mura del monastero, influenzando anche le pasticcerie locali. Nel caso specifico di questi biscotti, è noto che differenti regioni italiane ne rivendicano la paternità, e ciascuna ha le proprie leggende e tradizioni a riguardo. Tuttavia, è probabile che la tradizione monastica abbia influenzato anche la diffusione degli amaretti, così come è avvenuto per altre varietà di dolci.

Il Rinascimento e l'evoluzione

Il periodo del Rinascimento ha visto una grande evoluzione nella pasticceria e nella cucina italiana. Grazie alla loro lunga conservazione e al loro sapore distintivo, questi pasticcini divennero una scelta popolare per i viaggi e furono persino portati in esplorazione in nuove terre. Con l'avvento del commercio marittimo e della scoperta di nuovi ingredienti, come la vaniglia dalle Americhe o le spezie dall'Oriente, le variazioni di questi biscotti cominciarono a fiorire. La fusione di sapori ha contribuito a rendere gli amaretti un dolce versatile e amato, che oggi trova posto non solo nelle case italiane ma anche in cucine di tutto il mondo.

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Il legame con la nobiltà e i matrimoni reali

Nel corso dei secoli, gli amaretti guadagnarono il favore anche delle classi nobili e reali. Venivano spesso serviti in occasioni speciali come matrimoni o feste di corte. Il loro legame con eventi così prestigiosi non fece altro che aumentare la loro popolarità, cementando ulteriormente il loro status come dolce prelibato e sofisticato.

Con l'avvento dell'industrializzazione e la nascita delle pasticcerie moderne, la produzione di amaretti è diventata più accessibile. Tuttavia, il fascino e il prestigio che circondano questi biscotti non sono diminuiti. Oggi, molte aziende e pasticcerie locali in Italia continuano a produrli seguendo ricette tradizionali, preservando così l'eredità e la storia di questo dolce intramontabile.

Amaretti: quante tipologie?

Questo squisito dolcetto è realizzato con una miscela che contiene il 47% di pura mandorla, il che gli conferisce una sapore inconfondibile, arricchitao da un sottile retrogusto amaro tipico del frutto secco. Le mandorle, ricche di energia e con numerosi vantaggi per la salute, contribuiscono a rendere questo bon bon non solo gustoso, ma anche nutriente.

Nel mondo degli amaretti, la distinzione fondamentale è quella tra la consistenza morbida e quella croccante. Quelli morbidi sono quasi come piccole nuvole dolci, tenere e un po' umide al centro. Questa versione è particolarmente apprezzata da chi predilige un morso più soffice e meno secco. Al contrario, la varietà croccante è friabile, rompendosi facilmente quando si morde. Tra le diverse tipologie, ogni regione ha la sua specialità e ne rivendica la paternità, ma tra le tante ecco alcune tra le più famose.

  • Amaretti di Saronno (Lombardia): sono celebri per il loro sapore distintivo e la loro texture contrastante. A forma circolare, vantano un guscio esterno croccante e un interno soffice. Composti da un mix di mandorle sia dolci che amare, zucchero e bianco d'uovo, frequentemente vengono esaltati dall'aggiunta di essenza di mandorla.
  • Amaretti di Sassello (Liguria): mentre quelli di Saronno possono essere i più famosi, gli amaretti di Sassello sono rinomati per la loro ineguagliabile morbidezza. Realizzati con mandorle dolci, zucchero e albume d'uovo come base, spesso includono anche farina di riso o fecola di patate per aggiungere quella particolare delicatezza che li distingue.
  • Amaretti di Voltaggio (Liguria): nati da oltre cento anni, questi dolcetti continuano ad essere estremamente apprezzati. A Voltaggio, vengono descritti come "morbidi" grazie alla loro consistenza che combina una crosta leggermente croccante con un interno soffice. La miscela è fatta da un equilibrio di mandorle sia dolci che amare, zucchero, albume d'uovo e un tocco di vaniglia. La loro singolare forma viene creata pizzicando la parte superiore di piccole quantità dell'impasto con tre dita.
  • Amaretti di Mombaruzzo (Piemonte): contrariamente a quelli di Saronno, più famosi ma più piccoli, quelli di Mombaruzzo si distinguono per le loro dimensioni generose e una consistenza più soffice. Non solo, ma hanno anche guadagnato un posto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat): la loro unicità risiede in una composizione esclusiva che unisce albume, mandorle e zucchero con armelline, i semi prelevati dai noccioli di albicocca, conferendo così una sfumatura amara che li rende indimenticabili.
  • Amaretti del Chiostro (Piemonte): molto simili ai più noti amaretti di Mombaruzzo, ma con l'aggiunta di liquore all'amaretto che conferisce una profondità aromatica unica.
  • Amaretti di Macerata (Marche): hanno una consistenza particolarmente friabile, sono di forma rotonda e hanno una superficie croccante e spaccata, con un cuore morbido e profumato. Sono fatti con ingredienti semplici come mandorle, zucchero e albume d'uovo e armelline.
  • Amaretti di Fano (Marche): sono unici nel loro genere perché utilizzano il mosto cotto, che dona un tocco dolce e leggermente acidulo e un sapore distintivo, diverso da quello degli altri tipi di amaretti.
  • Amaretti di Oristano (Sardegna): estremamente popolari e stimati, questi amaretti includono soltanto mandorle dolci e amare, escludendo le armelline. Restando in Sardegna, una tipologia simile viene preparata anche nella città di Nuoro e rappresenta il gesto d'ospitalità per eccellenza durante i matrimoni.
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