Agnello in umido: la ricetta semplice per il pranzo di Pasqua

L’agnello in umido è un secondo piatto perfetto da fare con patate al forno, ottimo per quelle giornate in cui si vuol dedicare un po’ di tempo alla cucina e portare in tavola una ricetta della tradizione.
In Italia si cucina spesso nel periodo di Pasqua, con l'agnello alla cacciatora, e ogni famiglia ha la sua personale variante. La sua particolarità resta sempre e comunque quella di avere una cottura prolungata e a fiamma bassa e, così come dice lo stesso nome, in umido, quindi con l’aggiunta di liquido.

Come cucinare l’agnello in umido

In un tegame scaltate l’olio con due spicchi d’aglio, aggiungete l’agnello e fate rosolare (1). Quando sarà ben rosolato, sfumate con il vino (2) e prima che questo si assorba, aggiungete il concentrato di pomodoro (3).
Unite il rosmarino, i capperi e le olive (4), lasciate insaporire per un minuto e aggiungete il brodo (5). Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperto per 40 minuti sino a quando la carne non sarà cotta e si sia venuto a creare un intingolo che vada a nappare l’agnello (6).

Che tagli di agnello usare e come varia la preparazione

Per preparazioni in umido come brasati, stracotti, stufati e spezzatini di agnello sono ottimi sia il collo che la spalla, ma anche il cosciotto se si vuole ottenere un risultato ancora più morbido della carne, in questo caso, è sempre bene dividerlo in parti.

Come viene sfumato?

Potrete sfumare con del vino o con brandy o cognac, ad esempio, scegliete in base al gusto che vorrete dare al vostro agnello e alle verdure o aromi che lo accompagneranno in cottura. Ad esempio, il brandy darà una nota più dolciastra, il vino rosso sarà un po’ più acidulo.

Si può fare sia in tegame che al forno?

Le cotture in umido vengono generalmente fatte in tegame in quanto necessitano di una cottura lenta e a temperature non eccessivamente elevate, è per questo che si evita l’utilizzo del forno

Si può utilizzare la pentola a pressione?

La pentola a pressione può sostituire il classico tegame, ma con una semplice accortezza: utilizzate la metà del liquido di cottura per evitare l’effetto zuppa.

Cosa abbinare come contorno?

L’agnello in umido è un piatto molto saporito, potete accompagnarlo con delle patate arrosto, ma sta bene anche con i carciofi, i fagiolini e gli asparagi; prediligete cotture al forno, alla piastra o in padella.

Varianti

Gli ingredienti che lo accompagnano variano in base alla tradizione della famiglia che lo realizza, vediamone alcune varianti:

Agnello in umido in bianco (agglassato  o aggrassato)

È un altro modo per cucinarlo alla siciliana, l’agglasse si basa su una ricetta che preveda l’utilizzo di cipolle durante la sua realizzazione, queste durante la cottura si ridurranno quasi in purea avvolgendo la carne come fosse una glassa. Questo tipo di cottura, solitamente, avviene in bianco, cioè senza l’aggiunta di pomodoro.

Costolette di agnello in umido alla Toscana

In alcune zone della Toscana, l’agnello viene cotto con patate, cipolle e abbondante concentrato di pomodoro e cotto in un tegame di coccio. La carne sarà servita come secondo, mentre il sugo della cottura viene utilizzato come condimento per le linguine.