Alalunga: cos’è e come si cucina il tonno bianco

Il tonno è il re del pesce azzurro grazie alla sua carne tenera e al sapore inconfondibile che lo rendono uno dei prodotti ittici più amati e usati a livello mondiale. Sei sicuramente abituato a consumare il tonno rosso, un alimento che fa da sempre parte della cultura di tantissimi popoli, ma non è l’unica varietà che esiste. Nella grande famiglia del tonno, infatti, rientrano tantissime specie: il tonno rosso che siamo abituati a mangiare più spesso, ma anche il tonno a pinna gialla e il tonno bianco.

Proprio il tonno bianco è protagonista del nostro approfondimento: il suo nome effettivo è tonno alalunga ed è un pesce molto pregiato che si differenzia dal più famoso tonno rosso per le dimensioni più piccole e per le pinne pettorali molto lunghe che oltrepassano la base della seconda pinna dorsale, da cui prende il nome. È definito tonno bianco per il colore della carne, che è proprio di un bel bianco roseo, ed è considerato molto prelibato proprio per le caratteristiche della carne, che ha un sapore squisito e delicato ma è anche più magra e più morbida rispetto alle altre varietà di tonno.

Proprio per questo il tonno alalunga è un pesce molto versatile che si presta a numerose preparazioni e si può usare per condire la pasta, marinato o al forno tagliato in ruote, una ricetta classica della cucina siciliana. Ma se è così prelibato, perché il tonno bianco è molto meno diffuso rispetto al tonno rosso? La risposta è semplice: l’alalunga è una specie piuttosto rara, quindi si trova meno facilmente e, proprio per questo, viene anche tutelata. L’Unione Europea, infatti, per proteggere la razza ha disposto periodi di fermo pesca che vanno dal 1 marzo al 31 marzo e dal 1 ottobre al 30 novembre. È un’informazione importante da sapere per consumare il tonno bianco, perché fresco non è disponibile tutti i periodi dell’anno ed è bene approcciare all’acquisto del pesce seguendo i principi della pesca e del consumo sostenibili.

Che cos'è l'alalunga: proprietà e caratteristiche del tonno bianco

Il tonno alalunga è una varietà di pesce che appartiene alla stessa famiglia del tonno rosso, da cui si differenzia per una serie di caratteristiche che partono dall’aspetto fisico: l’alalunga è più piccolo (di solito non supera il mezzo metro di lunghezza), ha le pinne pettorali molto lunghe, occhi più grandi delle altre specie di tonno e soprattutto ha carni chiarissime bianco/rosa che gli sono valse il nome comune di “tonno bianco”.

Un’altra grande differenza è l’habitat: l’alalunga preferisce vivere nei mari caldi, motivo per cui popola soprattutto il Mar Mediterraneo e alcune aree dell’Oceano Pacifico, mentre nel resto d’Europa è difficile trovarlo più a nord del golfo di Biscaglia. Nei mari italiani è abbastanza comune, ma solo in specifiche località: la sua presenza è particolarmente ricca nella zona delle isole Eolie e in alcune parti della Calabria Ionica, mentre è molto rara nell’Adriatico. In generale ama le acque profonde e si avvicina alla costa solo nel periodo della riproduzione in estate e in autunno o nel periodo della migrazione verso nord durante la stagione calda, in cui si trattiene leggermente meno al largo del suo solito.

Pregiato per il sapore delle sue carni, delicate ma saporite, e per il gusto delle sue uova, il tonno bianco alalunga è anche particolarmente benefico dal punto di vista dei valori nutrizionali. È infatti un pesce molto povero di grassi: in un etto di prodotto ne conta appena l’8,1 grammi, mentre vanta ben il 21,5 grammi di proteine. E dei grassi presenti, la metà circa sono Omega 3, fondamentali per aiutare l’organismo a controllare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. Come se non bastasse, l’alalunga è anche ricco di sali minerali come sodio, potassio, calcio, fosforo, contiene dosi abbondanti di Vitamina A e di niacina, importantissima per la respirazione della pelle; è anche poco calorico: circa 14 calorie per cento grammi di peso.

Come si usa in cucina il tonno alalunga

Quando è il periodo in cui si trova fresco il tonno alalunga di solito si vende in tranci, mentre nei periodi in cui la pesca è sospesa lo puoi acquistare ne negozi specializzati anche in latta e barattoli, in cui viene conservato con la tecnica del sott’olio; in punti vendita particolarmente forniti lo potresti trovare anche affumicato. Di media il suo costo è più alto rispetto ad altre varietà di tonno, proprio perché la sua carne è particolarmente pregiata e perché è una specie considerata rara.

L’alalunga condivide con tutte le altre varietà di tonno l’estrema versatilità in cucina, motivo per cui è molto facile da usare in tante preparazione diverse. Per apprezzare al meglio il suo sapore molto gustoso e la carne tenera l’ideale è cuocerlo sulla piastra, al forno, oppure panato in padella in modo che si crei una deliziosa crosticina in fase di cottura. Una ricetta classica da preparare con l'alalunga è il tonno alla siciliana, dove il tonno viene cotto in un sugo aromatizzato con i sapori dell’isola tra cui cipolle, olive nere e capperi, ma anche le ruote di alalunga al forno, anch’essa una preparazione molto diffusa in Sicilia.

L’alalunga è buonissimo anche in guazzetto, molto semplice da preparare in poco tempo seguendo la nostra ricetta per imparare la tecnica di cottura in umido: il tonno, cotto con sugo abbondante pomodorini, odori e erbe aromatiche, diventa ancora più tenero e succoso di quanto non sia in natura. Dato il suo sapore squisito, l’alalunga si sposa molto bene anche con la pasta: il ragù di alalunga è una variante buonissima del classico ragù di pesce, e un modo gustoso di apprezzare questa particolare e pregiata varietà di tonno. In versione sott’olio, invece, lo puoi usare in ricche insalate di riso, insalate di pasta o insalate a base di verdura e altri ingredienti misti come faresti con il classico tonno in scatola: grazie al suo sapore le renderà subito più saporite e gustose.